Cruzcampo abre la puerta a colaborar con pequeños cerveceros

Juan Navarro y Jorge Varela son los cerveceros de La Fábrica Cruzcampo en Málaga. Su último lanzamiento es la Pale Ale Marina junto al cocinero Ángel León; una cerveza con agua de mar, plancton y limón marroquí. Nos trasladamos hasta su microcervecería urbana para conocerles. De sus grifos salen cuatro referencias permanentes (pale ale, trigo, IPA y strong ale) además de una cerveza estacional (IPA de trigo) y dos ediciones limitadas: una cerveza ahumada con castañas y la mencionada pale ale marina. Los cerveceros de La Fábrica elaboran in situ hasta 31 variedades diferentes de cerveza sin pasteurizar y algunos estilos también sin filtrar. Hablamos con Jorge Varela, uno de los maestros cerveceros de La Fábrica, sobre nuestra bebida favorita.

¿Cuál es tu estilo preferido?

24 horas que tiene un día. 24 cervezas que vienen en una caja. No es coincidencia. Hay una cerveza para cada momento.

¿Qué diferencia hay en el método de producción de esta microcervecería respecto al de la gran fábrica industrial?

La distinción es el volumen. Aquí puedo arriesgar más. El maestro cervecero en fábrica tiene que conseguir que las diferencias de la materia prima no se noten en el producto: sacar siempre el mismo producto. El vino se entiende que cada año cambie la misma marca. En la cerveza no. Pues las dos bebidas vienen de materias primas de recogida. Es un grano que no viene todos los años con el mismo porcentaje de proteínas, azúcares, etc, pero el maestro cervecero de fábrica adapta sus procesos y sus tiempos. Sin embargo, un microcervecero lo que tiene que hacer es innovar. Tiene que buscar materias primas diferentes para sacar productos diferentes y modificar los procesos para adaptarlos a esas materias primas que en principio jamás estarían en una cerveza y consigue que estén.

¿Qué capacidad productiva tenéis en esta microcervecería?

95.000 litros al año máximo. Tenemos ocho fermentadores de 500 litros.

¿Os planteáis las colaboraciones con otros cerveceros artesanos fuera del grupo Heineken?

Sí, es nuestro objetivo. Estamos trabajando para que sea realidad. Ojalá encontrar a ese microcervecero que esté dispuesto y que no tenga prejuicios que no llevan a ningún lado. De hecho ha venido algún microcervecero y cuando ha visto nuestra tecnología se ha quedado emocionado y deseando usarla.

¿Qué opinas de las nuevas tendencias como las NEIPA y las brut IPA?

Creo que es teatro. Llega un momento en el que el sector se satura de innovar, y hacemos cosas lógicas e ilógicas. Entiendo la línea del cervecero que busca hacer ese producto que es original, diferente y brutal, pero creo que no debemos ir solo por ahí. Creo que el mejor cervecero no es el que hace las cosas más extremas. El mejor cervecero para mí es el que más vende ¿Por qué? No voy al tema económico. Voy al tema de la gente. Si eres el que más vende es que mucha gente está bebiendo lo tuyo. Vender más es un indicativo de que está haciendo bien las cosas. Tú puedes hacer una campaña de marketing brutal, pero si no tienes un buen producto, no vendes. Si no vendes, cierras. Por tanto soy partidario de tener cuatro cervezas que no sean nada del otro mundo, pero que gusten a la gente, y luego tener dos o tres líneas para "frikear" y hacer brutalidades.

¿Fabricaréis sour u otras cervezas ácidas?

Hay gente que todavía no entra por una strong ale, como para darle una sour. Una sour es una cerveza muy especial por su acidez. Luego los cerveceros pueden tener problemas de contaminación. Me parece un riesgo hoy innecesario.

¿Por qué no envasáis las cervezas que elaboráis en esta microcervecería?

Tiempo al tiempo. Somos un prototipo. Estamos arrancando. No sabíamos cómo iba a ser la aceptación en Málaga. De repente llegamos y se consumía cuatro veces por encima de la capacidad de producción. Es decir, hemos roto stock. Hemos estado tres días sin ninguna de las cervezas. Envasaremos.

¿Qué opinas de la lata como envase?

Soy defensor de la lata. Cuando transportas cervezas, muchas veces pagas más por el peso del vidrio que por la cerveza. Los tratamientos que lleva ahora son perfectos. No deja ese sabor metálico que podía dejar antes. La conservación es mucho mejor porque es toda opaca. No le da la luz. Además se enfría antes.

¿Cuál es la mayor locura que habéis hecho?

Sin duda la de Ángel León. Lleva agua de mar que nos carga de sales hasta arriba. No podemos meter grasa en cervecería porque si se oxida da rancio y quita la espuma. Pues hemos cargado plancton que es untuosidad y grasa hasta arriba. No conocíamos el plancton. No lo habíamos trabajado nunca. No pudimos hacer pruebas porque no hay capacidad para hacer pruebas aquí. Esta era la que más riesgo conllevaba.

¿Hacia dónde se dirige La Fábrica de Cruzcampo?

Soy defensor de hacer cervezas de alta graduación con frutas, con especias, jugar con maltas muy diferentes... No me parece que jugar con el lúpulo en grandes cantidades o con la turbidez sea lo mejor que podemos hacer para captar gente.