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Ni carbonara ni boloñesa: físicos de una universidad de Barcelona asombran a Italia con el plato perfecto de pasta

Ni carbonara ni boloñesa: físicos de una universidad de Barcelona asombran a Italia con el plato perfecto de pasta

"Si no se hace bien, se arruina el producto final", dicen los expertos.

Un plato de Cacio y pepe, en una imagen de archivo.EKATERINA FEDOTOVA VIA Getty Images

Un equipo de físicos estadounidenses, en colaboración con la Universidad de Cataluña y del Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria, ha desarrollado lo que describen como una receta infalible para el cacio y pepe, un popular plato italiano que solo consta de tres ingredientes: pasta, queso pecorino y pimienta negra.

El estudio, consultado por el medio Phys.org, "adoptó un enfoque científico para comprender los factores que pueden conducir a la indeseable 'fase de la mozzarella' al preparar el plato". En este punto de la receta, "el problema está en conseguir la combinación correcta de agua caliente y queso. Si no se hace bien, se desarrolla cuajada, que arruina el producto final".

El equipo de investigación "intentó agregar cantidades variables de queso a una cantidad de agua y pasta a una temperatura constante", relata el diario. Así, "a medida que lo hacían, tomaban fotografías de los resultados finales, lo que les permitió crear una especie de diagrama de fases que mostraba los cambios que ocurrían en la salsa a medida que cambiaban las condiciones".

En conclusión, y de acuerdo al medio, los aspirantes a chefs descubrieron que había una clara asociación entre la temperatura y la cantidad de proteínas del queso en el agua. "Esto significa que la cantidad de almidón de la pasta es el factor clave que impulsa el desarrollo de la cuajada".