¿Por qué el pan de hoy no es como el de antes?

Por Manuel Gómez Pallarés, catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid:

Es una pregunta que surge en muchas conversaciones, pues solemos pensar que cualquier tiempo pasado fue mejor. En algunos casos, la gente de más edad en zonas rurales todavía recuerda hacer las masas en casa, e ir a hornearlas a la panadería. En este caso el pan lo elaboraba cada familia, y sabemos que lo que hacemos nosotros tiene algo especial que lo hace inmejorable. Sin embargo, hay algo de verdad en esta queja habitual.

Se dice que el pan de antes era más aromático, más sabroso y duraba más, comparado con el actual. Veamos a qué se achacan estas diferencias.

Hoy en día sabemos mucho más de los trigos. Se han desarrollado nuevas variedades y se pueden obtener cultivos con un rendimiento mucho más alto y con mejores aptitudes panaderas. Estas mejoras han permitido obtener harinas adaptadas a todos los sistemas de panificación a un precio mucho menor.

Si bien estos cultivos suelen obtenerse con la ayuda de fertilizantes, estos no afectan de manera importante a la calidad sensorial de los panes. Por tanto, no podemos responsabilizar a estas mejoras de la mala calidad del pan. Aunque, como veremos, alguna culpa puede tener, también se pueden encontrar trigos y harinas similares a las antiguas.

El uso de levaduras comerciales para la elaboración del pan es muy antiguo. Como ocurre con los trigos y las harinas, hoy tenemos mucho más conocimiento de este producto, de sus procesos de obtención y de cómo actúan en el proceso de panificación.

Hoy tenemos levaduras de distintas formas (líquida, prensada o deshidratada) y adaptadas a distintos procesos (rápidos, con frío, con azúcar). Todo este conocimiento permite obtener panes más regulares, al controlarse mejor el proceso.

Es decir, que el uso de levaduras comerciales nos puede ayudar a mejorar la regularidad de los panes y tampoco empeora su calidad.

La mecanización de los procesos de producción de pan, que incluyen tanto el amasado como la división y el formado de las masas, imita la acción humana y no debería modificar la calidad del pan de forma importante.

Equipos como las fermentadoras y los nuevos hornos nos permiten controlar mucho mejor los procesos. Estos cambios han permitido hacer mayores producciones, reducir costes y mejorar la vida de los panaderos. También nos permiten obtener productos más regulares.

La aplicación y el control de frío para poder detener, retrasar, o ralentizar la fermentación de las masas suele tener un efecto positivo. Estas prácticas pueden permitir a los panaderos tener unos horarios de trabajo mejores. Ya no es necesario trabajar durante toda la noche, sino que se puede preparar el día anterior y retrasar la fermentación hasta la mañana siguiente de forma programada.

Estos equipos también permiten realizar fermentaciones más lentas, a temperaturas más bajas, bajo condiciones controladas. Estas fermentaciones, como veremos, tienen importantes ventajas sobre la calidad del pan final

La posibilidad de congelar las masas antes de fermentar (masas congeladas) o a mitad de la cocción (panes precocidos congelados) tampoco debería tener efectos negativos sobre la calidad de los panes. De hecho, existen panes precocidos de altísima calidad, aunque no son los que nos solemos encontrar en el mercado.

Además, los panes precocidos se pueden terminar en pocos minutos. Así podemos tener pan recién horneado a medida que se necesita. Este avance ha sido de gran ayuda en el sector de la hostelería y restauración. También en la gran distribución, ya que pueden regular mejor la producción y evitar el desabastecimiento y la sobreproducción, lo que evita el consiguiente desperdicio.

Si sabemos mucho más de los ingredientes, procesos y maquinaria, ¿cuál es la situación actual del pan? La verdad es que este producto, aunque no lo parezca, está en su mejor momento histórico.

Hoy en día tenemos un conocimiento y variedad de panes que no ha existido en ningún otra época. Podemos encontrar panes con distinta hidratación (candeales o fabiolas, barras de distintos tipos, chapatas), de distintos tamaños (desde pequeños panecillos y piezas de tamaño medio a de más de un kilogramo) y, sobre todo, de distintos precios y calidades.

Esto último es, curiosamente, el gran mal del pan actual.

Antiguamente no sabíamos hacer un mal pan. Los trigos que existían, el menor conocimiento de los aditivos, la peor calidad de las levaduras (o su ausencia) y la necesidad de obtener panes que duraran más, obligaban a hacer panes mediante métodos mucho más lentos.

Si el amasado se hacía a mano ya era más lento. Si no se podía controlar la temperatura de fermentación o el contenido en levaduras, el reposo de las masas debía ser más largo, lo que ralentizaba la fermentación. Las piezas solían ser mayores (hogazas) para que duraran más, lo que obligaba a una cocción más lenta.

El tiempo es el gran secreto del pan. En los procesos lentos, en los que la acción de las levaduras se combina con la de otros microorganismos que conviven con ella, se genera una mayor cantidad de aromas y sabores. También se producen reacciones que evitan el rápido endurecimiento de los panes, algo que también favorece el mayor tamaño de las piezas.

Muchos consumidores priman el precio del pan frente a su calidad. Muchos negocios han apostado por estos productos de fermentación rápida, en piezas más pequeñas, con menos sabor y que se estropean más rápidamente.

Hoy sí que sabemos hacer un producto con un volumen adecuado, con una corteza crujiente recién horneado, y que no está mal si se consume a las pocas horas de su cocción. Esto es posible gracias a la mejora de trigos, harinas, levaduras y equipos. También al uso de aditivos y enzimas que ayudan en estos procesos.

Así, en algunos negocios predominan este tipo de panes, que cumplen su misión y son muy útiles para una parte de la población, bien por falta de poder adquisitivo, bien porque al pan no le piden nada más. Sin embargo, en casi todas las ciudades importantes encontramos negocios que ofrecen un pan de calidad. Cada vez se nota que en la restauración se cuida más la calidad del pan, aunque queda mucho camino por recorrer.

En resumen, hoy en día podemos obtener el pan que queramos, con una gran variedad, y de una gran calidad. Sin embargo, domina el pan de bajo coste, fermentaciones rápidas y piezas más pequeñas. Este puede ser de una calidad aceptable si se toma recién horneado y como simple acompañamiento de otras comidas, pero se estropea más rápidamente y tiene un menor sabor que los elaborados con largas fermentaciones y mayor volumen.