Última receta de 'Navidades al Wok'

Canción recomendada: Coming Home, Leon Bridges.

Buenas amig@s, ¡¡llegó el gran día!! Espero que hayáis hecho vuestras pruebas del menú, porque poco me queda añadir sobre el wok. Aunque todavía le podéis sacar mas rendimiento a las recetas con un breve listado de las especias y condimentos que más suelo usar en mi cocina (os aconsejo tenerlas siempre muy cerca), con sus propiedades y curiosidades:

Azafrán. La especia más cara del mundo, una de los mejores. Proviene de aquí al lado, de Castilla-La Mancha, que cuenta con su propia denominación de origen. Ha sido usada como perfume, como droga y moneda de pago. Su adulteración se castigaba en la antigua China con la pena de muerte.

Canela. Originaria de Sri Lanka, se tiene por una de las especias más antiguas. Hoy en día se cultiva además en la India, China, Madagascar y Brasil. Su nombre científico, "cinnamomun", proviene del griego "kinnámōmon", que significa "madera dulce". Usada principalmente en postres, la canela es conocida por ser un potente antioxidante y ayudar a controlar el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre. Tradicionalmente se ha usado para aliviar el dolor de muelas y el mal aliento.

Cardamomo. Una de mis especias preferidas. Se usó por primera vez en la India, allá por el año 700 d.C. Utilizada tanto en repostería y panadería como en la preparación de diferentes platos de la cocina asiática. Es uno de los componentes del "garam masala", mezcla de especias utilizada para preparar curry.

Chiles. Especialmente populares en México, Centroamérica y Sudamérica (donde se conoce como ají), son diferentes especies del género Capsicum. Dependiendo de la variedad, picarán con mayor o menor intensidad. Existe una escala llamada Scoville, así nombrada por el químico americano Wilbur Scoville, responsable de su desarrollo, para medir el grado de picante de las diferentes especias.

Cilantro. No se conoce a ciencia cierta el lugar de origen de esta planta, pero se cree que pudo aparecer por primera vez en el norte de África o el sur de Europa. Su nombre, que también es "culantro" en algunas regiones de América Latina, es mencionado dos veces en la Biblia.

Clavo aromático. Se conoce con este nombre a los brotes secos de las flores de un árbol perteneciente a la familia Myrtaceae. Es originario de Indonesia y su nombre proviene del francés "clou", que significa clavo y es así designado debido a su parecido con los clavos utilizados en carpintería y similares. El compuesto responsable del característico olor del clavo es el "eugenol", que posee además propiedades antisépticas y anestésicas. De ahí su tradicional uso en el alivio de los dolores de muela.

Comino. El comino es la semilla seca del Cumynum cyminum, planta que alcanza los 30 centímetros de altura, cultivada originalmente en Irán y zonas del Mediterráneo. El comino es mencionado en la Biblia, tanto en el Antiguo como el Nuevo Testamento. Tras la pimienta, es la segunda especia más popular del mundo, siendo parte fundamental de la gastronomía india, paquistaní, mexicana, marroquí, árabe o china.

Cúrcuma. El azafrán barato, al punto de que en el medioevo era conocido como "azafrán indio" y en algunas zonas de Colombia se le conoce como "azafrán de raíz".

Enebro. Muy utilizado con alcoholes y licores debido a sus propiedades astringentes. Su uso es fundamental en la elaboración del gin y en Finlandia se usa en la preparación del sahti, una cerveza tradicional muy popular en el país del norte. Muy bueno para macerar todo tipo de animales de caza, tanto mayor como menor. Combina perfectamente con otras hierbas aromáticas.

Galanga. Familia de las zingiberáceas, entre las que también se incluye al jengibre, la cúrcuma y el cardamomo. Se le conoce también con jengibre azul debido a su aspecto. Sin embargo, sus sabores se parecen muy poco.

Jengibre. Primo cercano de la cúrcuma, el cardamomo y la galanga, el jengibre, también conocido como "kión", es apreciado por su aroma y ese sabor picante tan característico. Se cultiva principalmente en Australia, India, Jamaica, China y Perú. Ya El Libro Clásico de las Hierbas, recopilado por el emperador chino Shennong en el 2737 a.c. le atribuye propiedades: "Elimina el fuerte humor del cuerpo, colocando a la persona más cerca del reino espiritual".

Mostaza. Plinio decía de esta especia que "tiene un sabor fuerte, que arde como el fuego". A lo largo de la Historia se le han atribuido poderes mágicos, siendo elemento fundamental en pócimas y ungüentos de brujería. También se ha usado en bálsamos contra la artritis y el reuma. Hoy en día se considera que es muy diurética y un potente estimulante muscular.

Nuez moscada. Procedente de las Islas Molucas en Indonesia, alguna vez llamadas Islas de las Especias. Se le atribuyen poderes afrodisiacos, que dicen son mayores cuando se combina con licor. A mí, personalmente, me gusta en la masa de las croquetas, y si son de hongos y setas, mucho mejor. Como curiosidad, el estado de Conneticut en Estados Unidos es conocido como "El Estado de la nuez moscada". Se cree que el apelativo proviene de una leyenda que cuenta que existían ahí comerciantes poco honestos que tallaban nueces moscadas en madera y las vendían como si fueran verdaderas. Y así, el término "nuez moscada de madera" en inglés hace referencia a un fraude o engaño.

Pimienta. No creo que haga falta agregar mucho sobre la pimienta. Cualquiera que haya asomado la vista a una cocina, conocerá de su omnipresencia en el arte culinario. Eso sí, por favor, compraros un molinillo, el que más os guste, y molerla vosotros mismos en el momento en el que cocinéis.

Sésamo. Se emplea, con frecuencia, en la elaboración de aceite. Un aceite muy apreciado en la cocina asiática, casi nada aromático, pero que deja un regusto suave y ligeramente dulce.

Tamarindo. Tiene la forma de una vaina de cacahuete grande y aplastada. Es de color marrón oscuro y su sabor agridulce resulta muy refrescante en bebidas y salsas dulces. Originario de África, hoy en día se cultiva y es muy apreciado en buena parte del Asia tropical y en Centroamérica y Sudamérica. Si bien lo que se consume habitualmente es el fruto, las hojas son usadas en Filipinas para preparar una infusión que ayuda a combatir la fiebre producida por la malaria. Es además un ingrediente básico de la famosa salsa Worcester.

Vainilla. Originaria de México, fue introducida en Europa por los conquistadores españoles. Ya los mayas y aztecas preparaban una bebida espesa a base de cacao y vainilla que recibía el nombre de xocoatl. El saborizante que conocemos es el fruto de la planta llamada Vanilla, que es una variedad de orquídea.

Por último, y ya que me he extendido en detalles acerca de estos ingredientes, os sugiero unas cuantas mezclas de especias que suelo realizar para la preparación de algunos platos:

Curry básico: guindilla roja seca, cilantro, comino, mostaza, jengibre y hojas de curry fresco. La suelo emplear para la elaboración de aceites y aromatizar platos acabados.

Curry de Madrás: es el curry más utilizado y más sencillo. Ideal para cordero y cerdo. Guindilla roja seca, cilantro, comino, mostaza y hojas frescas de curry.

Curry rojo: ideal para cordero y buey. Se trata de semilla de cilantro, semilla de comino, galanga molida, pimienta negra, polvo de citronela, una pizca de cúrcuma y otra de Trassi (una pasta de gambas muy común en la cocina asiática).

Garam Masala: muy típico en la cocina india y muy variado en fórmulas y condimentos. Recomendado especialmente para las recetas con aves. Lleva canela, laurel, vainilla, cardamomo, salvia, nuez moscada, clavo y pimienta negra.

Harissa: se trata de una pasta o salsa para campeones a prueba de balas picantes. La utilizo con algunas verduras y en los atines. Guindilla roja seca, semillas de alcamuez, comino, hojas secas de menta machacadas y vinagre blanco.

Polvo de cinco especias: muy utilizado para sazonar y perfumar aves y asados de caza. Básicamente, los ingredientes son anís estrellado, canela, clavo, pimienta de sechuan e hinojo.

Polvos Samhar: se trata de una de las mejores mezclas para sazonar verduras y legumbres. Chiles rojos secos, cilantro, comino, mostaza, cúrcuma, guisantes secos y garbanzos.

Sambal Badjak: muy bueno para la elaboración de pasta fresca y arroces (no paellas). Se compone de guindillas rojas secas, ajo, tamarindo, galanga, azúcar morena y leche de coco.

Y ahora sí, una vez desveladas mis principales armas, no me queda sino invitaros a arremangaros, ataros bien un delantal y entregaros a disfrutar con las recetas. Espero que disfrutéis. Sed buenos y curiosos.

Frutas al wok con espuma de coco con helado de dulce de leche

20 hojas de menta juliana muy fina

2 limones verdes exprimidos

1 mango cortado en dados pequeños

1 piña cortada en dados

1 plátano cortado en dados muy pequeños

1 naranja en gajos sin la piel cortada en dados muy pequeños.

60 gr de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

Ralladura de lima muy verde

Para la espuma de coco:

1lt de leche de coco

200dl de jarabe (agua + el doble de azúcar)

3 hojas de gelatina

Se disuelve la gelatina con un poco de jarabe templado. Se hierve la leche de coco durante 4 minutos y se añade, fuera del fuego, el jarabe y la gelatina. Se licua y se filtra. Dejamos enfriar y lo pasamos a un sifón. Lo cargamos con dos dosis de gas y dejamos en la nevera 6 horas.

En un wok, ponemos la mantequilla con las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Cuando comience a derretirse, añadir la fruta y saltear rápidamente. Incorporar la menta y el jugo de limón. Dejar unos segundo hervir y pasar todo a los cuencos donde se va a servir...quitar las vainas de vainilla. A continuación, depositar una cucharada de helado de dulce de leche y, por último, la espuma de coco. Espolvorear con un toque de ralladura de lima.