Le Gruyère y Tête de Moine celebran 20 años de la obtención del AOP (Denominación de Origen Protegida)
Son dos de los quesos más emblemáticos de Suiza.
Se cumplen 20 años desde que dos de los quesos más emblemáticos de Suiza, Le Gruyère AOP y Tête de Moine AOP, se hicieron con el selecto sello AOP (Appellation d’Origine Protégée, Denominación de Origen Protegida).
Por este motivo, ambos quesos han renovado su logo y su etiqueta en la que destacan la importancia de estos 20 años bajo este reconocimiento. Y no es para menos. La distinción AOP es sinónimo de calidad, ya que se otorga únicamente a los productos típicos, profundamente arraigados en una región que le confiere un carácter específico y un sabor inimitable. Esta etiqueta garantiza la autenticidad de los productos elaborados según el saber hacer tradicional.
Este queso, el auténtico suizo, sin agujeros y que se produce desde el año 1115 obtuvo en 2001 una protección eficaz contra las imitaciones al conseguir el sello AOP. Pero además de historia, la presencia en este sello conlleva otros aspectos, como su pertenencia a la región geográfica del cantón de Friburgo. En total, unas 160 queserías son las encargadas de elaborar este producto.
En cuanto a la producción, Le Gruyère AOP debe su delicadeza y sabor característico a la leche cruda de vacas que se alimentan de hierba fresca en verano y heno en invierno. A eso se suma el saber hacer transmitido de generación en generación y la experiencia de los maestros queseros para elaborar un queso que no contiene ni gluten ni lactosa.
Para la fabricación de una barra de Le Gruyère AOP de unos 35 kg se necesitan al menos de 400 litros de leche fresca que se entrega dos veces al día. Cada queso se etiqueta sistemáticamente con el número de la barra y el de la quesería, que hace posible obtener su identidad y garantiza que su origen se pueda rastrear en cualquier momento.
Con motivo del 20 cumpleaños de la obtención del sello de calidad AOP se ha publicado el libro El universo del Tête de Moine AOP, donde se repasa su historia y en el que participan, entre otras figuras mundiales, el cocinero español estrella Michelin Iván Domínguez, dueño del restaurante NaDo.
Así, en el libro se hace un repaso a su historia, que se remonta a más de ocho siglos atrás. Escritos de 1292 dan fe de que el queso que elaboraban los monjes de la abadía de Bellelay había adquirido se utilizaba como moneda de cambio. Estos monjes fueron los que iniciaron la tradición de raspar el queso con una navaja para no dejar rastro de sus escapadas a la despensa en mitad de la noche y que se notara menos que había decrecido. Durante siglos, el Tête de Moine AOP se siguió raspando con una navaja hasta que, en 1982, el inventor Nicolas Crevoisier creó la girolle, un pequeño utensilio que permite raspar el queso y obtener unas pequeñas flores que recuerdan a la flor del clavel.
Además de esta apasionante historia, hay dos características que hacen especial al Tête de Moine AOP, un queso perfecto para cualquier ocasión y apto para celíacos e intolerantes a la lactosa.
Una de ellas es su método de producción, a partir de leche cruda. Así, en verano, las vacas lecheras se alimentan principalmente de pasto y en invierno, de heno. Está prohibida la administración de ensilaje. Precisamente, este tipo de alimentación de las vacas le da al Tête de Moine AOP un sabor incomparable.
Además, este queso cilíndrico lubricado de pasta semidura se produce en menos de diez queserías de aldea de su región de origen, en el Jura vernés, de acuerdo con las estrictas especificaciones del AOP, y se mantiene en tableros de abeto durante al menos dos meses y medio.
