Lakasa de las Delicias

Cruza la puerta del restaurante. Make, te recibe con una sonrisa y confirma tu reserva. Su sutil reverencia es una invitación para acompañarte hasta tu mesa. Tras acomodarte, aparece José Tomás con el carrito colmado de vermuts y vinos de aperitivo. El fino de la bodega de Toro Albalá, de Montilla Moriles, es un flechazo al paladar. Rodolfo deposita en la mesa un saludo y un abreboca. La luz natural, el suave reggae de música de ambiente, la madera en la decoración, la calidez del entorno... Estás en Lakasa, una propuesta culinaria muy pensada para disfrutar de una experiencia otoñal.

El otoño resulta particular. La oferta de ingredientes que inician su temporada parece infinita. La cocina vibra. El interior de las cámaras se mueve como una enorme coctelera repleta de ingredientes -membrillos, boniatos, calabazas, tupinambos, chantarelas, níscalos, berberechos...- todos en su plenitud. Nos encontramos, sin competencia, en la gran estación de la gastronomía.

Mark a la entrega de las cartas relata las sugerencias del día: "para hoy, ofrecemos un laminado de dorada con especias y guacamole, un rapito asado con aceituna negra, tupinambo y pimiento amarillo, y un bacalao con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas; como guiso del día, alubias de El Barco de Ávila picantitas con berberechos, langostinos y setas; en la segunda hoja de la carta encontrarán aglutinados todos los platos de caza que ofrecemos en la actualidad".

La narrativa en el interior de la cocina no es tan pausada. Mihai termina de poner a punto su partida de carnes en donde decide el momento de maduración en que se encuentran las palomas, las tórtolas y las grouse y descarta las piezas que deben permanecer en reposo por más tiempo en la cámara. Al pasar por su partida, los aromas que se desprenden agitan las ventanas de la nariz. Nacho desde la pila limpia los boletus Edulis y las amanitas recién llegados. Está todo listo para el servicio. "¡Qué locura de mejillones!", clama Nuria mientras con gesto risueño pica la salvia, la albahaca y el estragón que aderezarán la receta de los mejillones al ajo, con hierbas al aceite de pimentón.

Antes de que Marina se acerque a tomar la comanda, camina despacio por la carta. La lista de platos combina elaboraciones ya clásicas de Lakasa, como los buñuelitos de Idiazábal, el paté "kasero", las manitas de cerdo rellenas y el guiso de mollejas con revolconas, con otras novedades en permanente cambio fruto de la estación y de nuestra labor en la búsqueda de ingredientes. Todos los platos los puedes pedir bajo la fórmula de ración y media ración y así te creas al momento un menú degustación a tu medida, de apetito y de presupuesto.

La carta de un restaurante la hace la tierra. El otoño no comienza al son del calendario, el ritmo de la nueva estación lo marcan las lluvias y el cambio del clima. Con esta clarividencia se muestra Pau, el hortelano que nos sirve verduras ecológicas dos veces por semana desde el Motseny catalán, durante su charla telefónica con Riki acerca de las próximas novedades. Con la llegada de las lluvias, aparecerán tubérculos, coliflores, lechugas, la eclosión de las setas...

Los acontecimientos del día en un restaurante son electrizantes. El fruto de las mareas, las vicisitudes del campo y de los proveedores, los azares lógicos de regentar un comercio, la atención al cliente y el propio genio de César, cocinero y propietario del restaurante, se reflejan en una carta que delata el episodio de la vida en que se encuentra Lakasa: tendremos lubina salvaje, porque desde el Puerto en la provincia de Lugo nos garantizan que comienza su mejor momento; llegarán patos y las primeras piezas de la caza mayor, porque Higinio, nuestro proveedor de aves, anuncia el comienzo de la veda; elaboraremos foie templado para servir en la mesa, porque así lo hemos aprendido en nuestra experiencia de viajes por Europa; ofreceremos tablas de queso temáticas de una zona de Francia, por ejemplo Saboya, porque es fascinante a través de los sabores transitar por lugares que probablemente jamás hemos visitado.

La transparencia es un valor fundamental en un restaurante. Si tienes curiosidad, al acabar la comida asómate a la cocina acristalada. La comida sabe mejor si los cocineros tenemos contacto visual con los clientes. Aquí César, Fito o Riki compartirán encantados los asuntos que traemos entre manos. El streaming desde la cocina, la publicación de las recetas íntegras de los platos y toda nuestra actividad en las redes sociales genera conocimiento y, por tanto, aumenta la capacidad de satisfacción.

El restaurante vive, de manera permanente, una realidad rica en toda clase de interpretaciones; un sueño a veces alocado, pero siempre genial; una celebración para los sentidos. Os invitamos a visitar nuestra obra, Lakasa de las Delicias.

Grouse al vino Savagnin, la vídeo receta.