Cebolla rellena de sofrito de verduras, salsa de pimientos rojos y yogur vegano

Pelar las cebollas y cocerlas 20 minutos en agua con un poco de sal y laurel. Enfriar en un cuenco con agua helada y escurrir. Reservar.

Picar las verduras en brunoise. Poner una sartén con aceite de oliva y sofreír todas las verduras a la vez durante 10 minutos a fuego suave. Pasado ese tiempo, añadir el tomate concentrado, remover e incorporar el tomate en brunoise. Dejar cocer todo 5 minutos más. Salpimentar, rectificar la acidez del sofrito, añadir las hierbas y dejar enfriar.

Pochar cebolla, chalota y tomillo en el aceite de oliva. Agregarlo los pimientos cortados en juliana, mojar con el vino blanco y cubrir la olla con papel transparente. Cocer durante 22 minutos, pasar por la turmix y finalmente pasar por el chino. Salpimentar.

Vaciar las cebollas por la parte de arriba, sin romper, y rellenar con el sofrito. Meterlas en el horno a 190°C durante 8 minutos. Poner en los platos un cordón de yogur y encima de él un poco de salsa de pimientos y en el medio una cebolla asada.