Vermut, un nuevo negocio muy viejo
¡Qué felicidad tomarse un vermut! Vermut sabe al lujo del aperitivo, a pesar de su módico precio. Sabe a alegría, a la chispa que proporciona su alta gradación y desde hace un par de años, sabe también a moda y a negocio. Porque esta bebida con tanta solera ha renacido gracias a la tendencia de que lo moderno es poner en valor las tradiciones y la producción artesanal.
“Todo lo que está a punto de desaparecer, vuelve por el lado del prestigio. Y eso es lo que le está pasando al vermut. En ese revisar cosas que se hacían antes y vuelven a remontar por el lado más chic y pijo, le ha tocado el turno. Tiene a su favor que alegra bastante, al tener mucho alcohol”, explica Belén Laguía, una de las primeras mujeres chefs españolas reconocidas, escritora de gastronomía y vermutóloga por afición.
El boom del vermut parece haber tomado el relevo al de las cervezas artesanales. No hay más que comprobar los cientos de tutoriales que se encuentran en Google animando a la gente a dar una segunda oportunidad a vinos normales y corrientes aromatizados con ajenjo y hierbas variadas y sorprendentes. O la de bares y restaurantes en los que el vermut está viviendo una segunda juventud.
REDESCUBRIENDO PLACERES
Gracias a la moda, algunas pequeñas bodegas de toda la vida han visto florecer el negocio y otras nuevas han sabido aprovechar el tirón para hacerse un nombre gracias al fervor de los que están redescubriendo los placeres que se daban sus abuelos.
El vermut artesanal Orlandoni es una de esas marcas que están en el mercado desde muchísimos años. “Mi abuelo lo empezó a comercializar en 1944. Y le puso un nombre que recordaba a Italia porque allí es donde nació el vermut”, cuenta Mª Dolores Hernández, hoy al frente junto a su marido Pascual Martinez de Aguardientes y Licores Reylik, una empresa familiar de 10 trabajadores repartidos entre Madrid y Murcia y que en los últimos tres años ha notado el tirón en las ventas de vermut al por mayor, que han aumentado un 25%.
Orlandoni ha logrado colarse en algunos de los restaurantes más deseado de Madrid "gracias al valor que mi hermano Pedro ha introducido en la marca". Nakeima, La Bomba Bistro, DiverXO, Matritum o Gastroteca de Santiago, entre otros. “Nuestro vermut tiene mucho cuerpo, es muy aromático y aguanta muy bien el hielo o el sifón. Tenemos un vermutero que hace la composición y asesora. En principio es muy sencillo de hacer. Se mezclan en frío una serie de vinos a los que se añaden infusiones o aromas naturales hasta dar con la proporción equilibrada”, apunta Mª Dolores.
“A Italia y al Piamonte le corresponde la gloria de haber hecho del vermut un producto internacional, y se ha de llegar al s.XVIII para que se localize en Turin, porque se hacían mezclas de vino y ajenjo antes pero el jardín de hierbas es puramente italiana”, escribe Nestor Lujan en ‘El Vermut , los Bitters y las Tapas’ (1ª edición, 1977), uno de los cientos de libros de gastronomía de la suculenta biblioteca de Belén Laguía, quién insiste en que no hay dos vermuts iguales, pues es precisamente la selección de hierbas y aromáticos lo que los hace tan diferentes: “El propio Michel Bras en su restaurante en el Aubrac, una región de nieves en donde existe una gran afición a hacer vermuts, hace su propia versión con las hierbas que crecen por allí, y con esa genciana que tiene un color amarillento y un sabor muy particular”. Lo natural, teniendo en cuenta la defensa filosófica de la coherencia con la tierra y los productos de temporada que ha convertido a Bras en uno de los cocineros más influyentes.
MEZCLA CON MÁS DE 40 HIERBAS
En Francia, en la pequeña localidad de Marseillan se encuentra la centenaria bodega de una de las marcas más representativas de vermut, la de Noilly Prat, en la que Belén Laguía descubrió otra manera de elaborarlo “con vino blanco local, los denominados vinos de arena porque hunden las raíces en la arena pero el mar les proporciona el agua necesaria, que luego se mezclará con más de 40 hierbas y especias de los cinco continentes y se solearán en toneles y damajuanas al aire libre”.
Los dueños de Nordesía, el vermut gallego
El mismo afán por honrar la tierra y enaltecer el producto de Bras, destaca en Nordesia, el vermut gallego que en solo un año, desde su lanzamiento a finales de 2013, ha llegado hasta los comercios y bares más recónditos de Galicia. Es el orgullo del camarero o el dependiente que enseguida te informa de que está elaborado con albariño o mencía, según sea blanco o rojo, y macerado con hierbas autóctonas como el laurel, el saúco o la Salicornia…
“Hace dos años veíamos una tendencia del vermut como sustituto a la copa de noche por una cuestión de precio. Si una copa cuesta 10 o 15 euros, un vermut bien preparado es mucho más económico. Coincidió también con que Martini empezó una campaña potente en la hostelería nocturna para dotarlo de glamour y nos quisimos subir ahí. Teníamos claro que tenía que ser muy diferente. Era fácil haciéndolo en Galicia porque aquí llueve mucho y los suelos son muy distintos a la orografía mediterránea, donde se elaboran la mayoría de los vermuts. El color rojo de Nordesia no tiene nada que ver con los demás, que en realidad son marrones debido al caramelo de la mezcla. Al hacerlo con base de vino mencía, que tiene poca capa y es intenso tirando a púrpura y violeta, y añadiendo hierbas locales como laurel, salvia, hierbaluisa o xanza, que es una planta endémica de la que se habla en el Códice Calixtino, el producto tiene una personalidad propia”, explica Xoan Torres.
ROMPIERON EL STOCK
Torres es uno de los dueño del famoso restaurante Pepe Vieira de Sanxenxo y uno de los tres socios de Atlantic Galician Spiritss, la casa madre de Nordesia. “Hace tres años, nos juntamos Juan Luis Mendez –responsable del negocio familiar Vinigalicia-, Pepe Albela –propietario de Aguardientes de Galicia y uno de los maestros más reconocidos de destilados- y yo. Como lo que estaba de moda era la ginebra, decidimos hacer una partiendo del orujo gallego pero no hubo manera. Hasta que la logramos destilando albariño y aromatizándolo. Queriamos que resultase elegante y fresca. La etiquetamos con el concepto oceánico y atlántico y la dirigimos a bebedores sociales”.
El 30 de junio de 2012 salió al mercado una pequeña producción de 5.000 botellas, porque era el mínimo de tapones y vidrios que se fabricaban. “Estábamos en plena crisis, Montoro nos tenía ahogados y nuestra apuesta era arrancar con un riesgo muy controlado”. En agosto rompieron el stock y terminaron vendiendo 20.000 botellas, que se multiplicaron en los meses siguientes y llegaron hasta Alemania y Bélgica. Hace solo unos días Osborne se acaba de quedar con más del 51% de Nordes –ginebra y vodka de patata- , aunque el vermut sigue en manos de los tres socios porque todavía tienen que hacer carrera internacional con él.
