Lubina asada, puré de coliflor, tomate confitado y ravioli de calamar
Lubina:
- 4 lomos de lubina de 200g
- Tomillo deshojado
- Ralladura de limón
- Aceite de oliva
- 10cl de salsa de chipirones
- 4 ravioli de calamar
- Sal fina
Calentar el horno a 220 grados. Salpimentar el interior de los lomos de lubina y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva. Añadir el tomillo deshojado, espolvorear el pescado, añadir unas gotas de aceite y ralladura de limón por encima. Asar la lubina durante 6/8 minutos.
Puré de coliflor:
- 300g de coliflor
- 1lt de leche
- 15cl de nata reducida
- 10cl de caldo de ave
- Aceite de oliva
- Sal fina
Cocer la coliflor en leche hasta que esta tierna. Escurrir y triturar en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener un puré homogéneo y terso.
Tomate confitado:
- 12 tomates maduros
- 4 ajos
- Aceite de oliva
- Azúcar
- Sal fina
Escaldar los tomates y enfriarlos en agua y hielo. Pelarlos y cortarlos en cuartos. Vaciarlos y aliñarlos con sal, azúcar y aceite de oliva de 0'4 grados. Estirar en bandejas y echarle por encima unos dientes de ajo. Meter en el horno a 80 grados durante 4 horas aproximadamente. Conservar cubiertos en aceite de oliva.
Raviolis de calamar:
- 1 calamar grande
- la tinta del calamar
- 2 cebollas
- Aceite de oliva
Cortar los rectángulos de calamar en la máquina de fiambres de manera que queden unas láminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado.
Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el aceite de oliva.
Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva. Pasar por el pasapurés y añadir el aceite manchado con la tinta. Guardar en una manga pastelera.
Coger un rectángulo de calamar, colocar en el centro un punto de puré de cebolla y doblarlo sobre sí mismo de forma que quede rectangular. Asarlos a 220 grados durante 1 minuto.