Freixa en Bogotá

Ya saben, -porque yo se lo he contado- que siempre es otoño en Bogotá, o sea, mañanas frescas, mediodías templados, noches frías, bastante lluvia y poco sol. Sin embargo esto a nadie parece importarle. Lo que sí molesta, y mucho, a los bogotanos es la otra gran característica de la ciudad, los trancones, que es la denominación local del atasco. Así que si el clima invita al recogimiento y el trancón a no moverse mucho, qué mejor cosa que refugiarse en la comida.

La ventaja de que la colombiana sea muy inferior en calidad a su música y a su literatura, hace que no exageren el nacionalismo culinario y se puedan encontrar cocinas de todo el mundo. Ahora también cocineros, porque los empresarios colombianos gustan de los nombres reputados y las apuestas ganadoras. Así, además del Versión Original de Paco Roncero y Cantina y Punto de Roberto Ruiz, de los que ya les hablé, se une ahora Fromde Ramón Freixa. 

Está situado en un bonito hotel llamado BOG. Bonito, que yo les pueda contar, en sus zonas comunes, porque viendo el poco interés que ponen en captar clientes -claro, está de moda, por ahora...- opté por otro más convencional y de gente amable. El restaurante es elegante, moderno y luminoso.

Grandes ventanales, cocina a la vista, plantas colgantes y mesas grandes y muy cómodas. Un espacio en el que abundan los dorados y los materiales opulentos, perfecto para gente cool y poblado por clientes guapos y bien vestidos. La enorme barra también invita a tomar una copa, mirando y dejándose ver.

La carta es larga y pensada para un público de todos los gustos, tan variada que aquí se puede venir casi cada día: muchos aperitivos y platos para compartir, tartares, carpaccio, tiradito, pastas y pizzas, dos arroces y, naturalmente, una buena oferta de carnes y pescados, pero todo, hasta lo más simple, con ese toque de gran técnica, modernidad y altísima cocina que impregna hasta la obra más popular de Ramón Freixa. Y es que quien puede lo más también puede lo menos y él es especialista en este tipo de ofertas. En Madrid arrasan por ejemplo, las de Arriba y Ático. Empezamos con el pan al vapor relleno de pork belly, hoisin de fresa y encurtidos un bocadillo oriental sumamente original en el que el bollo tiene una masa demasiado gruesa mientras que el relleno es sumamente sabroso y chispeante.

Las excelentes albóndigas de pato y lemon grass, curry rojo y papa criolla a la vainilla son otro gran plato que vale tanto como entrada como principal. Las albóndigas son frescas y jugosas, mejores por ser de pato, y las patatas perfumadas a la vainilla deliciosas.

La pesca del día con carimañola de langostinos, vegetales eco y curry es otra buena opción. En este caso el pescado era mero. No es como el del mismo nombre que comemos por estos lares pero tiene calidad y delicadeza. Las verduras son de gran calidad y la carinañola un acompañamiento estupendo y muy colombiano porque este pastel de yuca relleno generalmente de carne y en este caso de langostinos, es plato nacional.

Lamentablemente la calidad de la carne no era la más adecuada para el jarrete a las mil horas, ketchup casero de tomate de árbol, papas fritas como las de Dori (mi madre) porque esta preparación debe huir de las demasiado fibrosas y duras como era esta. Todo lo demás estaba correcto y las patatas deliciosas. Además la denominación del plato consagra a Ramón Freixa como uno de los campeones mundiales de los nombres interminables y algo absurdos.

Los postres son casi todos apetitosos. La piña asada al carbón flambeada con ron añejo y helado de coco vale además como coartada a los que cuidamos la línea porque qué cosa más dietética que la piña asada. Gracias a eso, comerse el tropical e irresistible helado de coco parecerá tan solo pecado venial.

El buñuelo (son varios) de café con copa (es una cacerolita) de chocolate al whisky es un postre sobresaliente. Los buñuelos son generalmente muy grasosos aunque no estos y el contraste del suave relleno de café combina a la perfección con un maravilloso, amargo y denso chocolate que me acabé a cucharadas. Recuerden, tenía la coartada de la piña.

No vengan esperando lo mejor de Freixa porque esta es su línea pret a porter pero vengan a comer bien porque un gran costurero también puede hacer bellos vestidos para todos, del mismo modo que una gran cocinero sacarse de la manga el bistró del siglo XXI.

Este post fue publicado originalmente en la página Anatomía del gusto