Un toque especial

Fotografía: Toque especial, de Mayte Piera.

Lo prometido es deuda, así que aquí estoy, lanzada a la aventura de las recetas de Ioanna, cocinera a quien no tengo el gusto de conocer personalmente pero a la que poco a poco voy apreciando, gracias a los apuntes que me envía Rodi, mi contacto culinario.

Son recetas simples y sin pretensiones, pero interesantes desde el punto de vista histórico; hoy, cuando nos gusta tanto desestructurar platos tradicionales, quizás sea buen momento para pulverizarlos hasta sus ingredientes esenciales y buscar sus orígenes; darle gusto al paladar y el merecido premio al espíritu hambriento de conocimientos. Estas recetas se publican en griego todos los jueves en el periódico Αιχμη.

La gastronomía griega, esencialmente mediterránea, está basada en los productos más inmediatos de la tierra y el mar, pero es palpable que convive con fogones de corte oriental. En las mesas griegas, se aprecia la influencia de sus vecinos de uno y otro lado, principalmente los turcos, una de las grandes cocinas del mundo; y, por supuesto, de los italianos. Pero, como siempre, sin saber si fue antes el huevo o la gallina, y como en el caso de la música, posiblemente la sencillez de los platos griegos también contaminó a las especies y fantasías que venían de Oriente o a los legionarios y cruzados que asomaban por Occidente.

Los refugiados griegos expulsados de Turquía después de 1921 tras la guerra de Asia Menor llevaban en la maleta su cultura pero, fundamentalmente, su música y sus gustos. Las tonadillas populares se enriquecieron con las notas e instrumentos traídos de Esmirna y Estambul, y dieron lugar a uno de los estilos musicales más interesantes de la Europa moderna: la rebetika.

De la misma forma, la cocina se fue alterando por las tradiciones de esos refugiados venidos de ciudades sibaritas, donde el buen hacer culinario era una faceta esencial de la vida. Recomiendo, a todo aquel que no la haya visto, la película Un toque de canela, de la que pongo un trocito de su preciosa banda sonora. Ilustra muy bien lo que quiero decir. El protagonista, un cocinero griego criado y refinado en Estambul, relata con humor la primera vez que le sirvieron un plato en Grecia, recién llegado en su exilio forzoso desde la ciudad que nunca olvidaría: tenía la impresión de que habían salido corriendo de la cocina antes de acabar.

Bueno, creo que eso no es ajeno a otras gastronomías, enriquecidas por las aportaciones de emigrantes regresados a la patria y viajeros que aprendieron nuevas fórmulas y las amalgamaron con lo ya existente. Así, podríamos remontarnos hasta las patatas y el descubrimiento de América. Es el caso de esta cocinera que ahora nos ocupa, que le comenta a Rodi en una entrevista lo siguiente:

Ioanna: Los aromas y los sabores, como te decía, los atrapé muy joven en Tracia, donde llegamos refugiados, como si fuesen nubes de mi abuela y de mi madre. Mi heredado interés para la cocina me embrujó y me condujo desde entonces hacia los infinitos senderos de olores y sabores.

Rodi: Cuanto conocí a la señora Ioanna, no tenía ni idea de que la mitad de su corazón pertenecía a la diáspora y la otra mitad había sucumbido, irremediablemente, bajo la incansable insistencia de aquel Homérico Cefalonita que no se separaba un instante de su lado. Entre nosotros, creo que la culpa de fidelidad a toda prueba la tenían aquellos aromas culinarios quen como mi inolvidable abuela Anastasia, transportaba la señora Ioanna en su alma.

Ioanna: Me casé. Y, qué casualidad, entré en una familia con gran tradición en los fogones. Yo, sedienta de novedades, empecé a absorber sus genuinas recetas caseras y a mezclarlas mentalmente con las que había traído como dote de mi patria chica.

En la Grecia clásica, se enorgullecían de la austeridad de su régimen alimenticio como parte de la excelencia, la areté, y el propio Alejandro Magno, algo después, al descubrir el comedor del palacio real persa, se burló del excesivo deleite por la comida, y vio en él la causa principal de la derrota. Creo que ésta podría ser la razón por la cual la cocina griega ha pemanecido tan delicadamente elemental hasta nuestros días, pero no por ello menos apetitosa.

La receta que hoy tratamos es la de linguini con dátiles de mar. Siento presentaros este plato en España, donde os va a ser difícil probarlo, pues acabo de leer que está prohibida la venta de dátiles. Una lástima, porque están realmente sabrosos. Por otro lado, ya sé qué estáis pensando, que es una receta de pasta y, por tanto, más italiana que griega. Pero aquí está el suspense y, para mitigar la impaciencia, vuelvo a transcribir las palabras de Rodi, que espero que no se moleste por desvelar un poco el misterio que luego piensa desarrollar; pero las novelas, como las recetas, tienen que tener intriga.

La pasta, no sentimos decirlo, ¡es y ha sido genuinamente helena! (Ελληνική) ¡Como el trigo verde!

Los linguini, las lengüitas, son de procedencia Italiana; nosotros los conocemos como tallarines. En Grecia se les llama Λαζάνια, lazania. ¿A que suena bastante a lasaña? La antigua λάγανον es la palabra ya utilizada por Homero hace más de tres milenios para referirse a unas cintas hechas de masa de harina y agua; y dice la mitología que fue el dios Hefesto, en su fragua, el primero en elaborar unos cordones de masa de trigo.

Hoy, todavía, Λαγάνα es un pan de sabor, textura, olor y dibujo especial que se hace por cuaresma en los hornos de los pueblos griegos. Aquí lo dejo, y espero que, con todos estos datos, los próximos tallarines que comamos nos parezcan mucho mas trascendentes.

Los ingredientes

La elaboración

Pues nada más por hoy. Buen provecho a todos.

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora .