Cibus Festinanter

El alarde erudito que titula esta primera entrega del año me lo ha facilitado el traductor de Google. Lo aclaro por si a alguno de ustedes le ha dado por pensar que durante las fiestas decidí tomar los hábitos y ahora me dedico a sermonear en latín mientas me repaso la tonsura.

Aburrido ya del año desdichado que acabamos de dejar atrás (por una vez quiero ser supersticioso y pensar que el nuevo calendario va a traer un cambio auténtico de nuestra suerte), ojeaba yo el diario a finales de diciembre, constatando que 2020 había decidido ser cabrón hasta el final. A los croatas les dejó un terremoto para que no lo olvidaran, y a todos nos quitó, casi con su último soplo, a Armando Manzanero, que ojalá, bajo el aguacero, haya encontrado su piano y a su novia

Al menos, me tropecé con una de esas curiosidades que el mundo aún esconde para el impertinente: el descubrimiento de un puesto de comida rápida en las ruinas de Pompeya. No es el primero, pero sí el más grande y el mejor conservado de cuantos se han encontrado hasta el momento.

Y no se me escapa la ironía de que tantos tesoros nos hayan llegado a causa de una catástrofe que enterró en cenizas, y por sorpresa, a miles de personas.

Los arqueólogos han completado en estos días la excavación y acondicionamiento del local, al que solo le hacen falta un tanto de carbón y unos cuantos pollos para volver a funcionar. Con tanta pericia como paciencia, han desenterrado el mostrador en el que unos agujeros facilitaban la colocación de las ollas (la semejanza con los actuales fogones africanos, asiáticos e indostánicos es curiosa) cada una con el alimento pintado en el fresco correspondiente: pescado, caza, carne… otras dos pinturas muestran a una Nereida y unos caballitos de mar. Con prudencia, los que de esto saben han decidido que estas últimas están allí para ornato del negocio. 

Es curioso que cinco siglos de romanización, auspiciados por un clima benigno y propicio, no hayan bastado para preservar en nuestro suelo la excelente costumbre de la cocina callejera, que, sin embargo, tuvo un gran y documentado protagonismo hasta el declive del Barroco. 

Siempre envidié los funcionales carritos neoyorquinos donde desayunan a la par el director y el ascensorista.

Nada más jubiloso que las cocinas callejeras de México o Perú, en las que reinan el picante y el cilantro.

O los siempre concurridos puestos del Cercano Oriente, que te hechizan con su aroma a sésamo antes de preñarte una pita para que salgas pitando con tu bocata marsupial.

Y no puedo olvidar los rebosantes y bizarros tenderetes de Viet-Nam o Tailandia.

¿Y nosotros?... suerte que, al menos en Galicia, el pulpo ha trepado el bordillo.

También han dado cuenta los arqueólogos del hallazgo de huesos de pato, de cerdo, de cabra, restos de pescado y de caracoles.

Y de los huesos de un perro, pero no hay que alarmarse; imagino al chucho mordisqueando las carnes manchadas de ceniza mientras pensaba que aquel era su día de suerte: un puesto de comida abandonado para él solo.

Cerca del perro, restos humanos, y, en la pared, una pintada: Nicia cinaede cacator, lo que viene, en la noble lengua del Lacio, a llamar al tal Nicias cagón y maricón. Ante el cariz de tal rótulo, mejor no pensar en los que adornarían las paredes del retrete.

Los grafitis descubiertos en Pompeya dan idea de una gente rápida de mente y desvergonzada. Desde el que recomienda ir a Nocera (una ciudad cercana) para beber vino, el que denuncia al preñador de una joven o el que retuerce un verso de Virgilio al modo de nuestro rancio “don Juan, don Juan…” que tan gracioso nos parecía a los catorce años, cuando con la puntita bastaba.

Precisamente, un pene grabado en las mugas de señalización indicaba con su prepucio la dirección del prostíbulo a los recién llegados.

Y paneles junto al tálamo ofrecían una carta tallada con más fantasías que en el Kama-Sutra. Un exceso de fe, pensarían ellas, tan convencionales como abnegadas en su labor, a sabiendas de que la mayoría se dejaría caer como un “misionero” (aún faltaban dos mil años para que un gallego excéptico, lacónico y gafotas, Alvite de nombre, sentenciara que ”por entre las piernas de una puta, rara vez se entra al cine″).

Lo de llamar “lupanar” al burdel, parece venir de la costumbre de las hetairas de aullar para atraer a los clientes. Al fin y al cabo, las sirenas cantaban y peor les iba a los que escuchaban a estas.

Me ha llamado la atención el descubrimiento de unas habas en la zona reservada al vino (hablo del termopolio que nos ocupa). Apicio recomendaba las habas machacadas para limpiar y mejorar el sabor de los mostos más desdichados. Al parecer, el de la pintada que sugería el vino de Nocera sabía lo que escribía.

Sobre lo que comían los romanos lo sabemos todo, aunque a veces barrunto que no tenemos ni idea. De re coquinaria, el libro en el que el bueno de Apicio dejó escrito cuanto su saber y su gusto le habían dado a conocer, nos da cuenta de manjares de difícil digestión contrastando con la frugalidad de soldado que siempre mantuvieron los romanos en su vida diaria.

Pueblo de labradores en sus inicios, aprendieron a comer de lo que la tierra les daba, parcamente y sin lujos. Gachas, guisantes, garbanzos y algún trozo de carne seca fueron su menú en los primeros tiempos.

Su poderío militar les permitió ampliar su despensa y entrenar su paladar. De los griegos aprendieron el vino y el aceite; de los pueblos costeros, los mariscos por los que perdían la cabeza, así como las morenas, esas anguilas cabreadas, a las que preferían sobre cualquier otro pescado. Descubrieron nuevas legumbres en Egipto y en Asia Menor, la caza más bravía al otro lado de los Alpes…

Si asimilaban para su cultura dioses, poetas y bailarinas, no iban a despreciar las viandas ajenas.

En los banquetes se olvidaban de la mesura tanto como de la higiene. Soltar gases por cualquier conducto estaba bien visto, y las bacinillas de descarga se disponían en el mismo comedor para ahorrar tiempo. Incluso se podía solicitar la ayuda de un esclavo para provocar el vómito y seguir.

Pero en los banquetes imperaba la fantasía tanto como faltaba el buen gusto. Basta con leer el que ofrece Trimalción en el Satiricón para presentir el exceso ridículo.

No sé cómo nos sentaría que en el futuro se dedujeran nuestras costumbres alimenticias a partir de la pretenciosa carta de un sifonero.

El mismo Apicio habla de platos que nunca, lo prometo, les ofreceré: pezones de marrana, lenguas de flamenco, talones de dromedario… esclavo de su pasión por la comida suntuosa, se suicidó cuando su contable le anunció que no le quedaban fondos para sostener su ritmo de vida.

Y no me olvido del garum, la salsa gaditana que conquistó el Imperio y que se ha supuesto, de siempre, elaborada con restos de pescados fermentados con vinagre y especias. Si bien es cierto que los romanos sabían de las cualidades desinfectantes del vinagre y de los picantes, me resisto a pensar que hallasen placer en las tripas de sardinas y jureles.

Alguna vez he barruntado si no emplearían pescados desecados al modo de los arenques o las mojamas, idea mucho más agradable que, además, ennoblecería de antigüedad la salsa Worcestershire (Perrin´s, para entendernos), la cual, entre sus condimentos, incluye las anchoas.

Supongo que al honrado pompeyano que se paraba para comprar un trozo de pollo guisado y comérselo mientras se dirigía a los puentes bajo los cuales ejercían las meretrices “poligoneras”, semejantes fantasías culinarias se le antojaban lejanas e inútiles.

Y quiero suponer que las falsas gotas de las primeras cenizas le entregaron un instante de melancolía en el que canturreó “la otra tarde vi llover, vi gente correr, y no estabas tú…”.