¡A freír espárragos!
Aunque son diversas las aplicaciones culinarias del fruto, ya que en sopas, tortilla o como guarnición y aun en ensalada hacen las delicias del buen gourmet, no hay duda de que cocidos, calientes o templados y acompañados de vinagreta, mayonesa o cualquier salsa, consiguen su plenitud.
Canción recomendada: Epoca, Gotan Project.
El espárrago proviene de una planta vivaz denominada Esparraguera y pertenece al género Asparagus, familia de las liliáceas. Es oriundo del hemisferio oriental y se conocen más de 150 especies; la comestible es la especie Asparagus Officinalis.
Es una hortaliza tan antigua como las primitivas civilizaciones, ya que debió vegetar desde los orígenes de la Tierra en estado silvestre y desde la más remota antigüedad fueron aprovechadas sus yemas jóvenes por los primeros pobladores, apreciando las excelencias de esos vástagos carnosos y tiernos que surgían abundantes en los lugares arenosos de los bosques, a lo largo de los ríos europeos, africanos y asiáticos. Y desde muy antiguo también habrá debido ensayarse su cultivo buscando nuevas fórmulas para mejorar sus calidades, pues ya Catón, 200 años antes de nuestra Era, ilustraba las técnicas para su cultivo y son numerosos los documentos que atestiguan que en el antiguo Egipto eran consumidos con gran aprecio como exquisito producto alimenticio.
El espárrago se compone de un vástago o turión alargado, adornado por pequeñas hojas a modo de escamas en su ápice, de 20 a 40 cm. de alto, de colores verde, violeta y blanco (para conseguir este último color ha de ser cubierto oportunamente de tierra) y cuya yema comestible no excede generalmente del 20% del tamaño del mismo, resultando esta tierna, suculenta y exquisita; el resto del vástago resulta leñoso y se mantiene parte de su extensión, para su comercialización, con el fin de que ofrezca una mayor presentación en los mercados.
Pese a ser una hortaliza de gran prestigio y que goza de extraordinario aprecio al ser consumido fresco, al natural, estando considerado así, como una verdura de lujo por su alto precio, el espárrago es muy pobre en valores alimentarios; de la parte comestible, el residuo sólido no excede del 15 %, las proteínas no superan el 1 % y los glúcidos están presentes en un 6 %, estando totalmente ausentes los lípidos en el fruto. El espárrago es, no obstante, un magnífico depurativo, de acción refrescante y ampliamente diurético, y contiene un extracto que sirve de sedante para el corazón.
Su presencia al consumo en fresco es muy fugaz, pues aparecen en zonas precoces del sur, Huelva, Sevilla y Almería en el mes de marzo, en las variedades denominadas comercialmente de Jardín y Pericos, que se mantienen hasta junio generalmente, los de mejor calidad se consiguen en los meses de abril y mayo, siendo Navarra (Tudela sobre todo), Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres, y Toledo los más importantes productores, entre los que cabe destacar la Vega de Aranjuez y Añover de Tajo.
Aunque son diversas las aplicaciones culinarias del fruto, ya que en sopas, tortilla o como guarnición y aun en ensalada hacen las delicias del buen gourmet, no hay duda de que cocidos, calientes o templados -nunca demasiados fríos- y acompañados de vinagreta, mayonesa o cualquier otra salsa, consiguen su plenitud y así alcanzaron su merecida fama como exquisito fruto, omnipresente en las cartas de todos los restaurantes del mundo.
Merece reparar en la variedad llamada vulgarmente trigueros o amargos pertenecientes a la especie Asparragus Aphyllus, conocidos también por espárrago negro, que brotan salvajes entre trigales y son muy apreciados por el consumidor, tanto por sus valores gustativos como por la época en que hacen su aparición en los mercados, entre los meses de noviembre a marzo.
Dicho un poco de todo, no os vayáis freír espárragos. O sí.
"Citius quam asparagi coquantur" que significa "en lo que tardan en cocerse los espárragos" o en forma popular, "vete a freír espárragos".