Diego Guerrero es estado puro

Diego Guerrero asombró al mundo de la gastronomía como alma mater del Club Allard. Allí, silenciosa, lenta y cautelosamente, creó una prodigiosa cocina que aunaba las delicias del sabor con unas creaciones bellas y sorprendentes. Su espíritu viajero le hizo incorporar a su recetario técnicas y sabores de Extremo Oriente, México o Perú, entre otros muchos lugares del mundo.

Minucioso, perseverante, reflexivo y culto es todo un espectáculo verle ensimismado, como un científico o un alquimista -¿hay diferencia?-, elaborando con mimo cualquiera de su creaciones, absorto, totalmente fuera del mundo y, sin embargo, sin perder detalle de cuanto acontece a su alrededor.

Viniendo del pomposo refinamiento del Club Allard, donde era tan solo cocinero, DSTAgE había de ser todo lo contrario, porque en este espacio, Guerrero se hacía empresario creando su propio negocio, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal. Ya en mi primera visita, recogida en El fulgor de los astros, me cautivó de tal modo que hasta predije su primera estrella Michelin.

Se accede primero a un bar con sillones disparejos y gastados colocado en torno a mesitas bajas. Al fondo del local, una cocina desnuda y abierta. Entre medias un restaurante que parece traído de otro país, un espacio austero y sobrio que semeja un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y absorbente.

Y ¿qué demonios quiere decir eso de DSTAgE? Pues helo aquí: Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.

La experiencia DsTAGE comienza en el bar mientras se toma el aperitivo. Allí llega una caja, como de lonja de puerto norteño, con el marisco del dia, esta vez unas fresquísimas navajas al natural con dashi de apio y leche almendras. Cuando se diluyen los vapores que las envuelven, salen a la luz los moluscos, que realzan su sabor con todo lo antedicho y el escondido toque del néctar de café.

Los mariscos son Galicia viajera, pero la secuencia del pandan es puramente thai. El pandan, pandanus amaryllifolius, es una planta tropical ampliamente utilizada en la cocina del Sureste Asiático. Se da poco en la naturaleza pero se cultiva mucho. Primero llega en forma de pandan radish , que es la hoja de pandan con su propia gelatina y sobre ella una heladora y deliciosa nieve de radish que no es otra cosa que rábano. Para acompañar/enriquecer, y en recipiente de plata, té de pandan, una exótica infusión de hoja de pandan. 

Sigue Tailandia en un bocado, también de pandan: un perfecto y suculento mochi con coco asado, lima citronella y pandan. Efectivamente es Tailandia en un bocado.

Pero como Guerrero es señor de muchas cocinas, México irrumpe en el menú en forma de algo tan mexicano como el aguacate asado. Lo prepara con una sorprendente yuca fermentada y con la salsa más chispeante y picantona de la cocina mexicana, el mole, un invento de religiosas oaxaqueñas más excitante que los suspiros de monja o los bartolillos.

Uno de los grandes platos de Diego es el pulpo a la llama, mexicano también donde los haya por causa de esa delicia llamada tomatillo y que envuelve el pulpo, escondido a su vez en la espuma resultante de la propia cocción.

Después de Tailandia y México espera otro salto, esta vez a España. La morcilla de Beasain con puerro joven y ceniza parece una alubia blanca, porque Diego Guerrero es el rey del trampantojo, pero en la boca es morcilla pura.

De Perú, otra de las grandes cocinas del mundo, llega la castañuela ibérica encausada (envuelta en patata) y con el inconfundible y picante toque del ají amarillo. Por si tanta opulencia no fuera bastante, el plato se remata con una crujiente y marina sal de camarones. Marinados de anticucho completan este plato complejo y delicado.

El bacalao en salmuera con jugo ibérico de kombu llega en un recipiente nacarado que parece el interior de la concha que apoya a Afrodita en el cuadro de Boticelli. El bacalao se cocina suavemente a la brasa y la salsa de alga kombu y las perlas de sagú lo engalanan convenientemente.

El solomillo del carnicero, también llamado solomillo del inglés, es una carne que fue despreciada durante mucho tiempo por su aspecto. Lo que hoy se consideran delicadezas, antaño parecían taras y, ante la dificultad de venderlo, era el carnicero quien disfrutaba de sus toques tiernos, de esa jugosidad que rezuma por sus poros y del delicado sabor de esta pieza.

Diego Guerrero la rescata y se luce con ella exhibiendo muchas técnicas y toda la complejidad de su cocina en la que, tras una aparente sencillez, se esconden todos los retruécanos del barroquismo culinario. Primero presenta el plato plagado de flores y hierbas como una especie de jardín mágico del que emergiera el hechizante Puck, tal parece el escenario de El Sueño de una noche de Verano. El diminuto prado se llena de calabaza dulce, garbanzos de tamarindo, raíz de cilantro, tierra de setas y hojas de capuchina, nombres que parecen todos los de los ingredientes de la mágica poción que enloquece de amor y deseo a Titanía y Oberón. La carne se cocina -o se mima- de varias formas: primero con la lentitud del horno a baja temperatura, después a las altísimas de crepitantes brasas y, para acabar, ya en la mesa, en una caja que esconde ascuas de whisky y la llena de aromas a turba y musgo.

La begonia helada, margarita, manzana apio es el contrapunto refrescante que nos prepara para los postres. Colocada sobre un cubo de hielo bellamente rotulado con el anagrama de la casa, tiene toques frutales, florales y hasta suavemente alcohólicos porque la margarita no es la flor sino el cóctel del mismo nombre.

La originalidad del corte de patata y trufa es patente y mucho hay que atreverse para mezclar estos ingredientes en un postre. La patata helada es un suave helado que, bajo dos barquillos crujientes, se mezcla con aromas de trufa que aquí sí que saben a postre.

Tampoco el maíz es un postre al uso. La falsa mazorca con textura de merengue se coloca sobre un lecho de dulce infantil y de feria: algodón de azúcar. Este sirve como envoltorio para el maíz formando todo una especie de taco que también puerilmente se come con las manos.

El albaricoque está nixtamalizado y para esta técnica de deshidratado se usa nada menos que cal viva. Relleno de suero de vaca parece un bocadito de nata pero mucho más frutal y saludable. Perfecto para el café... para cualquier cosa.

DSTAgE acaba de cumplir dos años y en ellos se ha convertido en uno de los restaurantes más interesantes de España, porque la cocina de Guerrero se ha concentrado en lo esencial alcanzando el tuétano de su culinaria.  Los platos han perdido en belleza, pero han ganado en profundidad como si pretendiera que la estética, la forma, no nos distrajera del fondo. Yo soy devoto de ambas cosas pero ya hubo quien le quitó los caireles a la rima* y, puestos a escoger, mejor contenido que continente, especialmente si es el de ese torrente de sabores, creatividad e inteligencia que definen la cocina de Diego Guerrero.

*Deshaced ese verso

Deshaced ese verso.                           Quitadle los caireles de la rima,                  el metro, la cadencia                                        y hasta la idea misma...

Aventad las palabras...                                     y si después queda algo todavía,                  eso será la poesía.

¿Qué importa.                                                  que la estrella esté remota                              y deshecha la rosa?...

Aún tendremos                                                   el brillo y el aroma.

León Felipe                                               (Versos y oraciones de caminante, 1920-1930)

Este post fue publicado originalmente en la página Anatomía del gusto