¿Dónde comen los cocineros en sus vacaciones?
Cuatro de los grandes cocineros españoles van en busca de la autenticidad en sus días de vacaciones: Juanjo López tiene debilidad por el producto vasco, Susi Díaz adora los platos de pescado de su Alicante natal, Martín Berasategui siempre opta por el mejor pescado de la costa guipuzcoana y Fina Puigdevall se vuelve loca por las gambas recién hervidas en agua de mar a pie de playa.
Juanjo López, defensor de la materia primera de calidad y las recetas sencillas y alma de La Tasquita de Enfrente en Madrid lo tiene claro: "Como tiendo al norte, pues eso, al norte nos vamos".
Invita a hacer una primera parada en Castroverde de los Campos (Zamora), donde se encuentra Lera, un restaurante de talla clásica reconocido por sus platos de caza y escabeches. De allí, al País Vasco, al mágico valle de Atxondo en Bizkaia, escenario del Asador Etxebarri. Un caserío donde se trabaja con maestría la brasa y se respeta al máximo el producto y su estacionalidad, del que Juanjo dice "es único y maravilloso". Su última recomendación nos lleva a Errenteria (Gipuzkoa), a la casa de Andoni Luis Aduriz: Mugaritz. Un desfile de texturas, sabores y recuerdos en el que la creatividad entra en juego sin distorsionar la autenticidad del producto. "Es una locura. Para mí, muy grande", comenta.
La siempre alegre Susi Díaz, orgullosa cocinera autodidacta ligada a los fogones gracias a la complicidad de sus dos abuelas, recomienda desde La Finca (Elche), cuatro de sus más personales preferencias.
Casa Elías (Xinorlet) es uno de sus favoritos porque "ir allí y comer un arroz hecho al sarmiento es una auténtica gozada". En Valencia visita Casa Manolo (playa de Daimuz), donde su amigo Manuel, cuenta, trabaja con una materia prima tan magnífica "que la recordarás mucho después de tu paso por su casa". También es asidua del Mercado Central de Valencia, donde termina picando algo en la barra de Central Bar. Y en Baleares, nos lleva a Ibiza, a Es Torrent, "ideal para disfrutar del Mediterráneo. Tomar un pescado mirando al mar es una maravilla, uno de los mayores placeres de mis vacaciones".
Para el donostiarra Martín Berasategui, uno de los pesos pesados de la cocina vasca, hay dos restaurantes de su tierra que no puede dejar de visitar incluso cuando está de vacaciones.
El primero Zuberoa, en Oiartzun, a unos 15 kilómetros de San Sebastián. "Hilario y su familia son un ejemplo a seguir para mí. Una cocina impresionante, un restaurante que a todo el mundo recomiendo y que nadie debería perderse". El segundo es un espacio al que Martín tiene un cariño especial, se llama Kaia-Kaipe (Getaria), de tradición familiar (hoy encabezado por uno de sus alumnos, Igor Arregui) y con unas preciosas vistas sobre su puerto pesquero. "Para mí es el mejor de la costa guipuzcoana. Un producto inmejorable".
Aunque Les Cols no cierre en verano, Fina Puigdevall, quien pone en marcha en su restaurante una cocina que respeta la estacionalidad y el producto de La Garrotxa, aprovecha los lunes y martes de descanso para escaparse a la Costa Brava, concretamente a la Playa de la Almadraba.
"Me gusta un chiringuito cerca del agua que se llama Santallúcia, donde como unas gambas hervidas en agua de mar recién hechas". En Almadraba Park Hotel (Roses) escoge los macarrones flambeados que prepara Jaume Subirós y cuando va a Barcelona hace una parada larga en el Paral.lel porque "todo lo que hace Albert [Adrià] me encanta".
Un artículo de Silvia Artaza y Antonella Ruggiero para Guía Repsol.
