Los menús escolares, bajo lupa: las asignaturas pendientes del lugar donde los escolares comen 170 días al año

"Nuestros hijos van a comedores escolares y no a comederos". Con esa contundente frase ha resumido María del Carmen Morillas, presidenta de la FAPA Francisco Giner de los Ríos, su visión de cómo debería ser este servicio al que recurren tantas y tantas familias. Lo ha hecho en una mesa redonda organizada este martes por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) para desgranar su último estudio sobre la calidad nutricional de los menús escolares.

Cerca de dos millones de escolares usan el servicio de comedor en España, lo que supone comer allí alrededor de 170 días al año. Ángel Ballesteros, encargado del estudio, ha subrayado que "no podemos obviar que los niños pasan muchos días del año comiendo en el colegio y la comida es una de las patas de la nutrición del día". "Muchas veces es el único sitio donde se puede hacer una comida completa", ha apostillado el dietista-nutricionista Jorge Loyola, con experiencia en asesorar a comedores escolares.

Según la OCU, no se puede achacar a los comedores "problemas tan graves como la obesidad infantil", pero recuerdan que su prevalencia es de más de un 22% y que hasta un 20% del gasto sanitario está relacionado con una mala alimentación. De ahí también la importancia de que sí sean "espacios de formación".

Para la FAPA Giner de los Ríos, el modelo de comedor ideal sería uno en el que se cocina en el centro educativo, es de gestión pública, gratuito, universal y, "sobre todo, que tenga una función educativa": "Puede sonar muy ambicioso, pero hay otros países que llevan más de 40 años con estos ítems funcionando y haciéndolos realidad".

Labor formativa de los comedores

"El comedor debe servir para aprender a comer variado y equilibrado y formarse en hábitos saludables", ha coincidido el portavoz de la OCU. "Parece una tontería, pero es en esa edad cuando aprenden a comer una verdura, un pescado", ha agregado, al tiempo que ha destacado que deberían formar en el "lavado de manos, de dientes, a utilizar los cubiertos" y otros hábitos saludables. Esta labor de formación sí se realiza en el 31% de los centros, pero en un 43% no, según los datos de la organización.

"Es importante entender que es un ámbito educativo, los peques se tienen que familiarizar con los alimentos, que se los ofrezcan aunque no se lo terminen comiendo", ha opinado el nutricionista.

Por el contrario, María López, directora de comunicación de Food Service España, la patronal de empresas dedicadas a la restauración colectiva, "el probar alimentos es responsabilidad de los padres". "No se nos puede volcar en nuestra responsabilidad toda la educación que tiene que ver con los padres", ha incidido. 

Como ha expuesto, "hay niños que se sientan en la mesa y no saben comer" y ha destacado la dificultad de acomodarse a las peticiones que les hacen los directores de los centros, que les piden quitar ciertos alimentos de los menús tras comprobar que los niños no se los comen.

También ha defendido que "la obesidad está íntimamente relacionada con los hábitos de vida": "¿Cuántos de sus hijos tienen la Play en la habitación? ¿Cuántos se quedan en casa?".

Diferencias de precio

Para el estudio, cuyo trabajo de campo se realizó entre abril y junio de 2023, se emplearon 633 cuestionarios válidos —muestra que López ha calificado como "pequeña" para poder extrapolar—, el 72% de ellos procedentes de colegios públicos, 21% de concertados y el 6%, de privados. En el 69% de ellos la gestión era externa frente a un de 25% interna, mientras que en el 55% se trae la comida de fuera (70% línea fría y 30% caliente) y en el 33% se cocina en el centro.

El coste medio mensual es de 96 euros en los centros públicos, 134 en los concertados y 146 en los privados, aunque son "precios del curso pasado, somos conscientes de que este año han subido", ha admitido Ballesteros.

Por otro lado, la portavoz de Food Service España ha destacado que, pese a que debido a la inflación los precios de la materia prima de los menús ha subido un 30%, "la calidad no se ha menguado".

En el 97% de los centros, el menú semanal o mensual está disponible para que las familias estén informadas, pero el 66% no avisan de los cambios en el menú y un 34% no ofrecen propuestas para complementar en casa, por ejemplo, con ideas de cenas, algo que la OCU considera "bastante importante".

Poca legumbre y huevos, verdura pero en puré

Tras analizar las cantidades ofrecidas de los distintos grupos de alimentos en los menús escolares, la OCU ha hallado que el 87% de incluye pan en las comidas, pero apenas un 16% es integral: "Pensamos que la presencia de productos integrales en los menús es algo básico".

Acerca del resto de hidratos de carbono, consideran adecuadas entres 2,5 y 3 raciones semanales de pasta, arroz y patatas: la media del estudio se situó en 3,28. Un dato que quizá tranquilice a los padres en cuanto a las patatas es que el 81% están cocinadas y sólo un 19% eran fritas.

La media en el caso de las legumbres es de 1,32 raciones semanales, cuando la OCU recomienda entre 1,5 y 2 como mínimo y la Fundación Española de la Nutrición recomienda entre 3 y 4. La ingesta de verdura también se queda por debajo de lo recomendable, que sería entre 2,5 y 3 raciones y es de 2,45, habiendo descendido desde 2019.

A la OCU le ha llamado la atención además la forma en la que se ofrece esa verdura. "El 46% la toman en forma de purés y un 43% en ensaladas. La verdura entera, un brócoli, una coliflor, representa solamente un 11%. Es muy poco", ha remarcado Ballesteros. "Los niños tienen que aprender a comer esa verdura entera, que pueda tener textura, que pueda tener crujiente", ha agregado.

La recomendación de raciones de carne está entre 1 y 2 a la semana y en el estudio roza las 2, cifra que sí ha bajado un poco desde 2019. La raciones de pescado deberían estar entre 1 y 2 y la media resultó de 1,58. Eso sí, el 78% es de pescado blanco y el 22% de azul, cuando "las recomendaciones hablan de un 50-50". El responsable del estudio recordó que hay pescado azul "a precios muy asequibles, evitando evidentemente los de gran tamaño por el tema del mercurio".

Par él, los huevos son "los grandes perjudicados", puesto que no se llega ni a una ración. La media es de 0,96 cuando se recomiendan entre 1 y 2 raciones: "Es una pena, porque es una gran fuente de proteína".

En cuanto a la fruta, se recomiendan entre 4 y 5 raciones semanales y su presencia "debería ser prácticamente diaria", pero la media es de 3,75. "Consideramos muy importante mejorar este apartado. Debería ser en cantidades mucho mayores a las que encontramos en el estudio", apuntó Ballesteros, para quien "hay mucho trabajo que hacer en la alimentación de los niños en el colegio".

Para el nutricionista Loyola, los comedores suponen "la oportunidad de ofrecer la comida saludable", y donde "no tendrían que entrar ciertos alimentos, porque esos ya se terminan comiendo en casa". Entre ellos, ha citado las frituras de ultraprocesados.

"Yo quitaría los lácteos, no hay déficit de calcio y se terminan comiendo en casa", ha añadido. Como ha explicado, en el colegio los que se suelen dar son azucarados o postres tipo natillas, que desplazan el consumo de fruta. Además de lamentar que "tras ver este informe", la sensación que se le queda "es un poco de desolación porque no hay cambios" a mejor desde hace años y "las tasas de sobrepeso y obesidad se están manteniendo", también señaló que "el papel de los nutricionistas en los menús no termina de ser del todo relevante".