Entrevista a Martin Zuber, maestro cervecero de Paulaner

Martin Zuber trabaja como maestro cervecero en Paulaner desde 1987. Es responsable de la calidad de esta cerveza de trigo tan icónica. Además dirige Brauerei im Eiswerk, una microcervecera filial de la marca bávara donde elabora otros estilos de cerveza. Zuber llegó a Madrid para la inauguración del Biergarten que Heineken ha instalado en el café Bonaparte, cerca de Príncipe Pío, hasta septiembre. El maestro cervecero nos habla sobre su pasión en el seno de la fiesta germana.

¿Cuál fue la primera cerveza que tomó? ¿Le gustó?

Honestamente, mi primera cerveza no fue una cerveza. Fue una radler con limón. Me gustó el sabor. Era muy joven. En esa época era normal que los niños de trece años bebieran cerveza.

¿De dónde viene su vínculo con la elaboración de cerveza?

La primera vez que pensé en ser cervecero profesional fue porque mi tío me influyó. Él vivía en México. Él no trabajaba en la cerveza. Él trabajaba en Siemens, pero conocía muchos cerveceros alemanes que trabajan en México. Mi tío me dijo que los cerveceros alemanes tenían un buen nivel de vida y que ganaban mucho dinero, así que me pareció interesante. Me gustaba la idea de unir en un trabajo la ciencia, la innovación y las tradiciones bávaras. Eso no lo encuentras en otro trabajo.

¿Qué tiene de especial Paulaner que no tenga otra cerveza de trigo?

Hacer cerveza es una ciencia. Por supuesto, también sabemos cómo hacen la cerveza nuestros competidores. Cada uno tiene su receta y sus secretos. Como responsable de calidad de Paulaner, mi responsabilidad fue mejorar la cerveza. Ahora disponemos de una tecnología de muy alto nivel. De hecho, el consumo de Paulaner ha ido creciendo en los últimos años, y los competidores han copiado nuestra tecnología. Las otras también tienen calidad, pero estoy convencido de que Paulaner es más sabrosa. Es más afrutada y sabe más a plátano. Otras son más neutrales. Cada una tiene sus sabores diferentes. Sería aburrido si solo hubiese una cerveza de trigo.

¿Trabaja en alguna cerveza nueva o en alguna colaboración?

La verdad es que no hacemos colaboraciones. Sí que trabajamos con Brauerei im Eiswerk, mi pequeña cervecera, pero en este momento no estamos investigando ninguna cerveza nueva.

¿Un estilo de cerveza que le gustaría hacer, pero que todavía no ha hecho?

Me encantan las Porter. Estuve buscando una receta para hacer una Munich Porter, y al final la hicimos para un cliente específico bajo la Ley de Pureza alemana.

¿En qué cambia la Paulaner Salvator actual respecto a la receta original?

Para ser honesto, ha mejorado la calidad desde el siglo XVII. Incluso para la época era de buena calidad porque otros fabricantes la copiaron, y al principio algunos también la llamaron Salvator. Paulaner denunció y ahora solo nosotros podemos utilizar la marca. Ahora otros utilizan el sufijo -ator para asimilarse. Eso es bueno para nosotros porque esa terminación define un nuevo estilo de cerveza. Nosotros tenemos la original.

¿Por qué no llegan a España todos los estilos de Paulaner?

Son problemas de logística. Tienes que ver qué estilos de cerveza puedes vender más. Hay cervezas que desarrollamos para el mercado doméstico, y que luego vemos cómo se adaptan a otros países.

¿Qué piensa cuando ve a los jugadores del Bayern jugar con el fruto de su trabajo?

Eso es publicidad. Es marketing. Es una ceremonia. A la gente le gustan las tradiciones, pero es mejor beberla que tirarla.

¿A qué retos se enfrenta Paulaner en un sector en constante evolución?

Lo más importante es hacer un negocio estable. Exportamos nuestra cerveza a más de ochenta países. Exportar a ciertos países a veces no es fácil. El reto más grande es la logística, el transporte y las leyes de cada país con respecto a la cerveza. El problema es que en Alemania el consumo de cerveza por persona está decreciendo. Hemos pasado de 140 a 100 litros de cerveza por persona al año. Es un problema para todas las cerveceras alemanas porque hay mucha competencia.

¿Una comida española que maride bien con Paulaner?

Es muy interesante el maridaje del pulpo con la Dunkel. No hay comida que no tenga su cerveza.

¿Qué opina sobre el sector cervecero español?

Para ser honesto, no sé mucho sobre el momento actual del sector. Conozco las principales marcas. La cerveza está bien, pero no es excepcional. Sabes lo que vas a tomar.

¿Prefiere lata o vidrio? ¿Por qué?

Es una pregunta difícil. Ahora la lata es un recipiente adecuado, pero la cerveza también es sentimiento. Es como tomarla en un vaso de plástico o en un copa bonita de cristal. El vaso de plástico está bien, pero la tradición es la tradición.

¿Cómo encaja la innovación en una empresa tradicional como Paulaner?

Otras marcas producen cerveza con piña o con cualquier ingrediente. Hacen cervezas extrañas, y eso no va con nosotros. Nosotros queremos respetar el origen. Un mercado muy interesante para innovar es el de la cerveza sin alcohol. Nuestro objetivo es incrementar la calidad de la cerveza sin alcohol.