El chef Pepe Filloa nos desvela los misterios del cachopo

Ternera, jamón, queso, otra vez jamón y otra vez ternera; todo bien empanado y frito. Crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se llama cachopo y es mucho más que un san jacobo con gigantismo. Este plato de la cocina asturiana ha conquistado España en parte por su contundencia. Aunque a primera vista pueda parecer un bocado grotesco, el chef Pepe Filloa del restaurante Pancipelao, en Vallecas (Madrid), ha ido un paso más allá y se ha propuesto sofisticar esta receta con los mejores ingredientes.

El origen de este popular plato es reciente. Se remonta a los años 70 en Oviedo, cuando el chef Fernando Martín introduce en carta una receta de su abuela: doble filete de ternera de kilo y medio, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos, bañado en una salsa a base de caldo y conejo. Causa sensación tanto por tamaño como por sabor. Más adelante, la crisis económica aúpa el cachopo a la categoría de icono asturiano.

Filloa tiene claro el origen humilde de este plato, y cree que aún le queda recorrido. “La propia palabra lo dice, cachopo es un cacho de carne. En Asturias se hacía con la carne que sobraba de la vaca que cada uno sacrificaba. El cachopo es más de interior que de la costa. Por eso se elabora así. Si se va refinando, puede ser un emblema de la cocina española”.

El chef rinde homenaje a distintas zonas del país a través de seis tipos de cachopo hasta el 9 de mayo en el Pancipelao. Para ello toma lo mejor de cada territorio. “Como el cachopo ya se ha extendido por toda España, yo le hago un guiño a otras regiones. Los elaboro con productos de esa misma región. El manchego, por ejemplo, lo hacemos con venado de los montes de Toledo, jamón de duroc cruzado con ibérico y queso manchego curado”, explica el chef.

Especializado en cocina tradicional, Filloa lleva más de una década cocinando cachopos. De hecho, llegó a final del tercer concurso nacional En busca del mejor cachopo de ternera asturiana, en mayo de 2019. Sin celo alguno, nos comparte su técnica. “Estamos acostumbrados al cachopo asturiano, que se hace con filete de ternera. Entonces yo, desde 2010, vengo haciendo otro tipo de cachopos. Los elaboramos con solomillo. Nos diferenciamos en eso. Utilizamos carne de ternera, pero es diferente con el filete. El filete a veces te sale tierno, a veces no. El solomillo sabemos que siempre es tierno”, apunta.

Incluso, el chef del Pancipelao rompe con la tradición y presenta un cachopo de merluza inspirado en el Cantábrico. “Del cachopo de merluza saqué la idea hace una década. Como el cachopo es siempre de carne, pensamos en hacer el hermano. Lo hacemos con una buena merluza de pincho, con un buen salmón, que se puede poner fresco o ahumado, pero como se deja poco hecho mejor salmón ahumado, y lo acompañamos con crema de nécora”, señala.

Preguntado para quienes pretendan hacer el cachopo en casa, Filloa nos revela sus trucos: “Para el rebozado utilizamos el clásico pan rallado y lo mezclamos con panko japonés, entonces al freír se queda más crujiente. Hacer un cachopo en casa es lo más fácil del mundo. Hay que utilizar un queso cremoso, y el jamón cortarlo muy fino. Hay que intentar que el cachopo no vaya muy hecho porque se hace con solomillo. Si no, saldría muy seco. Para eso también le pongo bien de queso”.