Guinness Nitro IPA, obra del cervecero español Luis Ortega
Si hay una cerveza vinculada por tradición a San Patricio, esa es Guinness. La popular fábrica irlandesa es conocida en todo el globo por su cremosa cerveza negra. Sin embargo, en los últimos años ha lanzado un receta muy diferente. Guinness Nitro IPA es una cerveza lupulada y clara en comparación a su hermana mayor. Esta India Pale Ale con nitrógeno debe su existencia a un español. Hablamos con el padre de la criatura, el cervecero madrileño Luis Ortega.
¿Cómo llega un español a convertirse en cervecero de Guinness?
Yo estudié ingeniería química, pero nunca pensé que acabaría trabajando en el sector cervecero. Obviamente me gustaba la cerveza, pero nunca me lo planteé. Fui a Irlanda, y tuve la suerte de que me llamaron de Guinness. Empecé trabajando en un proceso de producción a pequeña escala. Poco a poco me hice fijo en la empresa, y me fui sacando los exámenes específicos de cervecero. Soy parte del Institute of Brewing and Distilling. Me llevó ocho exámenes llegar a maestro cervecero.
¿Cómo se te ocurrió Guinness Nitro IPA?
La idea vino de Estados Unidos. En USA el movimiento IPA es enorme. Vimos que la gente estaba empezando a hacer nitro IPAs en América ¿Y quién sabe más de nitrogenación que nadie? ¡Pues Guinness! Teníamos que meternos ahí, y así es como empezó. Pero tampoco queríamos meternos en la carrera por ver quién puede usar más lúpulo. A mí me gustan mucho las IPAs muy lupuladas, pero no queríamos hacer eso. Queríamos hacer una cerveza equilibrada y fácil de beber, un session como solemos decir.
¿Cuánto tiempo transcurre desde que empezáis a trabajar en esta idea hasta que lanzáis el producto?
En cuestión de desarrollo lleva entre 6 meses y 1 año. Se desarrolla a pequeña escala. La hacemos en la fábrica de cien litros. Distintas personas la catan, y después se tienen que hacer pruebas.
¿Hubo algo que no salió como esperabas durante el desarrollo?
Sí, trabajar con IPAs es bastante sucio. Hay que añadir el lúpulo en las partes finales del proceso de producción, donde ya se hace más difícil separar sustancias sólidas del líquido. Guinness nunca había hecho una IPA, y desde luego no podíamos hacerla en la planta grande. Tuvimos que inventar un método en la planta pequeña para escalarlo en la planta grande. La anécdota principal fue muchos filtros bloqueados y mucha suciedad hasta que descubrimos cómo hacerlo. Desarrollamos un tanque específico para el dry hopping porque le añadimos otras dos variedades de lúpulo tras la fermentación..
¿Habéis probado vuestra IPA sin nitrógeno?
No, no la hemos probado, pero tenemos una cerveza que vamos a lanzar ahora en Irlanda y en otros países llamada Citra IPA. Será con CO2. No tiene nitrógeno. Ya estamos aprendiendo a hacer IPAS. Saldrá bajo la marca Open Gate Brewery de Guinness. Ahora estamos desarrollando más cervezas que nunca. En el pasado a lo mejor lanzábamos dos cervezas al año. Ahora es un no parar.
No es una IPA convencional ¿Qué estilo de IPA es?
Yo la llamaría old school IPA inglesa. Es quizás un poco más amarga, pero no tan lupulada como las IPAs modernas.
¿Qué características de una IPA sacrificáis al inyectarle nitrógeno?
Cuando pones nitrógeno, generas una manta de espuma que enmascara los aromas de la cerveza. A nosotros no nos importó eso. Durante el desarrollo nos dimos cuenta de que los aromas no iban a salir tan obviamente. Buscamos una cerveza equilibrada, beber a través de la espuma.
¿Qué críticas habéis recibido por la Guinness Nitro IPA?
La gente que no son bebedores de IPA hardcore, bastante buenas críticas. Es una cerveza bebible y equilibrada. A lo mejor las críticas no fueron tan positivas de la gente quiere mucho lúpulo.
¿En qué tipo de consumidor pensasteis al desarrollar esta cerveza?
Es una persona que no sabe si le gustan las IPAs e incluso personas que no conocen este estilo ¿Cómo reclutas nuevos consumidores para un estilo? Lo haces despacio con escalas de lúpulo y escalas de aroma.
¿Dónde desarrolláis los nuevos productos?
Dentro de la fábrica tenemos una microcervecería. Dentro de esa microcervecería tenemos una fábrica de 100 litros, una de 300 litros y una de mil litros. Desarrollamos los productos a pequeña escala. Los probamos, y si estamos contentos va a la fábrica grande. Si no, nos tenemos que beber nuestros errores.
¿Cuáles son vuestros planes de futuro?
En la microcervecería probamos de todo. Probamos ingredientes botánicos. Estamos haciendo cervezas con sal, con caramelo... Un montón de ingredientes. Cervezas que nunca van a ver la luz, y que se van a consumir solo en el bar de la microcervecería. Dependiendo de su popularidad, podremos lanzarlas al mercado. Llegarán nuevas cervezas a España.
