Chipirones sencillamente en su tina con cebolleta, pimiento verde y coliflor
Chipirones:
- 36 chipirones de potera
- 2 manojos de cebolletas tiernas en juliana
- 2 pimientos verdes italianos en juliana
- 12cl de aceite de oliva
- 6cl de aceite de hierbas
- 60g de piñones tostados
- Sal
Coliflor:
- 300g de coliflor muy blanca y sin golpes
- Aceite de oliva
- Sal
Salsa de chipirones:
- 2 cebollas medianas
- 2 tomates muy rojos
- 1 pimiento verde carnoso
- 3 dientes de ajo sin el germen
- La pulpa de 2 ñoras
- 1 puerro
- 30cl de vino tinto
- 2lt de caldo de pescado de roca
- 36 bolsitas de tinta de chipirón fresca
- Unas rodajas de pan frito
- Un poco de perejil
- 1dl de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
Poner una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite y rehogamos en él las cebollas, los ajos, los tomates, la pulpa de choricero, el pimiento verde, el puerro y el perejil. Dejar sudar (cocinar) durante 40 minutos aproximadamente. Incorporamos el vino y la tinta. Dejar cocer unos 10 minutos y verter el caldo de pescado. Sazonamos y bajamos el fuego para que todo se cocine muy despacio durante 90 minutos.
Añadir el pan frito junto al romero picado y pasamos la salsa por un pasa puré y luego por el vaso de licuar. Comprobamos el punto de sazón y reservamos.
Limpiar los chipirones separando la cabeza y los tentáculos de cuerpo (reservar el cuerpo dándoles un pequeño corte, sin profundizar, por la mitad) con cuidado de no romper la bolsa de tinta. Depositar ésta en un cuenco con un poco de agua. Tirar la boca y los ojos del chipirón. Extraer la pluma y la telilla tanto de dentro como de fuera.
Cortar las aletas, los tentáculos y la 'kokotxa'. Saltear en una sartén antiadherente junto a las cebolletas y los pimientos con un poco de aceite. Sazonar y reservar.
Cocer la coliflor al vapor hasta que esta blanda. Escurrir y emulsionar en la turmix con el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir un puré aterciopelado. Sazonar y reservar.
Saltear los chipirones en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite hasta que se envuelvan los chipirones. Sazonar.
Calentar el puré, la salsa de chipirones y el salteado de cebolleta y demás. Disponer una cucharada grande de puré en el centro del plato, después un poco de salteado de cebolleta: un cordón de salsa de chipirones y por último colocar los chipirones. Rociar con un poco de aceite de hierbas, los piñones tostados y una ramita de tu hierba favorita.
