Los hornos también son para el verano
Pensar en un horno en verano parece muy poco atractivo. Pero, si hablamos del estómago, las cosas cambian. Cocinar al vapor no solo es un placer culinario. También ayuda a proteger tu salud. En un estudio del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer presentado en noviembre de 2013 se apunta que cocinar al vapor un brócoli tres o cuatro minutos preserva sus propiedades químicas que actúan de barrera contra esta enfermedad. Otro artículo de la Universidad de Harvard concluía que cocinar al vapor “con una pequeña cantidad de agua” conseguía retener “más vitaminas y minerales que por prácticamente cualquier otro método culinario”.
Desde los fogones, los chefs también están de acuerdo. Iván Domínguez Pereda (La Coruña, 1979), "cociñeiro [cocinero en gallego], simple y llanamente" como le gusta llamarse, es el chef del restaurante Alborada, situado en A Coruña y poseedor de una estrella Michelín. Domínguez también defiende las ventajas de esta cocina: "Ya no es solo que mantenga la jugosidad y cuide mucho las cocciones, sino que conserva todas las propiedades del alimento. Es una manera de comer lo más natural posible".
Maca de Castro (Mallorca, 1981), chef y propietaria del restaurante mallorquín con estrella Michelín Jardín - Port d’Alcudia destaca "las cocciones tan homogéneas, gracias a la estabilidad de temperatura y humedad" que ofrece esta técnica.
Así que, aunque comer de horno te suene duro en pleno julio, te invitamos a descubrir un menú para horno a vapor elaborado en colaboración con estos chefs.
MEJILLONES AL VAPOR
Un plato de mejillones es un buen primero para empezar a hacer diente. Domínguez invita a cocinarlos, haciéndolos previamente al vapor y retirándolos de las conchas. Además, podemos aprovechar el caldo que soltarán los moluscos para complementarlos con unos dados de patata y alguna hierba aromática, "tipo perejil, albahaca o cilantro". "Con eso, tendremos un caldito veraniego estupendo gracias a la gran potencia sápida de los mejillones".
Maca de Castro ofrece una variante con los mejillones como estrella. Los mejillones, tres minutos al vapor a 120 grados con laurel y clavo. El invitado sorpresa, una reducción de vinagre con zumo de naranja natural para aderezar el plato.
PESCADO BLANCO CON ENSALADA DE ESPINACAS Y CACAHUETES TOSTADAS
Sencillo. Sin complicarse. Un pescado como el bacalao, la merluza o la dorada, es decir, los magros o blancos, puede ser el segundo ideal. Domínguez recomienda echarle un chorrito de aceite de oliva en el plato y servirlo sencillamente con una ensalada de espinacas aliñada con vinagre de jerez y acompañada de unos cacahuetes tostados. Para los que sean de acompañar con salsas, una de romesco puede ser la opción. Se prepara con almendras, avellanas, ajo, tomate, aceite de oliva y pan remojado en vinagre.
ENSALADA DE JUDÍAS
Para las verduras se necesita más paciencia y bastante tiempo de cocción para buscar, según apunta Domínguez, las "texturas fundentes" de los vegetales. Las judías para el verano son una buena opción. Como acompañamiento, tomate, aceitunas y ventresca de bonito en lata.
CONEJO AL VAPOR
Maca de Castro invita a hacer rulos de conejo. Antes, dejamos la carne (deshuesada y limpia) 20 minutos en sal gruesa. Las vísceras las aprovechamos para elaborar un paté que acompañará al plato. El horno a vapor acoge nuestros rulos de conejo (envueltos en papel film) durante 8 horas a 65 grados centígrados. La salsa: cebolla, puerro y zanahoria pochada acompañadas de las carcasas y las patas delanteras del animal. El último paso antes de presentar, marcar "a fuego vivo" los rulos y cortarlos en medallones. Berros y cebolleta cruda pueden ser como guarnición.
ROSBIF CON SALSA TÁRTARA
La clave, una temperatura muy bajita, entre 58-60 grados. Así podremos preparar un solomillo de ternera con un rosbif. Para acompañarlo, una salsa tártara —alcaparras, pepinillos, mahonesa y mostaza son los ingredientes principales— y una guarnición de ensalada de rúcula y tomate y una tosta de pan.
BIZCOCHOS DE YEMA SIN CORTEZAS Y CON MELOCOTÓN
"En vez de cocer en un horno tradicional buscando cortezas, si cocemos esos bizcochos en un horno a vapor a 100 grados y dejamos que la harina y el huevo trabajen, las texturas que conseguimos son formidables", apunta Domínguez. Un postre ideal que preñaría los bizcochos con un almíbar con alcohol fresco o una infusión de hierbaluisa. Para acompañarlo, un helado de melocotón, fruta que, además, está de temporada.
