Cuando no hace falta hablar de gastronomía para reflexionar sobre ella: Diálogos de cocina 2017

¿Qué pintan el escritor colombiano Héctor Abad y el argentino Martín Caparrós como ponentes de un congreso que lleva por nombre Diálogos de Cocina? ¿Y el músico Raúl Pecker en las Conversaciones Heladas organizadas por los heladeros logroñeses Fernando Sáenz y Angelines González?

Lo primero sucedió hace apenas una semana, los días 13 y 14 de marzo en el Basque Culinary Center de San Sebastián, y lo segundo en mayo de 2016 en el Círculo Logroñés. Y se repite en cada edición de ambos encuentros desde sus inicios.

Una tendencia, la del enfoque interdisciplinario, que también comparte el simposio MAD Food, organizado en Copenhagen por el chef Rene Redpezi, y por cuyo escenario han pasado desde curadores del MoMa hasta buzos.

"El conocimiento cobra sentido si se comparte. Esa es nuestra vocación" reza en la web de Diálogos de Cocina, que este año cumplía diez años (el encuentro se celebra cada dos) y donde por primera vez sí se habló de cocina, como anunció Andoni Luis Aduriz en la bienvenida a los asistentes.

Por su parte Fernando Sáenz, propietario del Obrador Grate y de la heladería dellaSera en Logroño explicaba en la apertura de la V edición de Conversaciones Heladas que lo que pretenden con dichos encuentros es "seguir alimentando nuestro I+D. Imaginamos los helados como consecuencias que vamos reuniendo y viviendo en estas jornadas. De quien más aprendemos es de gente que no sabe nada de lo nuestro. La tradición de la heladería ha evolucionado mucho en la parte de la técnica: podemos hacer cosas perfectas que no transmitan nada. Pero aquí recogemos emociones." Y además de las versiones de conocidos temas interpretadas por Pecker, se nutrieron de las explicaciones del cocinero cordobés Paco Morales sobre su proyecto Noor, y de los conocimientos y experiencias de los diseñadores de vajillas de alta gastronomía Luesma&Vega, de la especialista en té matcha Yoko Yakushiji y del joven viticultor, recuperador de una variedad olvidada, Miguel Martínez.

Faltan un par de meses para la VI edición y apenas unos días para la apertura de la heladería dellaSera, en la calle Portales de Logroño, donde se descubrirá en qué sabores se han materializado las vivencias e inspiraciones de la edición de 2016.

DIÁLOGOS 2017.

Emocionar, despertar sentimientos nuevos y del pasado, remover conciencias e invitar a la reflexión están entre los objetivos de este tipo de encuentros.

Entre los momentos nostálgicos de la infancia de esta última edición de Diálogos de Cocina, las bolsas de chucherías y el suelo alfombrado con nubes de gominola en la performance Muxua da mezua, en Tabakalera; el primer recuerdo de "microlenguaje con la comida" del poeta Harkaiz Cano al desear que su progenitor pelara la naranja de una sola pieza -"la primera ocasión en la que fui consciente del código estético de lo inútil"; la emoción que puede provocar ir a un restaurante de comida rápida donde se iba con el padre de pequeño, que apuntaba Joan Roca en su charla sobre qué es un restaurante, o el intenso deseo que tenía desde pequeño el cocinero colombiano Harry Sasson por ir al Pajares Salinas de Bogotá a conocer la alta cocina de los españoles Fernando y Saturnino Pajares.

También en las vivencias asociadas a sabores, olores y momentos del pasado del perfumista del relato de Martín Caparrós.

Hambre y apetito. El autor argentino y Héctor Abad hablaron, ante un auditorio conformado principalmente por cocineros y periodistas especializados en gastronomía de España, Latinoamérica, Inglaterra, Italia y Estados Unidos, del apetito, el hambre y la erradicación de esto último.

Abad relató cómo un médico salubrista de su tierra -posiblemente su padre, quien impulsó avanzadas ideas que mejoraron la calidad de vida de sus compatriotas como narra en el libro El olvido que seremos- solía explicarles a los campesinos, de una manera didáctica la mejor combinación de alimentos para mantener a raya enfermedades como el escorbuto y las malformaciones fetales: "Coman siempre algo blanco -arroz, maíz, papa, pescado-, algo rojo o amarillo -moras, carne, yemas de huevo, lentejas...- y algo verde- lechugas, coles, habichuelas, albahaca".

Caparrós, quien ha tratado ampliamente el tema del hambre en su último libro, concluyó su ponencia con una idea que, de puro sencilla, no se explica que no se haya puesto en práctica hace tiempo: "En Francia, hasta el candidato a alcalde del pueblo más pequeño lleva una propuesta ecológica en su programa. La amenaza ecológica se plantea de una manera muy astuta, como si nos afectara a todos por igual. Sin embargo, el hambre se ve como un problema de otros. Pero el hambre solo se va a solucionar si pensamos que es un problema nuestro, cercano. ¿Cómo conseguimos vivir sabiendo que pasan esta cosas?"

No fue el único dardo que Caparrós, director en los 90 de la revista Cuisine & Vins en su país natal, lanzó a la audiencia: "El periodismo gastronómico es menos periodismo que gastronomico, no averiguamos. Hay una trama de favores. Contamos lo que pasa en la mesa, tomamos lo que nos dan. Hacemos lo mismo que si un periodista político se limita a contar lo que dice Rajoy".

Para evitar este 'servilismo', que cocinaran para ella mejor que para el resto de clientes, Ruth Reichl, durante su etapa como crítica gastronómica de The New York Time, iba caracterizada a los restaurantes para que no la reconocieran.

En su charla sobre la postverdad y la importancia de la verdad, habló sobre la fuerza de las palabras para contar historias emocionantes, de lo críticos que somos con los que comen cosas que no nos gustan - lo ilustró con el ejemplo de la polémica que despertó en redes sociales descubrir que Trump le echa ketchup en la chuleta, cuando la mitad de los que lo han votado y de los no, lo hacen- y de la progresiva desaparición de los granjeros en Estados Unidos, entre otros asuntos.

Los periodistas británicos e investigadores Bee Wilson y Steven Poole continuaron en sus diferentes ponencias por esa línea de la búsqueda de la verdad en el discurso sobre la alimentación. Wilson subrayó la necesidad de enseñar a los niños a comer, y de luchar contra la invasión publicitaria -hecha realidad en las cestas de la compra- de productos que se comen pero que no son alimentos, como las gelatinas, o bebidas o barritas que sustituyen a la comida para no perder tiempo. Y puso varios ejemplos de experimentos que demuestran cómo los humanos reconocemos la comida por nuestros sentidos, abogando por la existencia de un 'human flavour system'.

Poole, autor del libro No somos lo que comemos, hizo un repaso por la otra cara de la moneda del querer comer sano, la orthodexia, la obsesion por comer cocina saludable, y los movimientos sin base científica que abogan por comer solo cierto tipo de alimentos para no enfermar, o incluso para sanar.

Pero también hubo cocineros en el escenario cuyas charlas levantaron algunas ampollas y mucho debate fuera de la sala. Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jair Téllez, Harry Sasson, Dani Lasa y el crítico José Carlos Capel hablaron sobre qué es y cómo se espera que sean un restaurante y un chef.

Algunos con ironía y otros sin el menor rastro de ella, pusieron encima de la mesa cuestiones del presente del sector gastronómico, como que los clientes llevan mal saber que un restaurante da beneficios; que hay nuevos modelos de restaurantes que también gustan a los comensales y a las guías -restaurantes-fiesta, restaurantes sensoriales, o chiringuitos, en el sentido literal de la palabra, en Asia, con estrellas Michelin; que surgen cocineros de debajo de las piedras "El término chef es como una chaquetilla, le entra a cualquiera, apuntaba Aduriz.

Y uno de los temas recurrentes en las redes sociales más allá de nuestras fronteras: la demanda de la presencia de los cocineros en el restaurante 24h/365 días."No podemos ser mejores en nuestro oficio que como seres humanos. No vas a estar en el restaurante al 100% todos los días", apuntaba Téllez. "No puedes ser un gran chef si tienes una vida normal; tienes que tener una vida desestructurada", le contestaba Aduriz, algo en lo que todos coincidían. "Nuestra ventaja es que somos tres y al menos uno suele estar", apuntó Joan Roca al respecto.

Dos grandes jornadas de reflexiones sobre el escenario y en los pasillos y actividades del congreso, que terminaron con una actividad grupal de lluvia de ideas entorno a lo tratado.