Para ser catador profesional de chocolate necesitas todo esto

¿Preparados para morir de envidia? La edición británica del HuffPost ha tenido acceso a un laboratorio de chocolate, donde los profesionales huelen, mordisquean y engullen chocolate para asegurarse de que está delicioso antes de salir al mercado.

Al acceder al Reading Science Centre, donde está ubicado el laboratorio Mondelez, se hace difícil imaginar que ahí trabajan catadores de chocolate. Te imaginas unas instalaciones al estilo de las de Willy Wonka, con el aroma del chocolate flotando por los pasillos y maquinaria científica estrafalaria, pero te das de bruces con la realidad y te encuentras con habitaciones de color blanco aséptico, batas blancas y redecillas para el pelo.

Caroline Robbins es especialista en análisis sensorial y lleva casi seis años colaborando con la empresa para ayudar a perfeccionar las recetas de chocolate de algunas de las marcas más conocidas del Reino Unido: Terry’s y Cadbury.

Cuando le pregunto si la gente le tiene envidia, se ríe: “Hay un montón de gente que envidia mi trabajo, y los hijos de esas personas, también”.

Robbins antes trabajaba de catadora en la empresa y, antes de eso, en un banco. La primera vez que vio en el periódico el anuncio por el puesto de trabajo, pensó que se trataba de un timo, pero tenía tantas ganas de reincorporarse al mercado laboral después de haber dado a luz que decidió presentarse igualmente.

“No me creía que existiera un empleo así”, recuerda.

La llamaron para hacer la entrevista, sus papilas gustativas cumplieron bien su función y le ofrecieron el puesto.

Un catador profesional de chocolate tiene que probar los productos que fabrican las marcas, en este caso de Mondelez, y deliberar si son suficientemente buenos para salir a la venta.

“Cuando llegan nuevos proyectos (muestras de chocolate), los catadores se juntan en la sala de reuniones, les traen las distintas muestras, hablan sobre ellas y crean un lenguaje para esa muestra”, comenta Robbins, explicando en qué consiste un día normal en su trabajo.

El lenguaje es el término técnico con el que se describe el chocolate, como cremoso o dulce. Según la muestra de chocolate, los miembros del panel de catadores deciden nuevos atributos para describir lo que saborean.

Hay 12 catadores en un panel y la idea es que al acabar la sesión, al menos 7 de esos 12 coincidan en los atributos de esa muestra en concreto. Cada panel está moderado por un científico que utiliza su experiencia para llevar al grupo a una conclusión.

“A los miembros del panel no les decimos nada del chocolate que van a catar. Lo único que saben es lo que ven”, explica Robbins.

Quien piense que es un paseo por el parque, está muy equivocado, ya que es muy difícil describir un chocolate con adjetivos que vayan más allá de dulce, cremoso o chocolatoso.

Un ejemplo de lo meticulosos que tienen que ser los catadores en cuanto al sabor: en una ocasión tuvieron que probar un chocolate con vainilla y determinar si era vainilla dulce (la típica de los helados) o más medicinal, como la que viene en vainas.

Tras una sesión de una hora pensando en atributos, los catadores se sientan en cubículos individuales, como si estuvieran haciendo un examen. Uno por uno, prueban los chocolates y se enjuagan la boca entre muestra y muestra. A través de iPads, los catadores les dan a cada chocolate (que viene presentado en un recipiente completamente blanco) una puntuación.

La sesión dura dos horas y se realiza una vez a la semana. Es un trabajo a tiempo parcial, pero Robbins lo considera una labor fundamental. Al fin y al cabo, si los catadores no dan el visto bueno, no sale al mercado.

Las catas de chocolate dependen en gran medida del gusto, pero también dependen mucho del olfato.

Afsha Chugtai, líder de un panel de catadores de Reading, explica: “La forma que tenemos de catar el chocolate es un poco más compleja de lo que la gente piensa. Obviamente, utilizamos las papilas gustativas de la boca para saborear la sal, el dulce, el amargo, el ácido y el umami. Sin embargo, tres cuartas partes del sabor que percibimos es a través del aroma. Al comer, las moléculas se liberan y viajan por la cavidad nasal y llegan a un área denominada el bulbo olfatorio. Ahí es donde se perciben muchos de los matices del sabor”.

“Cuando tienes un resfriado, por ejemplo, no puedes saborear bien las cosas. El motivo es que las fosas nasales están tan bloqueadas por los mocos que las moléculas liberadas no pueden llegar al bulbo olfatorio”, señala la experta.

Para no alterar sus sentidos (ni los sentidos de los demás compañeros del panel), los catadores de chocolate no deben tomar café fuerte ni té antes de las catas. También les solicitan que eviten fumar y comer alimentos de sabor intenso la noche anterior. Está prohibido llevar perfume, pintalabios y bálsamos labiales, e incluso utilizar suavizantes que tengan un olor fuerte y puedan afectar al olfato de los catadores.

Al preguntarle por los posibles riesgos para la salud relativos al trabajo (especialmente el riesgo de diabetes por el alto contenido de azúcar), Robbins comenta que los catadores solo prueban entre 8 a 10 muestras al día (una pequeña porción de chocolate por muestra) y no les hacen comérselo todo, de modo que, en realidad, comen como máximo unas cinco pequeñas porciones diarias. Algunos catadores incluso escupen la muestra en un recipiente.

Ahora viene lo que muchos quieren saber: ¿cómo se convierte uno en catador de chocolate?

Mondelez publicó un anuncio a principios de este año para cubrir un puesto de catador y, tras un bombardeo de solicitudes (5798, para ser precisos), tuvieron que cerrar el anuncio antes de lo esperado. Pero eso no quiere decir que sea imposible entrar, ya que tienden a cambiar de catadores a mitad del año.

“Cuando contratamos a gente nueva, el proceso por el que hacemos pasar a los candidatos consiste en ver si son capaces de discriminar las muestras”, explica Robbins.

El proceso parece relativamente simple a primera vista. Te llevan a una sala con cubículos individuales y te traen tres muestras del laboratorio. Las muestras vienen en recipientes blancos. Una de ellas es el chocolate de referencia, otra muestra es idéntica al chocolate de referencia y la otra muestra es distinta. La tarea de los candidatos es distinguir cuál es cuál.

No es tan simple como parece. Lo dice alguien que sacó un 0% en las pruebas. Probé tres trozos de chocolate y me quité el sabor entre trozo y trozo con una galletita salada, todos los trozos me resultaron cremosos y dulces con un tenue toque de plástico (sí, eso es lo que escribí).

En otro test me indicaron que distinguiera tres trozos de chocolate solo por el olor. Fracasé estrepitosamente.

La prueba final era con chocolate negro (en mi opinión, es un invento del demonio) y aparte de decir que estaba amargo, fui incapaz de diferenciar entre las muestras.

“No se puede entrenar de ninguna manera para este puesto de trabajo. En esencia, todo depende de cuántas papilas gustativas tenga cada uno”, sostiene Robbins.

Ahora ya puedo decir que tengo un problema con las mías.

Este artículo fue publicado originalmente en el ‘HuffPost’ Reino Unido y ha sido traducido del inglés por Daniel Templeman Sauco.