Bardal: cuando el único lujo es comer bien

No ha pasado ni una semana desde la gala que la guía francesa celebró en Sevilla, donde hubo una auténtica lluvia de estrellas para los restaurantes andaluces. A los cuatro galardones perdidos —las tres de Dani García por el cierre de su restaurante y la perdida de la distinción por parte del Kabuki Raw de Casares—, se contraponen los cincos nuevos entorchados. Estrenan estrella Mantúa, en Jerez, y Damajuana, en Jaén. Y lo más significativo: hasta tres restaurantes de la comunidad autónoma andaluza pasaron de una a dos: Noor de Paco Morales, Skina de Marcos Granda y, por último, el gran Bardal de Benito.

Quizás está última fuese mi alegría de la noche, porque sé el esfuerzo que hay en esa casa y con la normalidad que lo transmiten. Recuerdo que en mi última visita en el mes de agosto, cuando Benito me llevaba de Bardal a Tragatá —su otro proyecto en Ronda—, hablamos de la posibilidad de que este año le cayese tan reconocido distintivo. Él, incrédulo, apuntaba hacia otros restaurantes y decía que ellos estaban concentrados en trabajar y en no desviarse del camino que se habían marcado. Esa distinción ha llegado y seguro que dará más vida gastronómica que nunca a una ciudad como Ronda.

El restaurante se encuentra en el antiguo emplazamiento de Tragabuches, donde empezó otro genio: Dani García. No deja de ser romántico que, el año que se retira el chef malagueño, Benito haya conseguido para Ronda lo que Dani nunca pudo. El comedor es sobrio y elegante: combina madera, ladrillo visto y paredes blancas, y las mesas están vestidas de gala para el espectáculo que está por llegar. El mando en sala del equipo es brillante; sencillez mezclada con una profesionalidad bárbara, todo en su punto idóneo para que el cliente disfrute de una velada única.

En cocina ha habido pocos cambios. Benito sigue con una idea clara que le ha dado muchas alegrías: platos sencillos, sabores prístinos, técnicas impecables y todo con la apariencia de una casa de comidas llevado a su máximo nivel de sofisticación. Podría enumerar cada plato que pasó por la mesa como ejemplos de brillantez, aunque sólo mencionaré un par: la ortiguilla con salsa verde de chirlas y el pichón con trigo, chatarella y leche de oveja. Genialidades al alcance de pocos.

Pero aún me queda una última mención especial para Benito, un terremoto con los pies en la tierra. Él es de esas personas que agradeces conocer en este mundo. Ha sabido trasladar lo que tenía en su cabeza a este restaurante: devoción por una alta cocina más sencilla, más cercana al cliente y que no esté sometida a modas absurdas. Es, sin duda, uno de los restaurantes que está abanderando la revolución gastronómica andaluza y que no dejará de dar alegrías a quienquiera que pase por allí. Larga vida a Bardal.