Carne y cáncer: ¿mareados de tanta información?

Foto: EFE

Qué felices éramos la semana pasada cuando no sabíamos que una dieta rica en carne roja era mala. El caso es que nos plantan en portada un salchichon junto a la palabra cáncer en negrita y nos tiemblan las piernas. Y con las redes sociales, mucho peor, se genera una guerra pro-cárnicos contra veganos que da mucho jueguillo, que si "mandadme los jamones que no queráis a esta dirección", que si "los vegetarianos llevamos años avisando", tuits, memes, etc . Así que entramos en un estado catatónico de sorpresa-enfado-risas que nos lleva a prestarle atención esta semana a esta cuestión, hasta que la semana que viene aparezca la noticia del descubrimiento de otro planeta similar a la Tierra y lo comentemos mientras nos comemos un sándwich de mortadela.

¿Y por qué tenemos que comer menos carne? Bueno, mucha gente que sabe de esto ya lo había dicho, pero claro, sin grandes titulares con filetes asesinos. Por ejemplo, ¿quién no ha oído hablar de la dieta mediterránea, esa dieta que todo el mundo sabe que debería consumir? Pues bien, la dieta mediterránea de nuestros abuelos en 1964 contenía 77 gramos de carne por persona y día. ¡Sorpresa! en el año 2008 el consumo fue casi el doble (Valoración Nutricional de la Dieta Española de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario de la Fundación Española de Nutrición).

Hace años que se estudia el efecto cancerígeno de las dietas ricas en carne roja y se sabe que un consumo elevado es perjudicial. El resumen corto es que si se consumen a diario aportan demasiada grasa y colesterol, contienen grasas saturadas, y su efecto prolongado en el intestino puede dar lugar al crecimiento de microorganismos perjudiciales (todo lo contrario que la fibra vegetal). Pero hay un aspecto en este informe de la OMS del que nadie parece hablar: ellos separan la carne roja fresca de la carne roja procesada, diciendo que la procesada es la más perjudicial. Pero, ¿por qué?

Para hacernos una idea tenemos que retroceder en el tiempo. La carne procesada se lleva elaborando desde hace cientos de años. Por ejemplo, las cecinas, pero también entran en esta denominación los embutidos, las salchichas, los curados y otros preparados cárnicos. Esos productos tenían un problema de seguridad alimentaria (hoy en día ya solucionado). Se debía al crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que produce la famosa toxina botulínica, es decir, botulismo. Esto se solucionó con la adicción de nitritos y nitratos (del E-249 al E-252), que junto a la sal acaba con este problema. Pero con el paso del tiempo descubrimos que los nitritos pueden formar nitrosaminas cancerígenas en el organismo durante su metabolización. Pero sobre todo, durante el procesado de la carne y su maduración o fermentación. Así que llevamos años valorando el riesgo/beneficio de estos aditivos y su dosis mínima. Pero de ahí no nos movemos, aunque puede que por eso las carnes procesadas sean más cancerígenas, aparte de llevar más grasa, otros aditivos y aportar más calorías. El informe de la OMS responde a la pregunta ¿podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)? Pero responde con algo de timidez:

Así que lo mencionan, pero no se mojan, y está bien que no lo hagan, porque se necesita mucha evidencia científica para hacerlo, pero podrían mencionar que los nitritos y nitratos son añadidos. Por ejemplo, en España es difícil encontrar un jamón cocido sin un E-249, E250, E251 o E-252, y estos aditivos aparecen en carnes picadas preparadas, salchichas y demás productos. Porque además de aumentar la fecha de caducidad, le dan un color rojo o brillante muy apetecible.

Es innegable que la carne procesada tal y como se hace hoy influye en la probabilidad de sufrir cáncer. Dicen que todo depende del color del cristal con que se mira, y aquí es donde llegamos al problema inicial: los medios aprovechan este tipo de noticias por el jueguillo que dan, las redes sociales critican, los pro-animales insisten en el problema, la industria alimentaria se ciñe a la ley y los políticos miran para otro lado. El informe de la OMS se refugia en que no está para tomar medidas y que solo informa de las evidencias: "El CIIC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal". Así que la cosa se queda estancada.

Creo que esta noticia de la OMS nos ayuda a mejorar, aunque no creo que obligue a las autoridades a tomar medidas. Pero quizás ayuda a preguntarse si es posible producir carne procesada de buena calidad y sin riesgo, sin ingredientes dudosos. En definitiva, espero que nos ayude a mejorar y a innovar. Dicho esto, es evidente que debemos hacer caso de las recomendaciones sanitarias y volver a la dieta mediterránea. Y también es cierto que los vegetarianos se evitan otro factor de riesgo de padecer cáncer.