La vuelta a España en 12 quesos: cómo disfrutar de los productos con denominación de origen
Del Mahón de Menorca a la Torta del Casar de Extremadura.
Lleva con nosotros más de 8.000 años, se presenta en múltiples formas y sabores, se le dedican fiestas, protagoniza concursos, hay países en los que es símbolo nacional, despierta pasiones y fobias... y no deja indiferente a nadie.
El 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso y para rendirle homenaje hemos decidido sacarlo del bocadillo, haciendo caso a los expertos queseros, que se niegan rotundamente a perder el sabor intenso de este manjar entre miga y corteza.
En España se producen más de 150 variedades de queso y tenemos 26 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). Así que nos unimos a su fiesta, y proponemos un recorrido de la mano de Rumbo por las regiones con quesos con Denominación de Origen, en busca de curiosidades y de las formas más sabrosas de degustar este manjar.
Advertencia: el contenido que presentamos a continuación contiene altas dosis de estimuladores del apetito, por lo que recomendamos tener a mano una ración de queso.
1. Galicia: mucho más que tetilla
Quizá sea el más famoso fuera de sus fronteras, pero no es el único. Además del queso Tetilla, en Galicia hay tres variedades más con D.O.P.: San Simón da Costa, Cebreiro y Arzúa Ulloa.
Un dato curioso: En Galicia se celebran hasta 12 fiestas de exaltación del queso a lo largo del año, organizadas en diferentes fechas y ayuntamientos.
Una cifra: Galicia es la comunidad autónoma con mayor número de vacas de España. Concentra el 40% del total, cuatro veces más que Castilla y León, la segunda comunidad en concentración de ganado vacuno.
Una ración: Cortamos una lámina generosa de queso del Cebreiro, ponemos encima un poco de miel, unas nueces y, por supuesto, nos olvidamos del pan.
2. Asturias: pequeños y grandes, pero todos matones
La potencia del queso con D.O.P. Cabrales se contagia a sus paisanos, y es que aunque muchos de los quesos asturianos vienen en formato pequeño, todos tienen mucho carácter. El Ahumado de Pría, el Casín (D.O.P.), el Gamonéu (D.O.P.), Afuega'l Pitu (D.O.P.), La Peral y Peralzola, Peñamellera... En Asturias hay tantas variedades diferentes, que no es de extrañar que muchas comidas empiecen con una tabla de quesos asturianos sobre la mesa.
Un dato curioso: Afuega'l Pitu significa literalmente "ahogar el pollo". Algunos atribuyen este nombre a que en su origen se le daba un poco al pollo para que lo probase, y si a éste le costaba tragarlo, entonces el queso estaba en su punto.
Una ración: Para preparar una tabla de quesos asturianos, se deben ordenar de los más suaves a los más fuertes, empezando por un Afuega'l Pitu y terminando por un Casín. Se recomienda acompañarlos con frutos secos y un poco de dulce (membrillo casero o uvas pasas), y maridar con un culín de sidra de la tierra.
3. Cantabria: de los entrantes al postre
Los valles del interior de Cantabria destacan por sus productos lácteos, incluyendo quesos, mantequillas y los dulces que se elaboran con los tres tipos de leche que se producen en esta comunidad. Quien no haya probado la quesada pasiega, que lo apunte en su lista de cosas que hacer.
Un dato curioso: El queso Picón-Bejes-Tresviso (D.O.P.) es el más singular de Cantabria. Se madura en cuevas naturales, envuelto en hojas de plágano (arce), algo que está prohibido en otras variedades de quesos como por ejemplo el asturiano Cabrales.
Una ración: Cortamos una porción de Quesuco de Liébana (D.O.P.) en pequeños tacos de forma rectangular, los dejamos fuera de la nevera como mínimo una hora para que atemperen, y los comemos acompañados de avellanas y un poco de membrillo, preferentemente casero.
4. Euskadi: tierra de quesos olímpicos
En Euskadi, el queso es un tema muy serio. La Cofradía del Queso y el Ayuntamiento de Ordizia crearon hace más de 30 años el concurso Ordizia Txapeldun (campeón de Ordizia) en honor a los productores de queso Idiazábal (D.O.P.). Nacía así la Olimpiada del Queso más famosa del país, de donde cada año sale el Top 10 del Idiazabal.
Un dato curioso: El municipio de Idiazábal, del que toma nombre esta Denominación de Origen, celebra su propio Día del Queso cada primer domingo de mayo.
Una cifra: Lo que empezó siendo puro aprovechamiento para conservar los litros sobrantes de leche de oveja latxa se ha convertido en un valor que cotiza al alza. Se han llegado a pagar hasta 13.000 euros por medio queso Idiazábal.
Una ración: Desde el simple bocado de Idiazábal ahumado sin pan y sin más condimento (no lo necesita), hasta elaboraciones gourmet como el crepe de Idiazábal con hongos y mermelada de pimiento. Y para maridarlo, un vaso de txakoli.
5. Navarra: delicias del Reyno
Navarra comparte con Euskadi la D.O. Idiazábal, y añade una más: el Queso del Roncal. El queso es la estrella de la despensa navarra y existe incluso un Museo del Queso, en la villa de Uztárroz, en el Valle del Roncal.
Un dato curioso: El queso del Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen en España, en 1981.
Una ración: Queso del Roncal, cortado en triángulos de grosor medio, atemperado fuera de la nevera desde más de una hora antes de tomarlo. No necesita más. Y para maridarlo, los expertos recomiendan un vino tinto, con cuerpo, que potencie su sabor.
6. Cataluña: quesos entre el mar y la montaña
Las zonas más queseras de Cataluña están en el Pirineo, y esta tradición se remonta a la Edad Media, con el auge de la trashumancia. En la provincia de Lleida encontramos el queso y la mantequilla de L'Alt urgell y la Cerdanya, ambos con Denominación de Origen Protegida.
Un dato curioso: La comunidad catalana es una de las que más está protegiendo y fomentando los quesos artesanales, y también la que tiene más tiendas por metro cuadrado especializadas en este tipo de quesos.
Una ración: Para la ración, elegimos un postre. Tomamos una porción de queso Mató y lo acompañamos con miel (obteniendo el famoso mel i mató). Se trata de un queso fresco muy ligero, bajo en grasas y alto en proteínas, muy popular entre los deportistas.
7. Islas Baleares: el tesoro de Mahón
El queso D.O.P. Mahón-Menorca es la joya de los quesos en las Islas Baleares, y se produce exclusivamente en la isla de Menorca. Se elabora con leche de vaca de la raza Frisona, y en ocasiones puede llevar leche de oveja pero siempre sin superar el 5%.
Un dato curioso: La corteza anaranjada del Mahón-Menorca es el resultado del volteo y untado periódico del queso con una mezcla de pimentón y aceite de oliva.
Una ración: Queso Mahón-Menorca curado acompañado con frutos secos y fruta fresca, y maridado con vino, blanco o tinto, a gusto del comensal.
8. Murcia: el secreto del sabor de dos quesos
Murcia tiene una de las tradiciones ganaderas más importantes de España, con 150 ganaderías y 9 queserías. Las dos D.O.P. de la región se elaboran artesanalmente e íntegramente con leche de cabra murciana: son el Queso de Murcia y el Queso de Murcia al Vino.
Un dato curioso: El Queso de Murcia al Vino se llama así debido a su elaboración. El interior está compuesto únicamente por leche de cabra murciana, pero durante el proceso de maduración su corteza se "lava" de forma regular con vino tinto, siempre con las variedades D.O. de la región (Jumilla, Yecla y Bullas).
Una ración: Queso de Murcia curado cortado en cuñas triangulares, acompañado con jamón serrano, picos de pan y almendras, y maridado con vino tinto.
9. Islas Canarias: la región más adicta al queso
Las Islas Canarias tienen la mayor concentración de quesos con Denominación de Origen Protegida por metro cuadrado de España. Palmero, Flor de Guía y Majorero son sus tres D.O.P., pero las islas ofrecen más variedades y, de hecho, en los World Cheese Awards de 2017 resultaron premiados nada menos que 36 quesos canarios.
Una cifra: Canarias es la comunidad autónoma en la que se consume más queso en España, con más de 9 kilos de media por persona al año (dos kilos más que la media nacional).
Un dato curioso: El queso con mayor peso elaborado en España lo encontramos en la D.O.P. Queso Palmero, que puede alcanzar un peso máximo de 15 kilos.
Una ración: Queso Palmero tierno, acompañado de bolla de boniato y maridado con vino rosado, preferentemente también palmero.
10. Castilla-La Mancha: los quesos de El Quijote
El queso manchego es el más famoso de España y, por supuesto, tiene su D.O.P. Tradicionalmente se elabora sólo con leche de oveja de raza manchega, aunque en ocasiones lo podemos encontrar con mezcla de oveja, cabra y vaca.
Un dato curioso: Cervantes era un apasionado del queso manchego, y prueba de ello es que en El Quijote lo menciona en varias ocasiones.
Una ración: Cortamos el queso manchego en triángulos y lo secamos con un paño de cocina. Los colocamos en una fuente, y los acompañamos con nueces y miel.
11. Castilla y León: la región con más cabras
Los quesos artesanos de Castilla y León han conseguido premios dentro y fuera de España, y son tan variados como la propia comunidad en sí. Desde el famoso queso fresco de Burgos, hasta el intenso Pata de Mulo, o el sabroso Queso Zamorano de oveja, con D.O.P.
Una cifra: Castilla y León es la región donde se produce más cantidad de leche de cabra en España (64%) del total, con más de 275.000 toneladas. Le sigue Castilla-La Mancha, con cerca de 117.000 toneladas.
Una ración: Por su textura y sabor, hay muchas recetas que incorporan el queso zamorano entre sus ingredientes. Una de las recomendadas por su Consejo Regulador es el pastel de patata con queso zamorano, jamón, cocochas de bacalao y yema de huevo de corral. ¡Una delicia!
12. Extremadura: quesos con pan (una excepción)
Los quesos "insignia" de Extremadura son sus tres D.O.P.: la Torta del Casar, el Queso Ibores y el Queso de la Serena. Pero las provincias de Cáceres y Badajoz ofrecen más variedades de quesos artesanos, lo que hace que este manjar ocupe un papel protagonista en la gastronomía extremeña.
Un dato curioso: La Torta del Casar es un queso muy especial, con una corteza dura que no se come y que se levanta como una tapa, para descubrir su interior cremoso. Se debe untar con un cuchillo de punta plana para no dañar la corteza, ya que ésta nos servirá para conservar el queso.
Una ración: Por su textura untuosa, casi líquida, la Torta del Casar pide pan. Por eso, para la ración, recomendamos tomar una rebanada de pan tostado, untar una cantidad generosa de queso y añadir una cucharadita pequeña de mermelada, o bien espolvorear canela. Para maridarlo, se recomienda una copa de vino tinto de la tierra.
