Diverxo, bienvenidos al mundo de Dabiz
El restaurante con tres estrellas Michelin, el único que las ostenta en Madrid, apuesta por ir más allá con un menú épico.
Tengo que confesar que Diverxo es uno de esos sitios a los que siempre que voy soy feliz, muy feliz. Un mundo que me conquistó desde la primera vez que puse un pie en el mismo restaurante, un mundo de sueño, onírico y surrealista, pero tan divertido que no quieres salir de él.
Sé que la figura de David Muñoz es ciertamente polémica, sus apariciones en televisión le han creado tanto una gran cantidad de seguidores como una legión de detractores; yo en su faceta profesional, que es la que aquí voy a analizar, me parece una persona brillante, de ideas únicas y con una capacidad para combinar sabores extremos que nunca había visto.
Comer en Diverxo es una fiesta, no todos los días uno visita un tres estrellas Michelin. El único menú existente llamado La cocina de los cerdos voladores es una autentica montaña rusa de emociones y sensaciones gustativas. La intensidad de sabores se apodera del paladar y el producto de primera categoría no para de llegar a la mesa, angulas, caviar, trufa blanca y negra, wagyu, la mayor exhibición de materia prima que he visto hasta la fecha encuadrado en un menú.
El viaje que da el comensal es vertiginoso, empezando por India, con una serie de aperitivos que terminan en un excelso naan de queso al vapor, pasando por un chupe chifero peruano, hasta una visita de forma sensitiva al mercado de Tsukiji japonés. Todo en Diverxo es diversión y crea en el cliente ese anhelo de ser sorprendido otra vez con un nuevo plato. De los 23 platos que componen este festival que dura más de cuatro horas, ninguno está por debajo del notable alto y la mayoría de ellos terminan con la matrícula de honor.
La cocina de David ha ganado muchos enteros, el tiempo y esa serenidad que ha cogido en cocina le ha venido muy bien para plasmar una propuesta muy trepidante de por sí. Pero donde ha ganado enteros de verdad es en su sala, Marta Campillo se ha hecho con el mando de la misma y con su dulce profesionalidad ha conquistado el restaurante; esta mejora también se ha visto en la parte liquida, donde el fichaje de Miguel Ángel Millán de Kabuki Wellington tiene buena parte de culpa.
Una experiencia que hay que vivirla, porque si eres de los míos ya sólo pensarás en cuándo puedes volver a repetirla. Encima este año han facilitado el acceso a las reservas, quitándose de encima una de las listas de espera más largas de España, sólo superada por el Celler de Can Roca, para que las solicitudes de mesa se hagan mes a mes.
