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El alimento prohibido por los españoles y popular en las cocinas italianas

El alimento prohibido por los españoles y popular en las cocinas italianas

La gastronomía peruana como testimonio de resistencia y adaptación cultural.

Plato de polenta y carne con tomate.REDA/Universal Images Group via

La gastronomía peruana, mundialmente aclamada por su diversidad y sabor, es el reflejo de una amalgama cultural e histórica que va más allá de los ingredientes. Un ejemplo destacado de esta riqueza es el sankhu, una preparación prehispánica de maíz molido que tuvo un rol clave en rituales del Tahuantinsuyo y cuya historia está marcada por la resistencia y adaptación.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, su prioridad no era la gastronomía local, sino el control de los recursos y la productividad de los pueblos sometidos. Según Rosario Olivas Weston, investigadora en gastronomía peruana, los españoles prohibieron el sankhu debido a su simbolismo cultural y su vínculo con los rituales de lealtad al Inca, considerándolo una amenaza al orden colonial.

A pesar de esta prohibición, el sankhu sobrevivió de manera inesperada en Europa. Con la llegada del maíz al continente, los europeos adoptaron técnicas peruanas de molienda, como el uso del batán, más eficiente que el metate centroamericano. Este proceso facilitó la aceptación del maíz en la dieta europea, transformando el sankhu en lo que hoy conocemos como polenta.

Elmo León Canales, arqueólogo peruano, destaca que la gastronomía andina prehispánica se basaba en tres pilares: la biodiversidad regional, el uso de condimentos autóctonos como el ají, y la relación espiritual entre los alimentos y las prácticas rituales. Ingredientes como la quinua, el maíz y la kiwicha, domesticados en los Andes, forman aún la base de muchas recetas tradicionales peruanas.

Hoy en día, el sankhu ha sido recuperado como un símbolo cultural e histórico. En plataformas como YouTube, se comparten recetas que recrean esta preparación ancestral con cereales andinos, manteniendo vivo su legado y conectando al Perú contemporáneo con su pasado.

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La historia del sankhu ilustra cómo la cocina peruana no es solo una colección de recetas, sino una expresión de resistencia y creatividad cultural. Este plato, que cruzó fronteras y épocas, simboliza la capacidad de un pueblo para preservar su identidad frente a la adversidad, transformando la tradición en un puente entre el pasado y el presente.