Javier Estévez: "Madrid es la capital, europea por supuesto, y mundial casi, de la gastronomía"

Si hay una imagen asociada a La Tasquería, el restaurante de estrella Michelín que regenta Javier Estévez en Madrid, es la cabeza de cochinillo. Como la que le tiraron a Luis Figo en el Nou Camp pero esta confitada y después frita. 

Ahora, el cocinero, concursante de Top Chef (Antena 3) en 2013, se ha unido a La Finca para recrear un producto que a simple vista no tiene fallo: un steak tartar con caviar que se venderá en Navidad en El Corte Inglés y que costará 19,99 euros.

La gracia del asunto, además de la calidad del producto, está en que sea el usuario el que haga de cocinero y mezcle los ingredientes en su casa, justo antes de la cena.

Después del evento, en un rincón de La Tasquería, que ha pasado del barrio de Salamanca a Nuevos Ministerios, Estévez atiende a El HuffPost para charlar de hostelería, de los restaurantes de Madrid y hasta de los foodies. 

- Llevas 10 años con La Tasquería, ¿crees que tener un restaurante sólo de casquería es arriesgado?

Fue muy arriesgado pero al final venía de trabajar en el Mesón de Doña Filo y era el tipo de producto que trabajábamos. Para mí tenía mucho sentido continuar con ese trabajo. Si hubiese trabajado en Kabuki estaría haciendo ahora sushi.

- ¿Cómo ha sido el cambio de zona?

Llevabamos casi 10 años ahí y teníamos ganas de tener un local un poco más amplio, tener más medios en cocina y poder ir mejorando cada año. Ese local no lo hemos dejado y ahora mismo se ha convertido La barra de La Tasquería y está funcionando muy bien con un concepto que se ajusta más a lo que era La Tasquería en sus inicios.

- En estos 10 años, ¿cómo has visto la evolución de la hostelería en una ciudad como Madrid?

Madrid ahora mismo es la capital, europea por supuesto, y mundial casi, de la gastronomía. El turismo que recibimos, que es muchísimo, viene y con los deberes hechos de dónde va a comer y a cenar. Sabe que va a ver el Prado, la Plaza Mayor y ha hecho reservas antes de venir. Estamos en un momento muy bueno y esperemos que dure muchos años. Hace 10 años no había tanto boom. Hemos formado parte de ese cambio y es una pasada.

- ¿Cuál crees que es el concepto que tiene la gente en España de la casquería? ¿Es algo de abuelos?

Mucha gente la vincula a eso, a esa comida más de cuando éramos pequeños, de gente más mayor, que se consumía sobre todo en los pueblos. El trabajo que hemos hecho ha sido el adaptarla de tal forma que sea accesible a gente joven, que es la que más desconoce estos productos.

- ¿Cómo se hace eso? Como sueles hacer tú en tu cocina, enmascarar ese tipo de productos.

Justo. Esa una buena palabra. Intentando darle protagonismo al producto pero escondiéndolo muchas veces, ocultándolo para llegar al sabor pero sin que esté presente de una manera tan obvia.

- Lo primero que sale cuando buscas La Tasquería es la famosa cabeza de cerdo, que está confitada y frita, ¿dirías que es la imagen que te define?

Sí. Quizás no tanto porque al final la cocina de La Tasquería va mucho más allá que la cabeza, aunque es nuestro buque insignia, pero quizás es el plato más icónico, más representativo del restaurante. La línea de trabajo que tenemos es más la de ocultar el producto y en la cabeza no ocultamos nada. Está bien tener ese producto porque intentamos movernos entre dos líneas: una que es la de ofrecer un producto como la cabeza de cochinillo, los sesos de cordero que hacemos con mantequilla de alcaparras, los riñones de conejo. Hay platos que la casquería está presente pero la mayoría intentamos que se obvien. La cabeza es como esto es La Tasquería y esto es lo que hacemos.

- Te escuché decir que ahora había cambiado la forma de poner la cabeza y ahora el que no quiera verla entera, se la troceáis en la mesa.

El cambio de local nos permitió tener más espacio, tener algunos carros para poder terminar estos platos en mesa y uno de ellos es la cabeza que muchas veces nos solicitan que se la preparemos y así lo hacemos.

- ¿Cómo reacciona la gente?

Hay gente que no sabe dónde viene y se impacta bastante pero generalmente la gente sabe dónde viene y está deseando que llegue este momento. Le pones la cabeza en la mesa, hacen la foto y luego se la preparan.

- Tienes una estrella Michelín y un sol Repsol. El otro día decía Pepe Rodríguez que un restaurante como el suyo o como el de Dabiz Muñoz, del que se dice que es muy caro, en un país como Francia valdría el doble o más y no hay debate, no es noticia.

No hablaría de restaurantes en concreto pero sí es cierto que si comparas lo que cuesta comer fuera de España... si viajas lo ves. Cuesta más comer fuera de España que en España. Es cierto que hay costes que son diferentes o salarios que son diferentes pero cuando comparas ese tipo de restaurantes sí que son bastante similares muchas de las cosas. Muchas veces decimos que nos tenemos que fijar en Europa pues lo deberíamos de creer quizás y ser consecuentes con ese pensamiento.

- Como comensal, al ver este boom de la hostelería en Madrid, hay muchos restaurantes idénticos. Hay una croqueta de carrillera, baos... conceptos muy similares donde ya no tiene cabida algo como La Tasquería.

Habrá gente que nunca vendrá a vernos, nunca, porque trabajamos con casquería. Es verdad que siguen abriendo sitios donde se repiten muchos platos en las cartas. Entiendo que, como en todo, habrá locales en los que hacen las cosas bien y otros en los que no. Los que no estén haciendo las cosas bien irán cayendo con el tiempo.

- Hay un vídeo de Pantomima Full sobre esto de la hostelería que venía a hablar de que estos restaurantes suelen estar dirigidos por tres pijos y dura cuatro días.

Hay casos reales, me imagino que se podrá demostrar. Estos hilan muy fino cuando hacen ese tipo de cosas. Nosotros estamos en otra guerra, somos muy distintos a ese tipo de restaurantes, como te digo, hay gente que nunca vendrá a vernos por lo que hacemos. Hay gente que ve la carta y se da la vuelta. Eso en ese tipo de locales no pasaría pero queremos ser fieles a nuestra propuesta. Hay días que tenemos muchísimo trabajo, otros más tranquilos, esto no está lleno a tope todos los días pero estamos muy contentos.

- Decía también Pepe Rodríguez que chefs importantes como vosotros abren sitios nuevos pero apoyados por inversores, por un hotel. ¿Es difícil abrir un local ahora a calzón quitado?

Sí, es complicado, siempre lo ha sido, nunca es fácil. Emprender nunca ha sido sencillo ni lo será. Emprender requiere de un colchón económico para arrancar o que alguien te pueda avalar. Al final la gente que se apoya en los hoteles entiendo que no tiene acceso a ese tipo de medios y es una opción más. Hay muchos hoteles muy buenos en Madrid con restaurantes muy buenos pero luego es verdad que también hay mucha oferta fuera de los hoteles. Los propios clientes de los hoteles son nuestros clientes también.

- Los chefs famosos diversificáis mucho. Tienes el evento de hoy, Dabiz Muñoz lanza una colaboración Burger King, Ángel León saca un turrón de plancton.

Vivimos un momento y tenemos una profesión que nos está permitiendo no tener nada de rutina y vivir experiencias y colaboraciones súper interesantes. Me parece que al final son cosas que si te pueden aportar algo bienvenidas sean.

- Hablaban en un podcast Paco Roncero y Dani García de las nuevas generaciones de cocineros porque ellos se criaron un poco todos bajo el manto de Ferran Adrià, ¿tú dónde te colocas?

Crecí con El Bulli abierto todavía. Me empecé a dedicar a esto cuando todavía se sabía y existía El Bulli y Ferran Adrià. Es cierto que por el motivo que sea mi estilo de cocina derivó a algo más tradicional. En esa época investigué para aprender a hacer esferas, texturas, sifón, nitrógeno, muchas cosas con las que ahora no trabajo pero que en ese momento estaba bien conocerlas. No me influyó tanto pero el trabajo que sembró Ferran y la imagen que dio de nuestro país es maravillosa y tenemos que estar súper agradecidos.

- ¿Cómo vives desde dentro todo lo que supone el mundo foodie? Pepe Rodríguez contó también que había prohibido en su restaurante que fuese gente a grabarse.

Siempre y cuando no molesten a nadie y estén en espacios que no sean incómodos para el resto de los comensales, en principio no tengo problema. Las cosas están cambiando mucho, van a seguir cambiando y muchas veces nos toca adaptarnos a estos cambios. Puedo llegar a entender lo que dice Pepe pero en nuestro caso pienso que vamos a tener que seguir trabajando con este tipo de situaciones.

- ¿Y el boom del mundo hamburguesa? ¿Sois conscientes de este tipo de modas o vosotros vais a vuestra bola y vivís ajenos?

En el restaurante vivimos al margen, de hecho intentamos huir. Hoy hemos hecho un plato con tuétano única y exclusivamente para este evento pero nunca he tenido tuétano en el restaurante porque había un momento que estaba en todas las cartas. ¿Que ahora hay muchas hamburguesas? Sí, pues las hay. ¿Soy consumidor de hamburguesas? Pues a tanto nivel no.

- Con pantera rosa por encima.

Sé que incluso hay una Champions League de hamburguesas. No me van a ver por ahí. No soy consumidor de ese tipo de comida. Puedo pedir en casa o algún día pedirme una hamburguesa pero no me vuelve loco el coger e irme a comer cinco tipo de hamburguesas distintas. Disfruto más en un restaurante.

- Estuviste en Top Chef, ¿qué recuerdas de tu paso por el programa? Al final muchos de los concursantes sois ahora estrellas de la cocina. 

Hace ya 11 años. En nuestro caso fue la primera edición y no sabíamos cómo iba a funcionar. Luego se ha demostrado que muchos de los que participamos en las diferentes ediciones es gente que ahora mismo regenta restaurantes desde hace muchos años y funcionando a un nivel muy alto. En este caso, es cierto que se fijaron muy bien en ciertos perfiles que nos queríamos dedicar a esto. Fue una experiencia más, muy bonita y del que guardo un grato recuerdo.