La Camargue y el arroz rojo

Canción recomendada: Embrujado por tu querer, Miguel Poveda.

El mejor arroz con conejo que he comido en mi vida lo comí aquí, en la Camarga francesa con unos gitanos del lugar. Como algunos sabréis, la Camarga es una comarca del sur de Francia, en la zona oeste de la Provenza, entre el delta del Ródano y el mar Mediterráneo. Su capital, Sant Maries de la Mer, es lugar de peregrinación de las comunidades gitanas de todo el mundo, que acuden mayo a mayo a venerar a su patrona Santa Sara Kali (Sara la Kali, Sara e Kali, Sara la Negra). La Camarga, además, es un área privilegiada, tocada por la varita mágica de la madre naturaleza, que alberga más de 400 especies de aves (entre las que destacan los bellísimos flamencos), y es también el hábitat natural de los famosos toros de la Camarga (los taurinos conoceréis de sobra esto) y los no menos famosos caballos Camargue, bellos equinos de característico color gris, que resultan de la combinación de una piel de color negro sobre la que reposa un pelaje de color blanco. Desde 1970, existe el Parc Naturel Régional de Carmague, área protegida que ha sido designada reserva de la biósfera y Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Este parque se encuentra hermanado con nuestro Parque Nacional y Natural de Doñana.

Como os decía, la naturaleza ha sido generosa con esta comarca francesa, y entre los cultivos más famosos del lugar se encuentra el apreciadísimo arroz rojo de la Camarga (Riz rouge de Camargue), protegido por el sello de Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea. Parece ser que se encontró por primera vez en las proximidades de la ciudad de Arles, en la Abadía de Montmajour, donde los agricultores encontraron unas espigas rojas entre las espigas de arroz normal.

El arroz rojo es un arroz integral, de ligero sabor anuezado, que cuenta con una cáscara de color rojo, y es muy rico en zinc y en vitaminas A, B, D, E y F. Así como, obviamente, en fibra y aminoácidos. Como explican muy bien en Gastronomía y cía, el arroz rojo debe su color, al igual que la cebolla morada, a las antocianinas (un pigmento soluble en agua presente en muchos alimentos), que se encuentran en la cáscara del cereal.

Y nada, os dejo con una receta inspirada en estas maravillosas tierras. Ah... si podéis, por favor, no dejéis de dar una vuelta por la Camarga. No sabéis bien cuánto me agradeceréis la invitación.

Sed buenos y #sedcuriosos.

Ventresca de bonito del norte con jugo de olivas verdes en arroz cremoso de la Camarga con olivas negras.

"El costado del bonito tal vez sea el trozo elegido, por excelencia, por los gourmet. Para obtenerlo, lo mejor es desplegar esfuerzos culinarios y amables con vuestro pescadero. Cuando esta carne es firme y grasa, su gusto es muy potente y puede llegar a sorprender paladares inadvertidos. Después de cocinarlo, la textura es excepcional y merece el acompañamiento con un buen arroz....."

Clase magistral de un cocinero de Provenza anónimo

Ventresca:

1kg de ventresca de bonito

20cl de aceite de oliva

10 hojas de albahaca muy picadas

1 cucharadita de curry en polvo

40g de jengibre fresco

Flor de sal.

Pelar y picar el jengibre en dados muy pequeños. Cortar 8 tiras gruesas de la ventresca de bonito y marinarlas en una bandeja durante 30 minutos con los dados de jengibre, el curry y el aceite de oliva. Salpimentar. Cocinar los filetes de bonito en una sartén antiadherente, unos minutos por cada lado, hasta que tengan un tono dorado tostado.

Jugo de olivas verdes:

150g de olivas verdes sin hueso

El zumo de 1 limón

50g de ajo

1 ramillete de albahaca

½ ramillete de perejil plano

1 cucharadita de tandori

Pelar y blanquear el ajo tres veces en agua hirviendo. Refrescar en agua muy fría. Lavar y escurrir bien el perejil y la albahaca. Añadir el zumo de 1 limón. En el vaso de licuar, meter las olivas verdes, el ajo blanqueado, la albahaca, el perejil y el tandori. Triturar hasta obtener textura de mahonesa ligera. Reservar.

Arroz de olivas negras:

350g de arroz rojo de la Camarga

2 cebolla medianas

100g de olivas negras sin hueso

70g de mascarpone

80g de mantequilla

10cl de aceite de oliva

20cl de vino blanco

1lt de fondo blanco de ave y verduras

Pelar y picar la cebolla en dados muy pequeños. Blanquear la cebolla, rehogándola con la mantequilla durante 12 minutos. A continuación, incorporar el vino blanco y dejar reducir. Una vez evaporado el vino blanco, añadir el fondo blanco y dejar cocer, lentamente, 10 minutos más. Añadir el arroz y dejar cocer hasta que los granos de arroz estén cremosos.

Cortar las olivas negras en dados muy pequeños. Añadir el mascarpone y las olivas negras al arroz, y rectificar.

Con la ayuda de un molde circular de unos 10 centímetros de diámetro, emplatar el arroz en cada plato, y poner la ventresca de bonito encima. Rociar con un cordón de jugo de olivas verdes alrededor. El resto, en salsera. Decorar con albahaca muy picada y un poco de pimienta negra recién molida.