La fabada: un viaje gastronomito a través del tiempo y las legumbres

Canción recomendada: Those Sweet Words, Norah Jones.

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen. Las legumbres constituyen una de las más sanas y sabias opciones en la alimentación actual, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico. Lo que igual no sabías es que las legumbres son productos alimenticios de huerta; de hojas verdes, cuerpo sólido, que contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa y se cosechan en corto y largo tiempo. Y antes de seguir con esta flatulenta historia deciros que lo que se conoce como alubia en España, usualmente se le llama frijol o poroto en Latinoamérica. Asimismo, los guisantes son las arvejas.

Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una similitud entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante; El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado (ahora entenderéis que en asturiano se diga arbeyo a los guisantes). También las habas eran conocidas desde tiempo muy remoto y jugaban un importante papel en algunas ceremonias religiosas. En las Saturnales se utilizaban para elegir el rey de la fiesta. Seguramente en esta costumbre se encuentra el origen del haba como símbolo de la suerte en algunos roscones de Reyes. Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. La judía viajó desde América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.

Pero fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon, la reina secreta (1635-1719). Nació en la cárcel, vivió en Versalles y murió en la institución educativa femenina que ella misma había creado. Nació pobre; murió reina. Pero a los ojos del mundo, nunca lo fue.

Las legumbres en España, desde la Edad Media hasta nuestros días, han acompañado las comidas de los hogares, ya sean los más pudientes o los más populares. Platos como el cocido, los potajes o las lentejas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en la literatura española.

Además de las legumbres más conocidas, lentejas, garbanzos y alubias o judías, existen otras, como los michirones (habas secas), muy populares en la región de Murcia o la harina de almortas (obtenida de las almortas o guijas) con las que se elaboran las populares gachas manchegas; el gran plato de los trabajadores de la vendimia.

El consumo de legumbres en España ha descendido, según datos de la FAO, de forma acusada a partir de los años sesenta: "Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar".

Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:

Alfalfa, altramuces, alubias, guisantes, judías verdes, frijoles, lentejas, garbanzos, habas, lupinos, soja y cacahuetes. Y estas son las que gozan de tener denominación de origen: alubia de la Bañeza-León, faba asturiana, faba Lourenza, garbanzo de Fuentesaúco, judías de El Barco de Ávila, judías del Ganxet Vallés-Maresme, lenteja de la Armuña y lenteja pardina de Tierra de Campos.

Unos consejos: Todas las legumbres secas (exceptuando las lentejas y los guisantes secos) necesitan remojo desde la noche anterior.

La proporción de agua y de legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1 de legumbre. Dejar hervir 5-10 minutos a fuego rápido y sin tapar para que podamos eliminar la espuma que se forma.

Añadir la sal al final de la cocción para que estén mas tiernas y no se despellejen.

Ahora sí:

Las fabes se remontan en Asturias al siglo XVI. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granxa o del Cura", una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. La receta de la fabada revela un origen humilde como muestran los ingredientes. No hay datos fiables de cuándo nació la fabada y a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. Tampoco existen referencias literarias sobre las fabas en ninguna de las obras; La Regenta, una de las mejores guías gastronómicas de su tiempo, no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Sobre la palabra fabada, el maestro Camba no se atreve a afirmar ningún origen concreto, pero sí comenta que podría surgir del cassoulet de Toulouse, aunque le falte el ingrediente principal, el pato. Los indianos, emigrantes asturianos a América, y sus abuelas locales lo adoptaron en su viaje de bodas cambiando el pato por el tradicional compango: compangu asturiano de chorizo, morcilla, tocino y lacón. La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado El Comercio el año 1884. Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron.