Darío Marcos, mejor panadero de Madrid, sobre la situación de las panaderías en los pueblos: "Si no hay relevo, el negocio no sobrevivirá. Esto no es culpa del cliente, es política"

Darío Marcos empezó haciendo pan como 'hobby' y ha acabado siendo galardonado como el Mejor Panadero de Madrid en el marco de Madrid Fusión Pastry 2026. El éxito de su primera panadería, abierta hace más de diez años en el barrio de Guindalera y llamada Panadarío, le permitió embarcarse a finales de 2025 en la aventura de abrir un segundo establecimiento en la capital.

La guía que le ha inspirado a crecer en la elaboración de pan (y a formar a otras personas que se están iniciando en la actividad) ha sido el libro El Pan, de Jeffrey Hamelman. Darío lo considera "la biblia" de la panadería artesana a nivel profesional.

Darío es de Salamanca, pero su pareja vive en Madrid, por lo que se mudó con ella. En una entrevista en El País, el panadero ha contado que "encontré trabajo de camarero en el bar que había debajo de nuestra casa. Y como tenía tiempo libre, me dio por el pan. Me gusta perfeccionar aquello que hago, así que empecé a hacer mucho pan… ¡y hasta aquí!".

Todo comenzó con la elaboración de pan en casa. Darío se lo regalaba a amigos o lo vendía en el bar en el que trabajaba. Sin embargo, llegó un momento en el que esa afición se convirtió en 'una obsesión' que ocupaba gran parte de su tiempo. "Fue mi chica la que me obligó a tomar una decisión. Tenía el pasillo lleno de sacos de harina y estaba todo el día haciendo pan. Era insostenible", ha explicado.

Su nuevo local iba a convertirse en un Airbnb

El local en el que Darío Marcos ha abierto su segunda panadería (situado en la calle Hierro del barrio de Legazpi) iba a convertirse en un Airbnb. Afortunadamente, en esta ocasión el pequeño comercio ha ganado la batalla.

Al respecto, el panadero ha indicado a El País que los comerciantes "jugamos con las mismas reglas que el mercado inmobiliario. No hay unas políticas urbanas que cuiden este tejido de barrio y los comercios desaparecen porque es más rentable hacer casas. Gana el más fuerte y es una pena. Que no haya comercio local y haya Airbnb, empeora las ciudades en muchos aspectos".

"Nosotros, en Guindalera, hemos visto nacer y crecer a un montón de niños. Hay una clienta que nos compra desde el principio. Ovidio, que es el dependiente, se conoce a todo el barrio. Sabe cómo se llama todo el mundo, qué pan les gusta y se interesa por su vida. Eso no tiene precio", ha puesto como ejemplo Darío.

Pese a ello, la situación de las panaderías en los pueblos no es mucho mejor que en las grandes ciudades. "En general, se tiende a no valorar los alimentos de verdad ni el esfuerzo que cuesta hacer las cosas. Cada vez todo es más rápido e impersonal. Que alguien haga un pan y te lo dé tiene un valor especial, pero hay que cuidarlo. Al ser un alimento tan humilde, se ha dado mucho por hecho. Y si no hay relevo, este negocio no sobrevivirá. Esto no es culpa del cliente, es política", ha asegurado Darío Marcos.