Los nuevos vegetales y hortalizas de la mar: Las algas

Canción recomendada: Miel et cendres, Dhafer Youssef.

Muy buenas a tod@s!! De regreso por mi periplo Latinoamericano, parada en Galicia.

Hoy voy a hablarles de las algas y su utilización en la cocina. Para ello, me puse en contacto con la gente de Porto-Muiños, que, como podéis ver en su página web: www.portomuinos.com, es una pequeña empresa fundada en Cambre, La Coruña, a mediados de los años 90 por Antonio Muiños Insua y que se dedica al cultivo y envasado de algas y erizos de mar.

Rosa María Mirás Antel y Antonio Muiños Insua, las dos personas responsables de la empresa, son unos apasionados del mar y de la exploración de nuevos productos provenientes del golfo Ártabro. Para ello, en combinación con su actividad comercial, trabajan en colaboración con la Universidad de La Coruña en programas de desarrollo e innovación tecnológica, cuyo objetivo es, valga la redundancia, "el desarrollo de las técnicas de cultivo en aguas gallegas de las principales especies de algas marinas que la empresa comercializa".

Vamos paso a paso. Para empezar, os explicaré, con base en la información que me han proporcionado desde Porto-Muiños, qué son las algas:

Las algas constituyen un grupo muy heterogéneo de vegetales que, en principio, comparten una única característica: Su reproducción se realiza exclusivamente en el agua. Como los vegetales terrestres son autótrofos, realizan la fotosíntesis, es decir, elaboran sus propios nutrientes utilizando como fuente de energía la luz solar, al igual que las especies terrestres, la diferencia estriba en que utilizan como ingredientes los elementos disueltos en el medio acuático.

En la clasificación de los seres vivos la mayoría de las algas se incluyen en el reino protoctista, que comprende seres unicelulares o pluricelulares, que realizan la fotosíntesis y que, a diferencia de las plantas terrestres (incluidas en el reino plantae) carecen de tejidos y órganos diferenciados como la raíz, el tallo o las hojas, órganos imprescindibles para la vida fuera del agua. Las algas son un grupo muy diverso que comprende desde organismos unicelulares microscópicos, como la espirulina o las diatomeas, hasta organismos pluricelulares de gran tamaño, como los "kombu" o el "espagueti de mar", estas últimas algas marinas.

Existen formas distintas de clasificar las algas. Las más comunes son aquellas que toman como elemento agrupador el tamaño, la forma, el ambiente en el que se reproducen y el color.

La forma de las algas marinas es muy variada -laminares, acintadas, arbusculares, filamentosas, etc.- y sus tejidos tienen una estructura en general muy simple. Sin embargo, algunas como el "wakame" o el "kombu de azúcar", tienen su cuerpo diferenciado en partes que, aunque de estructura y funciones diferentes, recuerdan por su aspecto a las de las plantas terrestres. Los distintos colores de las algas son consecuencia de la distinta combinación de pigmentos, combinaciones que responden a la necesidad de optimizar la absorción de la energía de la luz propia de los diferentes ambientes en los que viven.

Los procesos de reproducción de las algas son muy variados también. En las algas podemos encontrar reproducción sexual -pudiendo existir ejemplares masculinos, femeninos y hermafroditas-, o asexual -por simple fragmentación o por la producción de esporas. Aunque pueden llegar a ser muy complejos, los procesos reproductivos de las algas son muy poco aparentes, no producen vistosas flores como gran parte de las plantas terrestres. Muchas veces alternan procesos de reproducción sexual y asexual dando lugar a lo que llamamos ciclo de vida, y como con la mariposa y su oruga, hay muchas algas que podemos encontrar en el campo con dos aspectos distintos.

Las algas -y aquí ya nos adentramos en el tema que más nos interesa, que es su valor nutricional- son muy ricas en fibra y casi no contienen grasa -poseen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados omega3-. Algunas especies, además, son muy ricas en proteínas. Son conocidas también por ser una fuente natural de numerosos minerales: yodo, magnesio, calcio, fósforo, zinc, además de vitaminas A, y algunas B y C.

Tradicionalmente, han formado parte de la cultura gastronómica asiática, mientras que en Occidente, su consumo habitual se ha visto reducido a unos pocos países o regiones: Irlanda, Chile, la Bretaña francesa.

En la actualidad pueden encontrarse en el mercado una veintena de especies de algas marinas alimentarias. Las más conocidas son el Wakame, el Espagueti de mar, el Kombu, el Kombu de azúcar, la Lechuga de mar, el Nori y el Musgo de Irlanda. Se recogen a mano, escogiendo los ejemplares en su mejor época y cosechándolos por los métodos que menos dañen sus poblaciones. Algunas especies se recogen a pie, cuando la bajamar, y otras buceando, en apnea. Los lugares en donde se recogen, la época y la cantidad de cada una de ellas, están regulados por la administración autonómica, con el fin de garantizar la calidad y preservar la diversidad biológica.

La mayoría de las especies son susceptibles de ser secadas para su conservación, y una vez hidratadas recuperan su aspecto y todas sus cualidades. En Porto-Muiños, secan las algas a baja temperatura con el fin de mantener todas sus cualidades nutricionales y características organolépticas. El secado de las algas es la etapa final, previa al envasado, para la comercialización de muchas especies, pero es también una etapa intermedia en la elaboración de otros productos. Una vez secas, las algas pueden ser trituradas en copos o molidas.

El polvo de algas es un condimento que incorporado en muy poca cantidad en la elaboración de otros productos o platos les confiere un aroma y sabor muy característicos. Hay experiencias en la cultura gastronómica del uso de polvos de algas incluso en Europa, como en el tradicional pan de algas alemán. Los polvos también sirven para elaborar tallarines, tapas de lasaña y canelones, o infusiones y tés.

También pueden encontrarse algas conservadas en sal. Las algas en sal tienen una vida útil más corta que las deshidratadas y su textura es diferente, asemejándose más a las algas frescas.

En los supermercados y tiendas especializadas podéis encontrar algunos productos de esta casa, como el "espagueti de mar con ajetes", que es ya todo un clásico como explican ellos mismos.

Por último, quisiera agradecer a las personas responsables de Porto-Muiños por toda la información facilitada y terminar, como siempre, animándoos a experimentar en vuestras cocinas y a atreverse con las algas.

Os dejo una receta para que seáis vosotr@s l@s que las experimentéis.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Mejillones, navajas y berberechos al vapor con jengibre y toque provenzal.

24 mejillones de roca

24 berberechos grandes

12 navajas vivas

5g de algas konbu

12g de copos de bonito deshidratado

2 dientes de ajo

1 ramillete de tomillo limonero

1 ramillete de romero

12 hojas de salvia muy fresca

2 cucharadas de raíz de jengibre cortada muy fina

1 cucharadita de aceite de sésamo

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de sake

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Limpiar el konbu con un paño húmedo para eliminar restos de sal. Poner a hervir medio litro de agua. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir el konbu y los copos de bonito. Dejar infusionar durante media hora. Filtrar y reservar.

Limpiar las almejas, navajas y berberechos frotándolas entre sí, por separado, dentro de un cuenco con agua muy fría y sal.

Poner una cacerola profunda y ancha al fuego todos los ingredientes salvo la soja, Una vez abiertos todas las conchas, retirar y desechar las que no estén abiertas, pasarlas a un cuenco grande de porcelana o de madera noble. Verter por encima la salsa de soja y el caldo de la cocción previamente filtrado. Terminar con pimienta a gusto y rociar con aceite de oliva.