Guías gastronómicas: del papel a la pantalla del móvil

Nos gustan las guías, los listados, las recomendaciones de restaurantes, mercados, gastrotascas... Nos gusta que alguien lo pruebe y lo recoja para nosotros bajo un paraguas que suele llevar una cantidad al principio o una fecha al final del título. Y quizá por eso, hasta una marca de agua patrocina un listado de grandes restaurantes. Elaboradas por críticos gastronómicos , por lectores de un blog; por inspectores anónimos que se dedican en exclusiva a hacer kilómetros y visitar restaurantes; por agrupaciones de aficionados a la gastronomía, por periodistas, incluso por los propios usuarios del sitio web, no dejan indiferentes.

Algunas han nacido directamente en formato online, y otras supieron adaptarse a los nuevos tiempos. Repasamos la evolución de 3 guías que nacieron en papel en el siglo XX y en el XXI se consultan desde el teléfono.

Zagat: del nacimiento en una cena de amigos a la compra de Google

Que en esto de las críticas y clasificaciones no siempre llueve a gusto de todos, no es cosa nueva. En 1979, durante una cena entre amigos neoyorkinos, uno de ellos comentó su sorpresa ante las últimas reseñas del crítico gastronómico de un importante periódico, y el asunto se convirtió en el tema principal de una velada. Entre los invitados estaban los Zagat, un matrimonio de abogados que acababa de pasar una temporada trabajando en París y que, para entretenerse durante su estancia en la capital francesa, había realizado una lista con comentarios y puntuación de los restaurantes que habían visitado. Propusieron a sus amigos hacer algo similar con los de Nueva York, y estos aceptaron; visitaron 100 establecimientos y los puntuaron atendiendo a los criterios "comida", "decoración", "servicio" y "precio". Tres años después, esa lista corregida y editada salió a la venta bajo el nombre de Guía Zagat.

En 2011, Google compró Zagat -que ya había dado el salto online y desde tiempo atrás recogía ya no solo restaurantes, sino también hoteles, tiendas, campos de golf, etc.- para potenciar Google Places, y la integró con sus servicios: Google Maps, Calendar..., manteniendo el formato de las puntuaciones de la guía desde sus inicios: de 0 a 30.

En los establecimientos estadounidenses se puede reservar a través de la integración con Open Table.Y, por supuesto, existen apps para Android e iOs. En Twitter, la cuenta principal tiene un millón de usuarios y decenas de miles en las locales.

Guía Michelin: la guía gastronómica que nació para promocionar ruedas

Hubo una época en la que los viajes se planificaban con lápiz y papel, y las guías se llevaban del coche a casa y viceversa. En ellas había mapas e información práctica, como la ubicación de gasolineras y mecánicos, y hasta un listado absoluto de restaurantes y de hoteles en los que quedarse a dormir si no se llegaba a destino en un solo día de viaje.

La Michelin la crearon en Francia en el 1900 los hermanos del mismo apellido, unida a la promoción de su marca de neumáticos; el éxito fue tal que saltó a Bélgica en 1908, a España en 1910...

En 1920, la guía dejó de ser gratuita, y ese año, el listado de restaurantes apareció acompañado de una breve reseña. Y una década más tarde se sentaron las bases de una de las clasificación gastronómica más reconocidas a nivel mundial actualmente:

Una estrella: muy buena cocina en su categoría.

Dos estrellas: vale la pena desviarse.

Tres estrellas: justifica el viaje.

Los Bib Gourmand, la figura que señala los establecimientos que ofrecen una muy buena relación calidad/precio no apareció hasta 1997.

Presente: lo que más sorprende al googlear "Guía Michelin" es que no exista el dominio como tal y que Google sugiera, en primer lugar Vía Michelín: un buscador de rutas y mapas con una pestaña de restaurantes en la que se encontrar "los restaurantes con estrellas de Michelin, así como los Bib Gourmands o los restaurantes de los establecimientos Michelin, en España y en otros lugares".

El misterio de los inspectores.

El siguiente resultado en la búsqueda es una sección dentro del apartado de viajes de la web Michelin.es sobre las guías y mapas donde se 'resuelven' algunas de las preguntas habituales sobre la Guía, entre ellas, cómo no, varias sobre los inspectores:

Aprovechando este aire de misterio y anonimato, a la web de michelintravel.com, un cuidado escaparate online de la guías y mapas, combiando con información práctica de destinos y gastronomía, redirige un curioso dominio: famouslyanonymous.com

Y mayor protagonismo cobran las figuras de los inspectores en las cuentas de Twitter de la

Guía Michelin Francia (MICHELIN off ! Coups de cœur, dernières découvertes, aventures et mésaventures : suivez le quotidien des#inspecteurs du #guidemichelin), y en las de Nueva York, Chicago y San Francisco, desde donde relatan -anónimamente, por supuesto- sus andanzas.

De hecho, desde la cuenta francesa se remite a una web destinada en exclusiva a los restaurantes: un buscador por zonas, clasificación -también establecimientos no reseñados en la guía-, chef y precio y desde la que se puede reservar.

En España, la Guía no tiene tanta presencia en Twitter, pero casi un centenar de establecimientos y chefs presumen en su biografía de estar galardonados con alguna estrella.

Guía Repsol: desde los 80 en el coche, desde 2009 en las redes sociales

Que la Guía Repsol se llamaba originariamente Guía Campsa lo saben -lo sabemos- los que crecimos viendo cómo aperecía en nuestros pies ante cada frenazo del coche paterno en los 80, mientras íbamos de viaje y nos entreteníamos buscando sitios que visitiar en las ciudades a las que íbamos de vacaciones; incluso lugares donde comer-aunque luego acabáramos cenando en una pizzería que no aparecía, ni se la esperaba, en aquellas páginas.

Y Rafael Ansón se encargó de recordárnoslo -lo del nombre original- durante la presentación de la edición 2015, que recoge más de 500 establecimientos de España y Portugal puntuados con 1, 2 o 3 soles otorgados por la Asociación de amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Como la roja de la Michelín, la guía Turismo con los mejores restaurantes de Repsol está tan cuidadosamente editada que uno duda si bajarla al coche y guardarla en la guantera o colocarla con los libros coffee table para echarle una ojeada de vez en cuando e inspirarse para próximos viajes por la Península. Porque para las consultas prácticas e in situ , nada mejor que tirar de las aplicaciones del teléfono que permiten crear viajes a media, guardarlos y consultarlos incluso sin conexión.

De las tres, excepto Zagat después de la entrada de Google, la Guía Repsol es la que mejor ha sabido sacar provecho de las nuevas tecnologías: en los 90 apareció en formato CD-Room, y tras el salto a internet fue incorporando importantes novedades cada año -newsletter desde 2005, y desde 2009, año en que adoptó el nombre actual, fotografías satélites y rutas en 3D, presencia en redes sociales...

De hecho, su estrategia en éstas la ha convertido en caso de estudio y ejemplo de cursos y charlas en el sector del turismo y la restauración online.

Como curiosidad, hace unas horas se ha presentado en Madrid la Guía Gastronómica de Condé Nast Traveler España 2015. De momento, en papel.