Hortensio
Hace varios años, al principio de su andadura, visité Hortensio y no me gustó nada. Aquí lo conté y fue la única vez en que, por persona interpuesta, me llevé una regañina de un amigo íntimo del chef. Algunas de mis amigas a las que les chifla (sí, así lo dicen las pobres), tampoco estuvieron de acuerdo. Por ellas, he vuelto a darle una oportunidad y seguimos en las mismas, así que espero que esta vez no me riñan. Tiene su público pero yo no estoy entre él, cosa que no debería preocuparles porque tampoco alabo a algunos de los más famosos de Madrid -todos esos que estarán en cursos de emprendimiento pero jamas de gastronomía- y no me gusta Dan Brown, ni La Verbena de la Paloma y ni siquiera Messi.
Mucha gente me da la razón, pero otros me insistían en esto de la segunda oportunidad y así lo hice. Craso error aunque cuando lo comento todo el mundo me pide benevolencia porque, al parecer, Mario Vallés es una gran persona. Tiene mucho mérito también porque empezó muy tarde en esto y pone mucha voluntad pero... No lo entiendo además lo de la benevolencia o el silencio porque conozco a grandes personas que no saben escribir o cantar y no pasa nada. No obstante, seré bueno y adjetivaré lo menos posible. Saquen pues sus conclusiones.
Empezamos con una hirviente crema de guisantes y menta muy agradable de sabor, pero casi imposible de comer. No sé mucho de cocina pero para mi que si se calienta con métodos tradicionales es imposible que se ponga a esa temperatura.
El tartar de liebre estaba sin embargo muy bueno. Asusta una liebre cruda -y no sé si es muy saludable- pero estaba tan bien sazonada y los chips de tupinambo y el sorbete de yuzu le daban un toque tan agradable que resultaba suave.
El sabor de los judiones con caracoles era excelente, pero estaban duros y se cubrían con una cucharada de computa de tomate que, sin mezclarse con el resto del guiso, resultaba del todo incomprensible.
La pastela también resultó estar hirviente. Comí el ultimo pedazo para probarla y aún estaba ardiendo. El relleno de berenjena ahumada confitada y algunos pistachos más miso (¿?) era francamente insípido y el hojaldre se había reblandecido por exudación de la berenjena. Los marroquíes que son listos y poseen una excelente cocina, la hacen de pichón o pollo y la animan con almendras, azúcar, canela y muchas otras cosas. Esta debía ser la versión light.
He de decir aquí que este es el problema de Hortensio, la incomprensión de los puntos. Demasiado caliente, demasiado duro, demasiado salado... debo decir también que sería mala suerte pero no agobio. Era un sábado a mediodía con tan solo nueve personas en toda la sala.
La merluza tenía una calidad sobresaliente. Algunas verduritas y berberechos componían el acompañamiento junto con una salsa clásica y elegante -un acierto servirla aparte- a base de Noilly Prat, el vermú de los expertos en Dry Martini que afirman que este y no otro es el único admisible.
El conejo de monte es excelente. Consiste en un arroz meloso de conejo con trozos del lomo y un poco de civet. También algunos buenísimos guisantes. Para mi que el arroz estaba duro pero no sé, como ahora se teme lo muy hecho, quizá les gusta este punto tan entero.
También se cultiva acertadamente el toque francés con una buena tabla de quesos. Lástima que el camarero se sepa los tipos de leche de cada uno, pero ni el nombre ni la procedencia de la mayoría.
Ya antes Mario había salido a saludar. Es cierto que es amable, educado y parece una gran persona. Sin embargo, ninguna de esas virtudes impidieron el drama final. Habíamos pedido el soufflé de turrón. Me encanta el suflé y pensaba que, con escuela tan clásica, Mario lo bordaría. Lo que llegó fue lo que se ve en la foto. Naturalmente lo devolvimos pensando que no había subido y lo repetirían. Volvió el camarero para explicar que en realidad, y aunque lo pusiera en la carta, lo que ellos hacen no es suflé sino cremoso de turrón... Pero hubo algo peor: al llegar la cuenta, la misma persona nos explicó: "dice el chef que como no les ha gustado el postre y lo han devuelto, no se lo van a cobrar". ¡Pues muchas gracias!
Partes buenas: el sitio está maravillosamente situado, es un bonito bistró lleno de detalles encantadores -en especial unas delicadas rosas rosa y los elegantes manteles-, lo pueblan elegantes damas del barrio (las que se chiflan) y se ve esfuerzo en algunos platos. Las malas: Mario está algo falto de oficio porque no es lo mismo cocinar muy muy bien para los amigos o en una casa que abrir restaurante y tiene un serio problema con los puntos. Ni más ni menos.
