¿Por qué el jamón se ha convertido en un icono culinario de España?

Cada 12 de octubre, la embajada española en Tokio encarga el mejor jamón y se celebra la fiesta nacional, invitando a todos los becarios que realizan estudios en el país oriental. El jamón representa un símbolo importante de la cultura culinaria española. Los escenarios de patas de jamón colgadas de la techumbre de los bares, impregnando cada rincón de un olor agrio y grasiento, para mí, evocan la imagen de España.

La enorme variedad de embutidos y jamones, en formas, tipos, y precios es tan impresionante – a los ojos de una foránea proveniente del lejano oriente - como las exquisiteces del jamón ibérico de bellota que se exponen en el escaparate de la charcutería. Igual de sorprendente es la abundancia de terminologías que hay para denominar cada tipo - salchichón, salchicha, butifarra, chorizo, morcilla, fuet, salami, chistorra, mortadela, sobrasada, botillo, farinato, longaniza, y morcón, sólo por nombrar algunos. De hecho, el gobierno de España reconoce su valor y lo promueve como parte de su campaña nacional "Marca España". También se conoce como una fuente de orgullo nacional (1), "la gran joya española" (2) o "el alma nacional de España" (3) .

Pero ¿por qué el jamón se ha convertido en un icono culinario de España? ¿Cómo llegó a ser así en un país que fue ocupado durante más de siete siglos por los musulmanes que prohibían cerdo? Históricamente, el cerdo ha jugado un rol importante en la cocina española. Con 2.500 años de historia, el consumo porcino tiene origen en la llegada de los celtas a la península ibérica (4) .

Debido a la utilidad del cerdo, su consumo se difundió, porque se podían consumir todas sus partes y conservarlo, curado, con sal. La "matanza" del cerdo tenía lugar en hogares y vecindarios como una actividad rutinaria comunal, y se considera como una tradición importante, sobre todo, en Castilla y León y Extremadura (5) . Como reza el refrán, "El tocino (hace) la olla; el hombre la plaza; y la mujer la casa", cada uno tiene su misión en el mundo. Así el cerdo ha ocupado su lugar en la cocina (6). Castañer y Fuentes (1991) (7) sostienen que su supremacía es universal e indiscutible: "Sin el cerdo no hay tocino, sin tocino, ¡adiós cocina! Sin el cerdo no hay jamón, y el jamón es una de nuestras joyas gastronómicas..." (P. 33).

La importancia que España le da al cerdo, según Pollack (1992) (8) , es compatible con la vaca en Argentina y la ternera en Italia. El jamón siempre está presente en bodas y festividades (9) . Esa importancia también se refleja en el lenguaje cotidiano. La expresión "ser de pata negra", para referirse a personas honestas y fiables, tiene origen en el valor del jamón ibérico (10). Asimismo, el refrán, "A cada cerdo le llega su San Martín" (cada persona paga por las malas acciones cometidas), alude al rito históricamente importante de la matanza del cerdo.

En un país dominado por la influencia musulmana, el cerdo surgió como un símbolo nacional importante, precisamente debido a este influjo. En el contexto del dominio islámico (711- 1492), especialmente en el sur, el jamón se convirtió en una herramienta de resistencia contra los moros y un icono simbólico del cristianismo. Durante la reconquista, o en el proceso de cristianización de la península, sirvió para distinguir a los cristianos y para expulsar o convertir a los musulmanes junto con los judíos que tampoco consumían puerco.

Cuando los judíos fueron expulsados en 1492, los que se quedaron en España tuvieron que convertirse al cristianismo. Para mostrar su fe cristiana, colgaban el jamón en la ventana de sus casas. Al convertir y torturar a los que no eran cristianos, el Tribunal del Santo Oficio de la Inquisición, fundado en 1478, le concedió a la matanza del cerdo el valor simbólico de un rito cristiano. Ese rito tenía lugar frecuentemente en las calles, o frente a las casas de los moros y los judíos (11). Para atestiguar su fe, los inquisidores también les servían a los conversos pequeños trozos de puerco. Según algunos historiadores, esa costumbre dio lugar a las tapas de hoy en día, la manera de servir comida en pequeñas porciones (12).

En aquella época, el termino "marrano", con el significado de "cerdo", se refería a los judeoconversos que seguían observando clandestinamente sus costumbres judías. La palabra, en su etimología árabe, significaba "forastero" o "cosa prohibida". El consumo porcino, en fin, era sinónimo de ser cristiano y un acto importante para demostrarlo. El exquisito jamón colgado en cualquier bodega española, que asume un rol importante en la cocina española actual, es legado de esa historia.

Castañer y Fuentes (1991) afirman: "Los nacionalismos más acerbos se han cocido al amor de los fogones y que no hay patriotismo más intransigente que el gastronómico" (P. 40). Somos lo que comemos, se dice, y lo que consumimos genera un sentido de identidad, orgullo, y pertenencia. El símbolo gastronómico de la nación, como el jamón, está profundamente arraigado en la historia nacional. La comida fomenta la identidad nacional y desempeña un papel fundamental en el proceso de construcción nacional, porque sirve para diferenciarnos de otros y demarcar fronteras. Saboreado el jamón que me compré en un mercado de Granada, reflexiono sobre las violencias, sacrificios, y luchas que tuvieron lugar en esa ciudad en 1492. A través de la exquisita comida española, aprendo y aprecio la riqueza –tanto gastronómica como histórica del país.

(1) El País, 14 de junio de 2015.

(2) El Economista, 25 de julio de 2014.

(3) Weiss, Jeffrey. 2014. Charcutería: the soul of Spain. Evanston, IL: Surrey Books.

(4) Pollack, John. 1992. "Culture : Spaniards hog wild on ham: pigs are more than a delicacy there. They've nosed their way into the national soul." Los Angeles Times. October 13.

(5) Nadales, Javier. 2017. "La muerte de la matanza", El Mundo (14 de febrero).

(6) Castañer, Ana y Teresa Fuentes. 1991. El libro del jamón y la matanza. Madrid: Alianza Editorial.

(7) Castañer, Ana y Teresa Fuentes. 1991. ibid.

(8) Pollack, John. 1992. ibid.

(9) Pickman, Heidi. 2002. "Spain And The Pig" New York Times (16 de enero).

(10) Zadik, Joseph. 2005. "The Iberian Pig in Spain and the Americas at the time of Columbus." Thesis, the University of California, Berkeley; Pollack, John. 1992. ibid.

(11) Pollack 1992. ibid.

(12) BBC with Simon Sebag Montefiore. 2015. "Blood and gold: the making of Spain".