Mermeladas sexis para endulzar el otoño

¿Existe un placer más sencillo que una mermelada? Y ahora que los días empiezan a menguar, ¿no es lo más tentador del mundo ponerse a los fogones, con bien de azúcar? Si es con frutas y recetas de temporada, mejor que mejor. He aquí unos cuantos consejos básicos y unas recetas de sensuales mermeladas que no habías probado hasta ahora: albaricoque con ron; higo y limón; tomates y zanahoria; mango con cierto estilo chutney... Sorprenderás hasta a tu madre.

Lo mejor para comenzar a hacer una mermelada es pesar la fruta lavada, seca y sin hueso —si lo tiene—, hojas o rabos. La fruta de hueso se pela, si es necesario, como en el caso de los melocotones, pavías y paraguayas y se corta o se pica, según el gusto de cada cual. Calcular la cantidad de azúcar, entre 800 y 1.000 gramos por cada kilo de fruta para las muy ácidas y/o con mucha pectina —grosellas, arándanos, frambuesas, limón, naranja amarga— y 500 y 700 gramos por cada kilo de fruta para las menos ácidas o con menos pectina.

La fruta preparada se revuelve en el cazo o cazuela en el que se preparará con el azúcar y, si no es muy ácida, como la grosella, una cucharada de zumo de limón por kilo de fruta. Se deja en reposo un rato o unas horas hasta que suelte sus aguas y humedezca el azúcar. Así se evita añadir agua a la mermelada para remojar el azúcar y que no haga caramelo, pero que luego habrá que evaporar. Entonces se acerca al fuego, vivo al principio. Remover de vez en cuando para que no se pegue, retirar el exceso de espumas, sin pasarse, y, cuando suban del fondo grandes burbujas de aire que indican el final de la cocción, bajarlo al mínimo. El tiempo total suele ser unos 20 minutos. Una cucharadita de la mermelada en su punto de cuajado que se eche en un plato frío que se tendrá preparado no deberá escurrir con facilidad al inclinarlo pasados unos instantes en los que se haya templado.

Es el momento de envasar la mermelada, hirviente, y de cerrar los botes de inmediato, para que hagan el vacío. Si la mermelada se quiere conservar durante un periodo más largo que la temporada, hay que esterilizar los botes hirviéndolos con agua hasta media altura y un paño en el fondo de la cazuela para que no se rompan.

Un par de consejos: el utensilio en el que se haga la mermelada —de acero inoxidable u otro material inalterable o casi— no deberá ser de boca muy cerrada (porque impide la evaporación de líquidos), ni de mucha altura (por la misma razón).

¿Qué necesitas?

Un kilo de albaricoques, pesados ya limpios

Media manzana muy ácida, lavada y en lonchitas, con piel y semillas

700 gramos de azúcar

Dos cucharadas (20 mililitros) de ron añejo

Así se hace: En este caso la manzana ácida, con alto contenido en pectina, sobre todo en piel y corazón, y medio de ácido, compensa al albaricoque, con acidez media y sin casi nada de pectina. El ron al final da un toque cálido a esta mermelada muy refinada. Si no se añade zumo de limón, porque no es necesario, el color de la mermelada será más dorado, lo que le va muy bien al ron.

Lavar, secar y quitar los huesos a la fruta. Pesarla —deberá haber un kilo más o menos—. Pesar el azúcar equivalente al peso de la fruta ya limpia. Lavar la media manzana y, sin quitar piel ni pepitas, cortarla en lonchas finas, que se encerrarán en una gasa. Revolver los albaricoques en la cazuela que se vaya a utilizar con el azúcar. Añadir la manzana. Cuando el azúcar esté humedecida, acercar al fuego y cocer a fuego vivo primero e ir bajando la potencia según vaya subiendo el punto de la mermelada. Al final, cuando la mermelada haya alcanzado su punto y no escurra cuando se deja una cucharadita sobre un plato frío, añadir el ron y retirar del calor, para dejarla templar. Sacar la manzana con su gasa y apretarla entre dos tablitas pequeñas para extraer toda la sustancia. Calentar la mermelada y envasarla en sus botes esterilizados. Tapar de inmediato.

¿Qué necesitas?

Un kilo de higos maduros pero no blandos, pesados ya limpios

750 grados de azúcar

Dos limones de piel gruesa sin tratar

Así se hace: Lavar los higos y retirarles el rabito. Partirlos en mitades o en cuartos, según su tamaño. Revolverlos en una cazuela amplia con el azúcar. Dejarlos en reposo hasta que humedezcan toda el azúcar. Mientras, retirar toda la piel amarilla de los limones, el flavedo, y reservar dos o tres tiras, que se añadirán a los higos. Pelar lo blanco de los limones, el albedo, cortarlo en tiritas, envolverlo en una gasa y añadirlo a la cazuela de los higos junto a dos o tres cucharadas del zumo de uno de ellos.

Cuando las frutas hayan mojado toda el azúcar, acercar al fuego y seguir como se indica más arriba. Esperar a que la mermelada se temple, retirar las tiras de piel y lo blanco del limón apretando la muñequilla entre dos tablas pequeñas. Volver a calentar la mermelada hasta casi la ebullición antes de embotar en los frascos esterilizados.

NOTA: Esta mermelada de higos la podrán hacer con el zumo de naranja amarga aquellos afortunados que tengan un naranjo amargo a su disposición. Seguir el mismo procedimiento que con el limón, pues el zumo de estas naranjas es ácido y el albedo abundante. Se perfumará con la piel de la naranja.

¿Qué necesitas?

Un kilo de tomates, pesados ya pelados y limpios

Dos zanahorias medianas, peladas y ralladas

600 gramos de azúcar

Una cucharada de zumo de limón

Una hoja de laurel

Una pizca de comino molido

Así se hace: Las zanahorias no contienen ácidos, pero son una de las verduras cuyo contenido en pectina es más alto, por lo que vendrán muy bien en esta mermelada, pues el tomate tiene menor cantidad en la pulpa. Ralladas casi desaparecen, además, entre el tomate.

Preparar las verduras —pelar escaldando y partir en dados los tomate, rallar las zanahorias— y revolverlas con el azúcar y el zumo de limón. Añadir las hojas de laurel. Cuando el azúcar esté bien humedecida, acercar al fuego. A media cocción añadir el comino —una costumbre romana para las frutas en dulce increíble pero muy resultona— y esperar a que adquiera la consistencia de mermelada. Envasar de inmediato, después de haber retirado el laurel.

¿Qué necesitas?

Un kilo de carne de mango pesado sin la piel ni el hueso (reservar una piel)

600 gramos de azúcar

Cuatro cucharadas de vinagre de Jerez o de arroz

Dos clavos de especia

Una cucharadita de mostaza en polvo o una cucharada si se es gustoso del picante

Así se hace: Elegir mangos de muy buena calidad y poco hebrosos o, mejor, sin casi hebras en su interior. Lavarlos muy bien con agua fría. Retirar el hueso a los mangos (seguramente con dos grandes bastará). Pelarlos y cortar la carne en cubos, pero reservar la piel de una de las mitades de los mangos —contiene mucha pectina— que se envuelve en una gasa.

En una cazuela mezclar la pulpa de los mangos con 400 gramos del azúcar y esperar a que se humedezca. Cuando se va a llevar al fuego ya bien humedecida, hacer un almíbar con los 200 gramos de azúcar, los clavos y el vinagre (cuidado, irrita la nariz) y añadirlo a la mermelada sin los clavos, casi a punto de comenzar a dorarse y cuando la fruta esté ya cociendo. Continuar como se indica en la elaboración de todas las mermeladas y añadir la mostaza en polvo casi al final, revolviendo muy bien. Antes de envasar, retirar la piel del medio mango utilizada y escurrirla entre dos tablitas.

Esta mermelada sirve lo mismo para los desayunos de los amantes de las sensaciones fuertes como para acompañar carnes grasas y fuertes, asadas o a la parrilla.

¿Qué necesitas?

Dos kilos y medio de manzanas ácidas o de membrillos

Tres o cuatro naranjas amargas (o dulces si no se tienen aquéllas)

Azúcar

Así se hace: La base de esta mermelada es una jalea de manzana o de membrillo, por lo que sirve como guía para otras jaleas de frutas apropiadas, como las grosellas negras o rojas. Es más fácil conseguir buena jalea, y es mucho más rica, con membrillos que con manzanas. En nuestro país la jalea de membrillo queda incluida en la carne de la fruta. Con los restos de hacer la jalea de membrillo se puede preparar una carne menos gelatinosa, que mancha menos las manos, pero exquisita también. En el caso de que no se tengan naranjas amargas se puede hacer con dulces, pero habrá que añadir el zumo de medio limón. Pelar lo naranja de las naranjas y cortarlo en juliana. Blanquearlo en agua hirviente 10 minutos. Exprimir las naranjas.

Lavar las manzanas o los membrillos —a estos, además, quitarles antes con un paño o papel de cocina la pelusilla que algunos tienen por fuera— y cortarlos en cuatro gajos, sin retirar ni las pepitas ni la piel. En un puchero echar las frutas y apenas cubrir con agua, no añadir más. Acercar al fuego y, cuando rompa el hervor, bajar la potencia a la necesaria para que la fruta quede en un hervor suave, hasta que se atraviese bien con un palillo y sin que haya llegado a ablandarse demasiado por exceso de cocción, para evitar que salga la jalea turbia. Retirar del calor, añadir el zumo de las naranjas y esperar a que se temple, no a que se enfríe.

Entre las cuatro patas de una banqueta puesta del revés —o en un aparato especial para jaleas, que existe— sujetar atando las cuatro puntas de un paño de lino grande. Debajo colocar un cuenco o ensaladera. Verter el líquido de las frutas con un cucharón y luego ir colocando las frutas en el paño. Esperar una noche u ocho horas a que escurra todo el líquido, pero todo, hasta la última gota.

Echar el líquido recogido en un puchero y ponerlo sobre fuego vivo. Cuando el líquido al hervir suba en espumas, medirlo. Añadir el equivalente a las 3/4 partes de azúcar y echar las cáscaras de naranja blanqueadas. Cuando una gota sobre un plato frío no corra cuando se enfría y se incline el plato, la jalea está en su punto. Verter en los botes y cerrar.

Un artículo de Rosa Tovar para Guía Repsol.

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