Wasabi; 'hon-wasabi'
El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se raya para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol.
Canción recomendada: Poem Of The Atoms (Featuring Salar Aghili) (From Bab Aziz), Armand Amar.
Como muchos sabréis, el wasabi de verdad, cuyo nombre científico es wasabia japonica, es difícil de conseguir fuera de Japón, e incluso ahí es un lujo relativamente caro. Pese a ello, desde hace un tiempo es posible conseguir verdadero wasabi en España.
Lo que se sirve en la mayoría de restaurantes tanto fuera como dentro de Japón es un sucedáneo hecho a partir de rábano picante (armoracia rusticana), al que se le añade colorante verde y mostaza. Si alguno ha probado el wasabi de verdad, hon-wasabi en japonés, habrá podido ver que no tienen nada que ver más allá del punto picante, aunque incluso éste difiere, ya que en el wasabi verdadero el picante o más bien la sensación de picante es percibida principalmente en las fosas nasales y no en la lengua, como ocurre con los ajíes o chiles.
El wasabi es una planta familia del repollo, de la que se usa principalmente la raíz, de color verde, que se raya para conseguir ese polvo que se mezcla con salsa de soja para acompañar el sashimi. El mejor wasabi, el wasabi silvestre, crece en lo alto de las montañas, en arroyos poco profundos y protegidos de la luz del sol, que llevan agua de manantial fría y transparente. También se plantan en las orillas de estos arroyos y se cultiva en campos de arroz, donde se ubican invernaderos temporales de plástico entre estaciones.
Como curiosidad, tradicionalmente se usa un rallador hecho de piel de tiburón ángel (squatina nebulosa). Pese a que todavía se utiliza en Japón, dado lo caros que son este tipo de ralladores hoy en día se hacen de cerámica, plástico o metal. Básicamente, es una superficie plana dentada, aunque a diferencia de los ralladores que habitualmente usamos para quesos u otros productos no tiene agujeros.
Debido al precio del wasabi fresco, si los veis en un restaurante, no tengáis duda de que se trata de un local de alta calidad. La mayoría de restaurantes que usa wasabi de verdad, utiliza tubos de pasta preparada. Como imaginaréis, en estos tubos hay distintos precios y calidades también, el que está hecho exclusivamente de wasabi vale normalmente el doble que aquellos que contienen una mezcla de éste con rábano picante.
No sólo se utiliza la raíz, en Japón se utilizan las hojas mezcladas con vinagre para hacer conservas.
Os dejo una receta super rica y muy, muy buena para compartir.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal
Cocinero
