El drama de ser catador y quedarse sin olfato por Covid: "Dije 'dios mío, qué va a ser de mí'"

Mi abuela Ino guardaba siempre un paquete de chocolate con almendras de Valor en algún lugar recóndito de la cocina, escondido para que mi abuelo Sebastián no lo encontrase y no se mosquease porque “ay Inocencia, eso es muy caro”.

Cuando murió mi abuelo, ella pasó esa tableta de un lugar remoto de su cocina a la nevera, a la vista de todos. Para mi abuela tomarse una chispica, como decía ella, de chocolate suponía un momento de felicidad que siempre podías compartir con ella.

En esa tableta de chocolate con almendras vive el recuerdo de muchas abuelas y de muchos abuelos. Unos olores muy concretos que quedan para siempre en la memoria, porque esa marca concreta de chocolate no sabe a almendra ni a azúcar: sabe a estar sentado con mi abuela Ino en el sofá de su casa jugando a las cartas.

Para algunos los olores son recuerdos y momentos y para otros son un modo de vida que la pandemia de coronavirus ha puesto en peligro. A principios de marzo de 2020 se supo que había un nuevo virus que, además de provocar problemas respiratorios severos, podía dejar a los afectados sin olfato y sin gusto. Y cundió el pánico.

Helen López vive de su gusto y de su olfato, un talento que ha entrenado en diferentes catas durante más de diez años. Su especialidad es el chocolate y se gana la vida evaluando todo tipo de cacaos y de tabletas para grandes empresas gourmet, que ponen miles de euros en juego fiándose de los sentidos de Helen.

“Me pagan para que evalúe chocolate y para ver si realmente esos productos pueden entrar en España, si coinciden con lo que en España le puede gustar a las personas. Si yo perdiera esa habilidad no podría hacer mi trabajo. Cualquier cosa que afecte a nuestro olfato afecta directamente a nuestra forma de ganarnos la vida”, dice López en una entrevista telefónica a El Huffpost. 

Recuerda López que en los inicios de la pandemia, que en España le ha costado la vida a más de 80.000 personas según los datos oficiales, no se sabía si la pérdida de olfato era reversible: “Hubo una especie de paranoia colectiva”.

Por suerte, la experta en chocolates no ha tenido todavía Covid pero sabe de primera mano los estragos que puede suponer para un profesional que vive de su olfato y de su gusto perder su herramienta de trabajo: “No hay ninguna máquina en la que tú metas un chocolate y te diga ‘mira olor a tal’, o que te saque un análisis sensorial, no hay ninguna. Nosotros somos importantes por eso, porque no hay nada que imite a un ser humano en esto”.

En marzo de 2020, cuando se sabía muy poco qué era eso del Covid-19, Charo Izquierdo, summellier de té, se notó rara. Como a muchos por esa época, los médicos le decían que eso era un resfriado pero ella no estaba muy conforme.  “Pillé la primera cepa. El 20 de marzo empecé a tener síntomas y perdí el olfato por completo. Yo lo comentaba y me decían que estaba resfriada y yo decía ‘no, esto no es un resfriado’”, cuenta apenada por teléfono. 

De la noche a la mañana ella, que dice de sí misma que es como “un perro olfateador”, perdió el olfato y el gusto. Durante unos días, su modo de vida se fue al garete: “No era capaz de oler la canela o un vinagre de Jerez. No era capaz de oler nada. En ese momento dije ‘dios mío qué va a ser de mí’”.

A base de remedios caseros y del paso del tiempo, esta experta en tés logró recuperar poco a poco el instrumento con el que se gana la vida. De aquellos días recuerda especialmente la sensación de sequedad constante que recorría la zona en la que se desarrolla el gusto y el olfato.

Charo Izquierdo no es la única que ha vivido algo así. Jaime Fernández, conocido en redes como Jimmy Bubbles, trabaja en Cuvee 3000, una de las grandes distribuidoras de vino de España, y se infectó de coronavirus en una cata con unos clientes.

Este arquitecto reconvertido en profesional del mundo del vino decidió dar un triple salto mortal y dejar su trabajo hace menos de un año para dedicarse a su verdadera pasión: el mundo del vino.

“Necesito mi olfato para saber qué estoy vendiendo”, dice también al teléfono. Jaime notó que había perdido gran parte su olfato, “siempre había algún resquicio algún momento que me olía y me sabían las cosas”, cuatro días después de haber sido positivo. Por suerte para él fue “bastante light” y pudo recuperarlo una semana después de recibir el alta.

Cuando Jaime supo que tenía Covid le preguntó al médico si podía seguir bebiendo vino, el doctor le dijo que sí pero que con moderación. Al tercer día confinado, este hombre de 43 años decidió abrirse una botella para pasar el rato. Para su sorpresa, ese vino que tan bien conocía sabía diferente. Abrió otra y tampoco. Otra y tampoco: “Me sabían todos igual. Todos me sabían a chocolate o esa sensación tenía, pero me pasó con blancos, tintos, espumosos y lo que se pusiera por delante. Y ahí es ya cuando empiezas a acojonarte”.

Reconoce que cuando se contagió pasó “temor” porque conocía todo tipo de casos y de historias de personas que después de un año siguen con los sentidos atrofiados, algo que él no se puede permitir: “Si yo me quedase sin olfato y sin gusto para siempre no podría trabajar aquí. No podría decir nada del vino sin probarlo y olerlo. Tengo clientes y ya sabes qué tipo de vino le gusta a cada uno y sin olfato ni gusto iría a ciegas”.

Entrenando el olfato

Tanto Jaime como Charo han tenido una suerte que muchos compañeros de sector no han tenido. Para ayudar a todos estos profesionales que han perdido el olfato y el gusto y todavía no lo han recuperado del todo, Helen López se ha unido a Yuli Perpén, experta en el mundo de las especias y propietaria de Spicy Yuli, para crear un curso gratuito de entrenamiento para profesionales afectados por el Covid.

Yuli Perpén lleva tiempo usando las especias para ayudar a las personas que han perdido el olfato. Una clienta que había perdido estos sentidos por un golpe en la cabeza fue a su tienda después de que un médico le recomendase entrenarse a base de oler especias potentes y, con las secuelas del coronavirus, pensó que podía usar el mismo método para que los afectados puedan empezar a entrenar estos sentidos.

La experta en especias deja claro que ella no es una profesional de la medicina y que este entrenamiento es “intuitivo”: “Lo hacemos un poco por el método del ensayo y error”.

Estos clientes se llevan a casa especias muy intensas como el clavo, la nuez moscada y el cardamomo “para intentar recordar a qué huelen las cosas e ir desarrollando el olfato otra vez”.

En este tipo de catas a las que acuden personas “de todo tipo y de todas las edades” Yuli Perpén se encuentra de todo: “Algunas cosas las reconocen, otras tienen recuerdos de cómo olían. Es confuso para ellos, porque recuerdas cómo huele el romero pero no lo estás oliendo”.

Además de lo que supone perder el instrumento con el que desarrollan su trabajo, Helen López ha notado que los catadores que pierden el olfato y el gusto son también más infelices: “Hay mucho malestar por la posibilidad de no volver a oler como antes. He visto mucho descontento, mucho desánimo, me dicen ‘lo poco que me hacía feliz ahora no lo puedo percibir’”.

Cree la experta en chocolates que las catas que organiza, además de para entrenar el olfato, sirven para “motivar a la gente” y que vuelvan a tener la esperanza de que van a recuperar el sentido.

López cuenta con una biblioteca de unos 200 olores con los que entrenar los sentidos. La experta recomienda a los catadores que por culpa del Covid han perdido sus facultades que empiecen “como si fueran niños” a descubrir nuevos olores. Al igual que Yuli Perpén, deja claro que son los médicos los que tienen que decir si hay algún tipo de terapia para afrontar este problema.

Los colores también sirven como forma de entrenamiento. Los catadores tienen que decir a qué color les recuerda ese olor: “Por ejemplo, esto entre rojo y vino tinto a qué recuerda ‘pues más a vino tinto’ y vemos que en las notas sensoriales aparecen las pasas, el vino tinto, el ruibarbo... entonces ellos dicen ‘ah, es verdad, el color me recuerda a esto que yo conozco y no recordaba’”.

Las experiencias de personas cuyo olfato ha quedado totalmente atrofiado con el Covid son traumáticas. Los hay que no soportan el olor de su propia orina, que ahora sienten rechazo por olores que antes le resultaban placenteros y hasta gente que no tolera su propio olor corporal porque resulta desagradable.

En las narices de gente como Helen, como Jaime, como Charo y como Yuli recae también la responsabilidad de que, por ejemplo, una tableta de chocolate no llegue al mercado oliendo a moho, a petróleo, a carne e incluso a queso.

Como explica Helen López, si esa tableta sabe mal, las pérdidas para la empresa que comercializa ese producto pueden ser millonarias porque “eso no lo puedes revender, si no está bien no puedes rentabilizarlo”.

“Si a nosotros, porque un catador ha perdido el sentido del olfato se le va un olor fétido y eso llega al consumidor, su carrera como catador estaría acabada completamente”, sentencia López.