Esturión y sus cosas

Canción recomendada: Vas Unbecome, Azam Ali.

Hoy le cedo la voz al gran Alejandro Dumas, quien murió en 1870 dejando sin publicar su Grand Dictionaire de Cuisine, obra en la que había empezado a trabajar el año anterior y que recopilaba recetas y artículos de carácter enciclopédico. Fue en 1873 que la editorial Calmann-Levy publica, de manera póstuma, el libro de Dumas, referencia ineludible a la hora de hablar de la gastronomía del siglo XIX. La traducción es mía:

El esturión es uno de los peces mas grandes de río. En el Diccionario he hecho a propósito del caviar una descripción bastante completa. Fue bastante raro y muy estimado en Francia. Pesa entre tres y cuatro libras.

En 1833 ofrecí un baile de máscaras donde algunos contemporáneos recordarán que se sirvió un corzo roti y un esturión cocinado a baja cocción. El corzo fue devorado hasta los huesos, mientras que cuatrocientas personas que vinieron a cenar no pudieron llegar al final del esturión.

Un día el archicanciller Cambacèrés que discutía con Murat, Junot, M. de Cussy y M. de Talleyrand, la realeza de la mesa, día en que debía ofrecer una gran cena, recibió la noticia de que habían llegado dos esturiones monstruosos: uno pesaba 162 libras y el otro 187.

El maître creyó que debía consultar a su alteza este caso extraordinario, preguntar si debían servir los dos, en cuyo caso uno perjudicaría evidentemente al otro, mientras que si sólo servían uno, el otro sería desperdiciado. No podían servirse dos peces de la misma especie a los invitados de su alteza. Cambacèrés se encierra con su maître, que al cuarto de hora sale de su gabinete radiante. En efecto, encontraron una solución que permitía servir uno y no otro, aunque los dos se mostrasen, sacrificando el primero en honor del segundo. Sacrificarlo de una manera de hacer el más grande honor a la mesa de su alteza.

Aquí lo que imaginaron monseñor y su maître: El esturión debía ser servido como sopa

Tumbaron el esturión menos grande sobre una cama de hojas y flores, un concierto de violines y flautas anunció su entrada. El flautista, en uniforme total de chef, seguido de dos violinistas vestidos igual que él, precedía al esturión que entraba acompañado de cuatro sirvientes de pie portando linternas, de dos ayudantes de cocina y el cuchillo a un lado. El esturión emplazado en una pequeña escala de 8 a 10 pies de largo, reposado sobre sus extremidades, sobre la espalda de los dos ayudantes de cocina.

El cortejo, al sonido de violines y la flauta, comienza a observar el esturión con admiración dando una vuelta a la mesa. La aparición fue tan imprevista que olvidaron el respeto que le debían a monseñor y todos los invitados se acomodaron en sus sillas para ver al monstruo.

Una vez acabada la vuelta a la mesa, y cuando el esturión fue retirado para ser cortado todo el mundo aplaudía. Uno de los portadores hizo un paso en falso y se cayó sobre su rodilla, mientras que el pescado se desliza sobre la escalera y se cae al parquet.

Un grito desesperado salió de todos los corazones, o seguramente de sus estómagos, y hubo un instante de lío durante el cual cada uno opina, pero la voz de Cambacèrés domina el tumulto y con una simplicidad digna de un viejo romano ordena "Servid el otro".

Y de repente entra un segundo convoy parecido al primero, aunque sólo hubiera dos flautas y cuatro violines, cuatro sirvientes de pie, y los aplausos se comieron la sensación de dolor y desapareció el primer pescado, que pesaba 25 libras de menos que el otro.

Sus cosas

El caviar, oro negro de los mares. Conocemos como caviar a las huevas de las hembras del esturión, verdadero prodigio de la naturaleza que puebla los mares desde hace aproximadamente unos 200 millones de años. Existen 25 variedades de esturión, tres de las cuales se hayan presente en el Mar Caspio (que como sabéis comparten Rusia, Irán, Azerbaiyán y Turkmenistán): beluga, sterlet, ossetra y sevruga. Si bien el producto más preciado del esturión son sus huevas, también se utilizan su cola (con la que se elabora un pegamento industrial) y su carne, que ha sido un alimento noble desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo, se dice que Iván El Terrible dio orden de que el 50% o más de los esturiones pescados en aguas rusas fueran a parar a la cocina de palacio. La carne del esturión es blanca, de textura compacta y muy jugosa, esto último debido a la alta proporción de grasa que posee. Tiene además un sabor excepcional, muy característico y delicado.

Hubo que esperar hasta el finales del XIX y principios del siglo XX para que el caviar tuviera un sitio en la gastronomía occidental. Como curiosidad, por ese entonces, los principales productores mundiales eran Estados Unidos y Canadá, que exportaban con mucho éxito su caviar de esturión de lago a Europa. Con tanto éxito, que varias de las especies de esturión de lago americanas se encuentran hoy en día en peligro de extinción.

Como todos sabéis, el caviar se encuentra asociado en nuestros días al lujo y la exquisitez, esto, como no podía ser de otra forma, se encuentra directamente relacionado con la escasez de esturiones del Mar Caspio, lo que hace que el caviar de las variedades más apreciadas como el beluga, el ossetra o sevruga, pueda alcanzar precios de hasta doce mil euros por kilo. Auch.

A continuación os haré una pequeña descripción de las distintas variedades:

Existe también lo que se llama "caviar prensado", que es la versión moderna de la técnica más antigua para conservar este manjar. Hoy en día se elabora con las huevas dañadas durante el desgranado, mezclando las tres variedades que comentábamos antes. Tiene un sabor más intenso y salado.

Desde hace tiempo se vienen comercializando alternativas al caviar, más económicas y asequibles, que pueden ser compradas por un espectro más amplio de la población. Evidentemente, estos sucedáneos del caviar tienen características distintas, y comparten con el preciado manjar poco más que la forma de elaboración, aunque incluso en esta existen ciertas diferencias, que atienden a lo económico de su precio. Así, hoy en día tenemos el llamado "caviar rojo", que son huevas de salmón, así como las populares huevas de lumpo, un pez proveniente de las aguas del atlántico norte, cuyas huevas tienen originalmente un color rosado pero que se comercializan teñidas de negro o rojo. Los japoneses, por su parte, han popularizado el tobiko, que no son sino las huevas del pez volador. Seguramente las habréis visto adornando distintos platos de sushi en vuestras visitas a restaurantes japoneses.

Yo os dejo mi receta y cada cual que le ponga las "perlas" que quiera o pueda. Pero lo más importante es el pez y los mejillones, no su atrezzo.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Cocinero.