Papa Bonita, que no la Isla Bonita
La cocina viajera, histórica como punto de encuentro entre civilizaciones, pueblos, etnias, se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Es el caso de la "papa bonita", una variedad que llegó desde América en el siglo XVII.
Canción recomendada: Blue Hotel, Chris Isaak.
La cocina viajera, histórica como punto de encuentro entre civilizaciones, pueblos, etnias, se refleja en muchos de sus productos alimentarios y queda patente en una gran variedad de manifestaciones culturales. Es el caso de la "papa bonita", una variedad que llegó desde América en el siglo XVII y que actualmente puede considerarse como un verdadero tesoro gastronómico.
La papa es uno de los productos más consumidos en el Archipiélago Canario. De hecho, si lo comparamos con otras regiones peninsulares, es en las Islas donde más se consume este tubérculo.
El origen de este producto lo encontramos en el continente americano, pero más concretamente en la región andina y también es de allí de donde se ha importado el nombre con el que se denomina este tubérculo.
En Europa, la papa varió su morfología, convirtiéndose, con el tiempo, en un producto que poco se asemeja con el inicial. En cambio en Canarias aún hoy sobreviven un conjunto de variedades que guardan muchas similitudes con los tipos nativos, y es que la papa se adaptó rápidamente al suelo y el clima insular.
En las Islas se dan una serie de variedades de papas como: papas bonitas coloradas, blancas, llagadas, ojo de perdiz y negras, y azucenas blancas y negras, además de otras variedades que, aunque actualmente no se cultiven debido al escaso interés comercial, no dejan de tener su importancia: colorada de baga, pelucas, borrallas, etc.
Y podríamos decir que hay tantas formas de comer papas, como formas de cocinarlas.
Hecho este básico sobre la papa sólo me queda añadir que son los propios agricultores (espigadores) los que garantizan la conservación de estas variedades locales a través de la producción de semillas y por medio del intercambio entre diferentes zonas de la isla de Tenerife, o incluso entre diferentes tipos de suelo y condiciones climáticas en una misma zona.
Si os apetece saber más de éste exquisito tubérculo:
- http://www.academiacanarialengua.org/palabra/papa
- http://www.papasantiguasdecanarias.org/tecnicas_epoca.php
- O este maravilloso trabajo de Jaime Gil González.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés
Papas Bonitas con Mojo o sin ellos
Papas
330g de papas bonitas lavadas escogidas
220g de sal gruesa
Poner una olla a hervir con agua y sal. Al romper a hervir, introducir las papas y dejar que el agua las cubra ligeramente.
Cocerlas hasta que el agua desaparezca por completo y la sal comience a recubrir la piel de las papas. Bajar la intensidad del fuego y mover las papas sin tocarlas para que se recubran perfectamente de sal.
El tiempo más o menos de esta elaboración es de unos 25/30 minutos.
Mojo rojo
500g de pimiento rojo asado y pelado
60g de miel
10cl Jerez
60g de azúcar morena
50g piquillo
1 pizca de comino
1 pizca de cilantro
1 aji rojo pequeño
Emulsionar todo por la túrmix hasta obtener un mojo aterciopelado.
Mojo de aguacate y cilantro
8 dientes de ajo sin el germen del centro
24cl de aceite de oliva
8cl de vinagre de vino blanco
60g de cilantro
10g de perejil
1 aguacate
Mezclar todos los ingredientes para triturar en la turmix.
Mojo de papaya
500g de papaya
3-4 cucharadas de salsa soja clara
3-4 cucharadas de zumo de lima
1 pizca de azúcar
1 chile rojo mediano
80g de cebolletas tierna
6 dientes pequeños ajos tiernos
Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.
Otro Mojo Rojo
300g de pimiento rojo limpio
80g de pimienta palmera seca limpia
1 ramita de tomillo fresco
1 rama de perejil deshojado
10g de anacardo o cacahuete pelado
5g de almendra tostada
10g de piñones tostados
1,5g de orégano seco en hoja
8g de pimentón dulce de la vera
10 pistilos de azafrán
15g de sal gruesa
80g de vinagre de jerez
600g de aceite girasol
70g de ajo pelado sin corazón
60g de pan frito
3 pimientas habaneras o 6 cayenas
Escaldar el pimiento rojo y la pimienta palmera seca con 50g de vinagre de jerez durante 12 min. Escurrir y enfriarlo bien.
En una sartén, con un poco de aceite salteamos 20g de ajo y cuando esté medio dorado añadimos los frutos secos a la sartén; fuera del fuego añadir el comino y el azafrán a la sartén.
En el mortero metemos los ajos dorados, los frutos secos, el azafrán, la mitad del pan, la pimienta habanera o cayena, el comino, y el orégano y lo machacamos.
Una vez machacado lo metemos en la túrmix con todos los demás ingredientes menos el aceite, que añadiremos sólo 100g. Filtrar y reservar.
