Codorniz, el ave del verano
La carne, imagino que todos habéis comido codornices alguna vez y no hace falta que os lo diga pero por si acaso, es una carne delicada, muy tierna y suave. Si os soy sincero, mientras escribo esto se me empieza a hacer agua la boca. Confío que a vosotros también.
Con todo lo divertido que podría ser, hoy no vamos a hablar de la mítica "revista más audaz para el lector más inteligente", sino de una de las carnes de caza menor más apreciadas por los aficionados al buen comer. La literatura universal ha considerado los huevos de codorniz como unos potentes afrodisíacos, aunque cuidado con esto porque ¡ésta ave es de las más promiscuas!
Cuando en cocina hablamos de codornices en realidad estamos hablando de dos especies. Por un lado la codorniz común (Coturnix coturnix), que es la especie salvaje, ave migradora estival común en buena parte de la península. Por otra parte, tenemos la Coturnix japónica, que es la especie preferida para la cría en cautividad debido a lo rápido que alcanza su madurez y su buen desarrollo en la puesta de huevos. Esta especie apareció con la domesticación de la especie salvaje en Japón en el siglo XII. A Europa llegó en el siglo XX.
Hoy en día existen codornices en buena parte del mundo, incluida Europa, Asia, América e incluso en África. Es un ave de zonas cálidas. En España la codorniz salvaje se encuentra principalmente en el norte, en Castilla-La Mancha y Castilla-León, buena parte del sur, incluido el Levante. Las granjas para cría en cautividad de la especie japónica se encuentran también por todo el país.
Entre otras razones, la carne de la codorniz es muy apreciada debida a su bajo contenido en grasas, uno de los menores en lo que a aves se refiere. En nuestro país existe muchísimas formas de prepararla, recetas clásicas del recetario español que incluyen preparaciones a la cazuela, asada, a la parrilla, estofada, en escabeche...
La carne, imagino que todos habéis comido codornices alguna vez y no hace falta que os lo diga pero por si acaso, es una carne delicada, muy tierna y suave. Si os soy sincero, mientras escribo esto se me empieza a hacer agua la boca. Confío que a vosotros también. Así que id al mercado, comprad unas buenas codornices y animaos con la receta veraniega que aquí os pongo. Y si os da algo de pereza, acercaos a los restaurantes que la ofrezcan: no suele ser caro el plato. No os arrepentiréis.
#sedcuriosos
Codornices estofadas con chocolate
8 codornices jóvenes
500g de cebollitas francesas tiernas
2 zanahorias
1 nabo
4 dientes de ajo
1 pizca de tomillo
1 pizca de romero
1 pizca de salvia
1 hoja de laurel
10cl de vinagre de Jerez
20cl de vino blanco seco
15cl de coñac o brandy
36g de chocolate amargo 68% de cacao
12g de pimienta negra
10cl de aceite de oliva
100g de mantequilla
Flor de sal
Pedir al pollero que nos limpie de vísceras y demás despojos de las codornices. Guardar el corazón, pulmón e hígados.
Flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso.
En una cazuela ancha y semiprofunda, rehogar todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla a fuego lento. Pasados unos 20 minutos, incorporar las codornices, las hierbas aromáticas (atadas con hilo) y rociar con el coñac, el vino y vinagre. Salpimentar y tapar la cazuela, dejando cocer todo a fuego lento hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.
Mientras, saltear las vísceras de las codornices a fuego fuerte, salpimentarlas y triturarlas hasta hacer un paté.
Una vez cocinadas las codornices, escurrirlas bien limpias de demás ingredientes. Pasarlas a una cazuela apropiada.
Añadir a la salsa obtenida el paté de codornices, dejarlo cocer por unos minutos a fuego lento, filtrar y verter por encima de las codornices.
A mí me gusta acompañar este plato con pasta o arroz salvaje y un escalope de foie-gras de pato asada.
