Cocinando a la sal con la ayuda de un estrella Michelin
Hay relaciones que se dan de forma muy natural. Por ejemplo, la del ser humano con la sal marina, que recogemos gracias a un sencillo proceso de evaporación y consumimos desde tiempos inmemoriales. No es una casualidad porque el sodio es indispensable para nuestro organismo, aunque, eso sí, en pequeñas cantidades.
Otra relación natural es la de la isla de Mallorca con este elemento. No en vano de las salinas de Es Trenc, junto a una de las playas más bonitas de Mallorca, al sudeste, se extrae la Flor de Sal d’Es Trenc, considerada como una de las mejores del mundo. Hasta allí nos hemos ido para hablar con alguien que conoce muy bien las propiedades de este ingrediente y cómo cocinar con él, el chef Tomeu Caldentey, que cuenta con una estrella Michelin por su trabajo en Es Molí d’en Bou.
¿Se le da la importancia que tiene a la sal en las cocinas?
No siempre, y es un elemento básico, no solo para las cocciones a la sal, sino como elemento potenciador de sabor o condimento. La sal puede hacer que un plato pase de ser normal a ser extraordinario.
¿Es fácil cocinar a la sal?
La preparación de un pescado a la sal es muy sencilla, pero la ejecución es más difícil de lo que parece. La clave es controlar el punto de cocción, ya que al estar enterrado el producto en sal no hay referencia visual. Como regla general, se dice que para un pescado de un kilo son 20 minutos de horno a unos 200º C. Pero eso es muy relativo, depende del tamaño y textura del pescado. El problema es que si lo sacamos y está crudo no le podemos dar una segunda cocción porque hemos estropeado la sal. Y si nos pasamos se nos queda muy seco.
¿Qué pescados se pueden cocinar de esta manera?
Doradas, lubinas o incluso un besugo. Otros como la merluza, por estructura, no quedan bien.
¿Qué ventajas tiene la cocción en horno a la sal?
Se trata de una cocción muy natural, equilibrada y saludable desde el punto de vista nutricional. Gracias a la capa hermética de sal, el pescado se cocina en sus propios jugos, sin grasas externas, en una atmósfera que le dará un punto de humedad y aroma perfecto para que salga jugoso y sabroso.
¿Hay otras formas de cocinar a la sal?
Claro. Nosotros hacemos cocciones sobre lechos de sal (ver receta, a continuación). De esta forma se puede controlar mejor –y dar la vuelta– que en la cocción a la sal clásica, y la sal caliente nos da el punto de salinidad y los aromas que queremos. También están las cocciones en crudo a partir de sal. Son marinados que aportan aromas diferentes al pescado o la carne.
GUISANTES CON JAMÓN Y GAMBA
Crema de guisantes:
- 150 gramos de cebolla
- 40 gramos de puerro
- 500 gramos de guisantes congelados
- 30 gramos de mantequilla
- 20 gramos de aceite
- 500 gramos de caldo de pollo
- 300 gramos caldo de jamón
Fondear cebolla y puerro, agregar caldos, cocer y en el último momento añadir los guisantes, triturar con rapidez para que no se oxide y quede con un verde vivo.
Caldo de jamón:
- 500 gramos de huesos de jamón
- 1 litro de agua
Cocer desde frío, 15 minutos a fuego suave, al día siguiente pasar por estameña.
Gel de jamón:
- 300 gramos de caldo de jamón
- 3 gramos de xantana
Triturar y meter en un biberón.
Concentrado de gamba:
- 300 gramos de cabeza de gamba
- 30 gramos de aceite de oliva
- 1 litro de agua
Saltear la gamba, y cuando esté dorada añadir el agua, cocer durante 20 minutos.
Gel de gamba:
- 300 gramos de caldo de cabeza de gamba
- 3 gramos de xantana
Triturar y meter en un biberón.
Licuado de hierbabuena:
- 30 gramos de hierbabuena
- 120 gramos de agua mineral
Escaldar la hierbabuena en agua con sal, enfriar en agua y hielos, y triturar con el agua mineral, ligar con Xantana a una proporción de 1 gramo por cada 100 gramos de licuado.
Sal de algas:
- 1 kilo de sal gruesa
- 20 gramos de alga nori, kombu, wakame…
Triturar el alga, mezclar con la sal gruesa y humedecer, disponer encima de una olla de cerámica.
Acabado y presentación:
- 6 gramos de guisantes repelados por persona
- 2 colas de gamba roja pelada por persona
Metemos la sal en el horno, mientras juntamos los guisantes pelados con el gel de jamón, en un plato de dos hendiduras en una pondremos la crema de guisantes con una juliana de hierbabuena, y en el otro pondremos un punto del gel de gamba, encima los guisantes con jamón y dos puntos del licuado, las colas de gamba se servirán atemperadas encima de la sal caliente.
