Estos son los ingredientes que debe llevar una paella valenciana

Después del dilema de la tortilla de patata con o sin cebolla, la mayor fuente de discusión culinaria entre los españoles es, probablemente, los ingredientes correctos que lleva una paella. Y el problema se agrava si se añade el adjetivo "valenciana". 

Aunque técnicamente la palabra paella hace referencia al instrumento metálico en el que se cocina, el término se ha extendido también al propio plato. Al hablar de paella valenciana también hay discordia entre los ingredientes que debe llevar, pero existe un consenso acerca de cuáles son los imprescindibles y qué variantes se permiten.  

Un estudio reciente de la Universidad Católica de Valencia ha hecho una encuesta en la que se confirma que la mayoría de la población valenciana usa, al menos, los siguientes 10 elementos, según ha publicado el diario La Razón. 

Diez ingredientes

Para el estudio han entrevistado a 387 habitantes de la provincia de Valencia, todos mayores de 50 años y repartidos en 266 de los 277 municipios. Así, han establecido que más del 90% utiliza los siguientes ingredientes: arroz, agua, sal, aceite de oliva, azafrán (u otro colorante), tomate, pollo, judía verde plana, un tipo de haba llamado garrofón y conejo. 

Pero hasta los valencianos más puristas admiten ciertas variaciones en la receta, como el romero, las alcachofas, el pato o los caracoles.

En el estudio, además, han preguntado sobre los hábitos de consumo de este plato, y la mayoría de los encuestados, el 80,6%, ha señalado que la paella la hace para más de tres personas. Y un 68,2% que la cocina los domingos. 

La receta paso a paso

El mismo medio también añade cuál es la receta, paso a paso, según los procesos fisicoquímicos. Así, una vez colocado el recipiente sobre el fuego hay que regarlo con aceite, salar las carnes y dorarlas. Para ello el aceite tiene que estar al menos a 130 grados para que se produzca la reacción de Maillard, que aunque se empieza a producir a 40 o 60 grados, no es perceptible hasta temperaturas más altas. 

Y señalan que no se deben superar los 216 grados para el aceite de oliva virgen ni los 242 para el extra virgen, que corresponden a su punto de humo. A partir de esas temperaturas, el aceite empieza a transformar una sustancia llamada acroleína en humo y decimos que el aceite se nos ha quemado.

Una vez que la carne esté dorada se añaden las verduras y se tuestan de la misma forma. A continuación, se añade también la salsa de tomate, intentando que se pegue un poco, aunque sin que llegue a quemarse. También se agrega agua al recipiente, dejando que cueza al menos 40 minutos a fuego medio-bajo. Este es el momento de añadir el azafrán. Cuanto mejor se doren los ingredientes, más sabor tendrá el caldo.

Tras esto es el turno del arroz. La proporción suele ser poner el equivalente a un tercio del peso del agua utilizada, aunque esto puede variar según la intensidad del fuego y el tipo de arroz. Cuando esté cocido solo habrá que taparlo unos cinco minutos para que repose fuera del fuego y ya estaría listo para comer.