Salmorejo, torrijas y hasta cerveza: el pan duro todavía se puede aprovechar

Por Manuel Gomez Pallarés, catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid:

El pan duro puede tener una segunda vida, tanto en cocinas caseras como industriales. Sin embargo, hay un uso que no se le puede dar a este alimento: reciclarlo para hacer más pan a partir de él.

Durante el proceso de panificación se alcanzan temperaturas superiores a los 100 ⁰C, por lo que las proteínas se desnaturalizan. El gluten, la proteína que permite que la harina de trigo se vuelva una masa extensible y retenga el gas de la fermentación, pierde su funcionalidad.

Es por eso que no podemos usar una harina elaborada a partir de pan para volver a hacer pan. Como mucho podríamos incorporarla en pequeñas proporciones, en detrimento de la calidad del producto final. Además, al calentar el almidón en presencia de agua este se gelatiniza para incrementar la consistencia de la masa. Esto es irreversible, por lo que una harina obtenida al moler un pan tampoco puede espesar de la misma forma que una harina de trigo cuando se calienta con agua.

Por último hay que tener en cuenta que en la corteza se alcanzan temperaturas muy superiores a las del interior de las piezas. Estas alcanzan los 200 ⁰C y producen las reacciones de Maillard que dan al pan su color tostado. Los compuestos que se generan en esas reacciones también dan un cierto gusto amargo: los panes con más corteza, o más tostados, al molerse generan harinas más oscuras y ligeramente más amargas.

Una vez sabemos qué es lo que no podemos hacer con el pan duro veamos qué es lo que sí podemos hacer.

La forma más sencilla de reaprovechar el pan es tostarlo. Con esa simple operación el pan pasa de ser un producto duro y correoso a un producto muy agradable. La corteza termina de secarse y pasa de correosa a seca. En la miga se revierten parcialmente las reacciones que han causado su endurecimiento, por lo que se reblandece.

Si queremos hacer una tostada es conveniente que el pan no esté totalmente duro, ya que en ese caso es difícil partirlo sin que se rompa, la miga no es capaz de revertir su endurecimiento, y el resultado es menos agradable.

Si añadimos algún ingrediente en la parte superior podemos obtener un panini.

El pan duro capta agua para recuperar el líquido que ha perdido al secarse. Una vez rehidratado se puede freír o usar como espesante en recetas.

Una de las fórmulas más habituales para reutilizar el pan son las torrijas o tostadas francesas. En este caso el pan se rehidrata con leche, y posteriormente se reboza con huevo y se fríe. Esta fórmula tiene multitud de variantes con distintos tipos de pan e ingredientes como almíbar, azúcar, miel, vino y canela, entre otros.

Otra forma de rehidratar el pan consiste en añadirlo a salsas como espesante. Por ejemplo, en sopas –frías o calientes– como el salmorejo, la sopa castellana, de ajo y de cebolla. Podemos aprovecharlo para muchas salsas y purés, aunque hay que tener en cuenta que no espesaría tanto como una harina tras calentarla.

El pan, así como restos de productos de bollería como los bizcochos, también podemos usarlo para espesar y dar una textura especial a ciertos postres lácteos, como los púdines y el pan de Calatrava. Son recetas que recuerdan a la del flan, pero con incorporación de pan.

Por último, puede utilizarse como espesante en ciertos productos cárnicos, como albóndigas.

Si troceamos el pan también podemos rehidratarlo para hacer migas. En este típico plato castellano el pan troceado se rehidrata y se sofríe junto con algún saborizante, como ajo, y algún producto cárnico, como chorizo o panceta. Así las migas de pan quedan jugosas y adquieren el sabor de los productos junto con los que se cocinan.

Otra posibilidad es preparar picatostes. Para ello solo tenemos que freír (o tostar) los trozos de pan. De esta manera quedan crujientes incluso cuando se incorporan en salsas, purés y consomés. Estos trozos también pueden utilizarse en ensaladas, como la panzanella, típica de la toscana italiana, aunque hay personas que prefieren incorporar el pan humedecido, sin tostar.

Si picamos el pan para obtener un producto más fino tenemos pan rallado, que puede usarse para empanar pescados, carnes e incluso vegetales. Este pan es fácil de conseguir con cualquier picador doméstico o robot de cocina. El tamaño de partícula final es importante, ya que los panes, según su grosor, dan lugar a distintas texturas que absorben aceite de manera diferente, lo que afecta al resultado.

Lo mejor es probar distintas granulometrías y ver cual nos convence más. Si tenemos un colador podemos probar a separar la parte del pan rallado que pasa a través del colador de la que queda retenida en él y probar ambas por separado. Veremos que la textura final cambia.

Si conseguimos moler el pan hasta la finura de una harina podemos utilizarlo como espesante, pero también para elaborar galletas, dulces o saladas. Basta con sustituir la harina de cualquier formulación de galletas por este. Los resultados no son idénticos, pero se pueden obtener galletas muy interesantes.

Sin embargo, no es posible utilizarlas para elaborar panes ni bizcochos por la pérdida de propiedades que hemos comentado. En estos casos podemos incorporar esta harina en pequeñas cantidades.

La harina está compuesta, en su mayor parte, por gránulos de almidón. Estos se rompen durante la cocción del pan y quedan accesibles para las enzimas, capaces de degradarlo en azúcares simples, como maltosa y glucosa. De hecho, se podrían utilizar los restos de pan para elaborar un jarabe dulce.

Lo más interesante de estos azúcares es que constituyen un nutriente perfecto para ciertos microorganismos, por lo que pueden ser aprovechados para realizar productos fermentados. En la industria de panificación se aprovecha el pan duro –molturado o rehidratado– para elaborar masas madre.

Este pan aporta nutrientes interesantes para las bacterias acidolácticas responsables del proceso. Ya existen panaderías que presumen de esta reutilización del pan.

De la misma forma se podría estudiar el uso de estas harinas en la elaboración de productos similares al yogur, ya que las bacterias responsables pueden alimentarse de la glucosa presente tras la hidrólisis enzimática.

El pan duro también puede usarse para elaborar cerveza. La mayoría de las cervezas incorporan alguna fuente de azúcares fermentables además de la malta de cebada. Estos pueden obtenerse a partir de la degradación de los almidones del pan por parte de las enzimas de la malta para generar maltosa y glucosa.

El uso de pan desechado para la elaboración de cervezas comenzó en Inglaterra, donde se comercializó la primera cerveza de este tipo, pero se ha extendido a todo el mundo, principalmente a través de cerveceras artesanales. También se podría utilizar para elaborar otras bebidas alcohólicas, tras destilación.

Existen otras alternativas para el uso del pan duro, como su uso en piensos, y el proyecto holandés que recoge el pan que se desecha para elaborar compost. Sin embargo, el menor impacto ambiental se da cuando los subproductos de la industria alimentaria se reincorporan en alimentación humana. Se trata de un ingrediente de bajo coste con el que elaborar nuevos platos y explorar nuevas texturas.