Berasategui, el chef más valorado del mundo por los clientes: "He hecho tantas barbaridades..."
Hay 'garrote' para rato. Martín Berasategui, el único chef español con siete estrellas Michelín, acaba de ser premiado con el Travellers' Choice de Tripadvisor que acredita a su restaurante de Lasarte-Oria como el mejor del mundo para los clientes.
Con 40 años recién cumplidos en la profesión, Berasategui recibe el premio que más ilusión le hacía, el de la gente que nunca antes había tenido voz ni voto, los que comen y disfrutan en su casa, como a él le gusta llamar a su establecimiento. El cocinero charla con El Huffington Post sobre el premio, su carrera y todas las cosas buenas que le ha dado la vida a cambio esfuerzo e ilusión.
Pregunta- Hace poco dijiste que ganar una estrella Michelin era como tocar el cielo, algo comparable a una medalla olímpica. ¿Qué es este Traveller Chioce?
Respuesta- Para mí este premio es algo que no estaba en mi mente. Me envuelve en una atmósfera mágica en cuanto a que el restaurante está siendo muy valorado. Después de 40 años, que venga esto, me hace muchísima ilusión, tanto a mí como a mi familia y a mi equipo. La verdad es que estoy disfrutando de una época dorada después de mucho esfuerzo y de haber dejado de hacer muchísimas cosas. Pero a cambio he llegado más lejos de lo que nunca pensé. Mi empeño siempre ha sido tocar la fibra sensible de los comensales, tratarles a cuerpo de rey y tener una mirada refrescante hacia ellos. Me han dado rienda suelta para crear y yo llevo tiempo y tiempo hartándoles de placer.
P- Para un cocinero como tú, con tantos años de profesión a tus espaldas y que en alguna ocasión ha denunciado la manera en la que funcionan las revistas o rankings de restaurantes, ¿qué es más importante, un premio que otorgan prestigiosos críticos o el que dan los clientes?
R- Yo solamente he denunciado a una -en referencia a 'Restaurant'- que no pone ningún tipo de documentación de cómo se hacen las cosas. Es imposible que sin un euro de presupuesto puedas votar a los mejores restaurantes del mundo y me parece una vergüenza. Pero a los que se dejan la vida para hacer la mejor guía no; a esos les admiro.
En cuanto a qué es más importante... Todo lo que he conseguido en la vida se lo debo a mis clientes, así que ya te he contestado. Cada estrella es una medalla de oro olímpica y cuando consigues la tercera es tocar el cielo vestido de cocinero. Pero ahora, si la tecnología hace que los clientes puedan votar y sean ellos los que te premian, pues es una sensación única. ¡Fíjate qué premio más bonito! Los clientes nunca habían tenido voto y ahora que lo tienen te dan estas valoraciones con naturalidad. Me enorgullece. Ha merecido la pena el esfuerzo y tengo la misma ilusión que cuando empecé a los 15 años. Nuestra apuesta es ser inconformistas por naturaleza y por cada premio tienes más responsabilidad y más ganas de seguir adelante.
P- ¿Te lees las críticas de los clientes?
R- Por supuesto. Además tenemos a la última incorporación al restaurante, mi hija Anne, que nos lleva la comunicación. Es una chavala muy maja de 25 años que le pone alma a la tecnología. Mira a la vida con los faros bien abiertos, no como yo que ya estoy un poco cascado. Es ella y el equipo de comunicación quienes contestan también a las opiniones.
P- La irrupción de los programas de cocina como MasterChef en los que se te ha podido ver ayudando a los aspirantes están haciendo que muchos niños cambien la pelota por los fogones entre sus hobbies. ¿Crees que de ahí pueden salir futuros 'Berasateguis' o hay más show que cocina?
R- Está bien acercar la cocina a las casas. Es perfecto. Hace 45 años daba la chapa en casa con que quería ser cocinero y para mis padres era una putada. Ahora no es así. Con estos programas se acerca la cocina a los niños y a los jóvenes, que son igual de trabajadores que yo a su edad pero mucho más cultos y con más tecnología. Son como esponjas. Si tú riegas de talento esa esponja, aunque la escurras totalmente, al día siguiente queda. Todo lo que sea divulgar la cocina nos viene muy bien. La gente joven tiene raza y si les ayudamos tienen una ascensión sin límites.
P- ¿Hay algún concursante al que hayas visto una proyección especial?
R- No me gusta decir nombres, pero hay niños que a mí me maravillan, que me tocan la fibra. Tienen encantadora amabilidad y nunca hubo tantas novedades como las que estamos viendo en ellos. Es un chollo verlos porque son los que nos cargan las pilas. El futuro está en ellos y si nosotros lo hacemos bien, tendrán un futuro muy fuerte. Que quede claro que si no lo hacen bien, los culpables seremos nosotros, no ellos. El joven es perfecto, tiene ganas, hambre, ambición, simpatía, clase... Somos nosotros los que tenemos que hacer bien nuestro trabajo para que ellos lo hagan mejor después.
P- Has formado a muchos cocineros. ¿Te atreves a decir quiénes son los que te dejaron más huella?
R- Me atrevo a decir que los quiero a todos, pero hay uno, que es Eneko Atxa, que es el primero que ha conseguido tres estrellas. Y qué te voy a decir de David de Jorge, el único joven de todo el mundo que cocina como los ángeles y sonríe a la vez. Es una pasada. La sonrisa es lo más importante. Los disfrutes que me he pegado con mis alumnos son muy grandes. Ellos me han hecho grande, se han dejado las pestañas sin regatear ni una hora de trabajo.
P- Un menú en tu restaurante cuesta aproximadamente 185 euros. Supongo que te encontrarás gente de mucho poder adquisitvo, pero también personas que han ahorrado durante mucho tiempo para probar tu carta. ¿Esa es una presión extra no?
R- ¿Sabes qué pasa? Yo soy de una educación, desde niño, que consiste en disfrutar al minuto de lo que me pasa. Siempre he luchado y he dicho que tengo mucho talento, pero el 50% de ese talento es el trabajo, el 20% el rigor, el 20% la disciplina y el otro 10% la suerte. Cuando vienen los clientes soy de los que se vacían. Soy muy generoso en el esfuerzo y esa es la única técnica que enseño. Cuando ves a gente joven o mayor que ha hecho un esfuerzo terrible para probar mi obra... Esas son las sensaciones que valen la pena. Ser un obseso de la calidad al final ha tenido su fruto. Cuando tienes la suerte de tener la clientela que yo he tenido sólo puedes admirarles. Y a mí nadie me podrá decir nunca que no me he dejado la piel para que la gente sonría, lo pase bien y experimente un viaje imborrable. Disfrutamos y estamos en la cúspide de la gastronomía porque tenemos vocación, entusiasmo ilimitado y formación.
P- Al margen del precio, hay mucha gente que recela de la innovación en la cocina y prefiere las cosas sencillas, ¿hace falta algún tipo de educación o formación para saber valorar tu carta?
R- Yo creo que no. La gente ya nos conoce y llevamos mucho tiempo ilusionando y ofreciendo naturaleza y naturalidad. Yo hago las cosas todo lo espléndidas que puedo y la gente sabe que tengo unas cualidades innatas para el oficio. Me gusta que este sea un proyecto maduro, con inteligencia y talento.
P- ¿Cuál es el plato por el que más te han felicitado?
R- El plato por el que más me han felicitado son las ganas de satisfacer a los clientes. Luego, el plato más copiado de la última época de la cocina es uno que yo empecé a trabajar en el banco de pruebas creativo en 1993, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde.
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P- ¿Y alguna creación que te haya salido rana?
R- Hombre, en cuatro décadas he hecho tantas barbaridades... Hay muchas cosas que me han salido mal. Recuerdo cuando estábamos con la técnica de los cristales de escamas de los pescados. Hacíamos unos cristales de escamas que... joder... Todo eran intentos fallidos hasta que salieron las escamas de los salmonetes. Resulta que las quitan en los barcos para que estén más rojizos y apetitosos. Le pedí a mis amigos pescadores que me los trajeran con escamas y vimos que al tirarles encima aceite de oliva humeante se erizaban, se cristalizaban y cuando te las comías alucinabas en colores. Pero es que hasta que llegas ahí hay un camino muy largo. Si te digo cuando empezamos a hacer este año, en marzo, el hígado de rape reposado en clorofila de mar, anchoas y ensalada... Lo marinábamos y nos quedaba de pena, hasta que acertamos con soja fuerte, soja suave y un montón de ingredientes.
P- Cuando Martín Berasategui va a un restaurante, ¿qué le gusta comer?
R- Yo voy a disfrutar de los amigos y a reírme porque soy muy cachondo, a entregarme a la profesionalidad de la persona a la que voy a visitar. Mi comida favorita es cualquier plato que me hagan Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, y Pedro Subijana, del restaurante Akelarre. Son dos ejemplos terribles de la anterior generación a la mía. Son cocineros fuera de lo normal y estratosféricos como personas.
P- Durante toda tu carrera, dime una cosa de la que te arrepientas y otra de la que estés orgulloso.
R- Es difícil que me arrepienta porque las sonrisas son infinitamente superiores a las tristezas, así que ha merecido la pena. Orgulloso me siento de haber logrado crear un proyecto único y distinto en la cocina española.
P- Supongo que no todo han sido éxitos, y menos desde el primer día. Cuéntame alguna vez que hayas tocado y cómo te has levantado.
R- La vida es para la gente valiente y fuerte. Siempre he salido de los baches teniendo la maquinaria en esplendoroso estado y contando con mi familia y mi equipo, que son una pasada. Nunca me he caído solo y nunca he ganado nada solo. Nunca he llegado a tener la sensación de haberme caído de verdad porque he estado muy bien arropado. Mi reto siempre fue construir una herencia como la que me dejaron a mí. Cuando era joven y estaba empezando aprovechaba mi único día de fiesta para irme a Francia a aprender pastelería, bombonería, charcutería... Creo que esa es la manera, trabajar duro.
P- ¿Qué le dirías a la gente que abre un restaurante con toda la ilusión del mundo y acaba entrampado?
R- Les animaría. Todo es bueno en la vida y todo te enseña. Nada te viene mal. Hay que tener la mentalidad de que todo lo que te pasa puede ser para mejor. Lo importante es lo que pase hoy, y lo que has hecho en la vida te sirve para llegar a este momento. Yo mismo hay días que me levanto con mucho talento, otros con poco y otros con nada, pero eso hay que aceptarlo.
P- Hablemos un poco de política. Venimos de unas elecciones catalanas monopolizadas por el debate independentista y ahora nos vienen unas generales. ¿Qué está pasando en España y qué necesitamos?
R- Necesitamos sobre todo que esto coja al país unido, y luego que la gente que mande sea educada, meticulosa, que ame a este país y se consagre para que seamos los mejores entre todos. Lo que no tiene negociación es que no vayamos unidos. Apoyemos entre todos la búsqueda de lo más y vayamos unidos de una vez por todas. Pongamos a España al máximo nivel y no perdamos el tiempo en empujar para un lado u otro. Así llegaremos más lejos de lo que creemos. Seamos estudiosos y reflexivos. Tengamos sentido común. En un país como este no podemos ser negativos. Lo negativo es tóxico. Hay que ser positivo y hacer un país que conquiste el mundo.
P- ¿Serías capaz de definir la situación actual de España con un plato? Cuál sería la receta que definiría a España hoy, en octubre de 2015, según Martín Berasategui.
R- Pues un crujiente de mar en tempura, con una mahonesa de un vino de la región que te guste y un gel de cítricos.
P- ¿Qué planes de futuro tienes? Habláme de tus retos y del papel que jugará tu hija Anne.
R- Mi hija es lo mejor que hemos hecho, una campeona y la persona a la que más pido consejo. La gente que tenemos más edad y no pedimos consejo a los jóvenes nos perdemos un montón de opciones maravillosas. Tengo la gran suerte de tener una hija así. En cuanto a los retos, mi futuro está siempre lleno de proyectos, que es la mejor forma de no perder la ilusión. Ahora en un mes abrimos el restaurante Oria en Barcelona y estoy muy contento. Ya teníamos allí el Lasarte y, como se lo prometí a una alcaldesa de Lasarte-Oria que nos apoyó mucho, ahora le pongo este nombre al segundo.