El atún rojo, la mejor carne del mar (solo en temporada)

La mejor carne del mar, como definimos al atún rojo salvaje, se captura estos días en la zona del Estrecho, en su paso hacia las aguas calientes del Mediterráneo donde se dirige para desovar. El inicio de su temporada supone uno de los mayores goces que tenemos como cocineros, un agrado que también se palpa en la sala al contacto con los clientes. ¿Por qué el atún rojo nos gusta tanto? Compartimos aquí con vosotros algunas de nuestras respuestas.

La gestión de un restaurante incluye entre sus prioridades conseguir la calidad máxima en las materias elaboradas. Enlakasa, para adquirir el mejor atún posible, visitamos las instalaciones de uno de nuestros proveedores, Pescaderías Coruñesas, y comprobamos de primera mano los parámetros que rigen la excelencia en las carnes de estas piezas. Los pescaderos, en general, viven encantados de ofrecer la mercancía directamente a los cocineros. Nuestra presencia les beneficia desde el punto de vista comercial y, a la vez, agradecen la devoción con la que cocinamos sus joyitas; el "win to win" tan escuchado en ámbitos financieros y que, en definitiva, no es más que la vieja idea de que si cuido a mis clientes, me irá mejor.

Los cocineros, cuando poseen un don para esto de las perolas, te transmiten. A nosotros nos inspira gente como Joaquín Felipe, un profesional con la sabiduría de adaptar el recetario popular a las altas esferas culinarias empleando unos ingredientes muy sencillos: respeto al producto y a su profesión. En nuestra particular ruta por el atún, abusamos de la amistad de Joaquín y le mandamos vía WhatsApp nueve preguntas acerca de esta especie. La osadía dio lugar al siguiente tratado en formato vídeo. Poneos cómodos, comienza la clase.

Hablemos del color rojo del atún. La lectura del libro La cocina y los alimentos, del escritor americano especializado en la química culinaria Harold McGee, nos enseña cómo las fibras musculares de esta especie son de contracción rápida, lo cual facilita su desplazamiento incesante durante largas distancias a una gran velocidad. En esa masa muscular habita el pigmento mioglobina, una proteína responsable del color rojo en las carnes y encargada del transporte y almacenamiento del oxígeno que, posteriormente, será transformado en energía. El contenido de mioglobina depende de la actividad física desarrollada por el pez; de ahí que sus largas travesías efectuadas en su camino hacia el desove propicien ese color rojo intenso tan particular.

El atún ha suscitado interés desde la época clásica. Plinio ya relataba cómo los romanos apreciaban especialmente el vientre graso, la conocida ventresca; una adoración inculcada en nuestro tiempo por la cultura japonesa. El vientre, o toro, contiene hasta diez veces más de grasa en comparación con los músculos del lomo en una misma pieza. Como cocineros, en una buena ventresca buscamos, amén de su aroma, percibido ya de primeras al cortarlo con el cuchillo, su sabor marino, nítido e intenso, y una textura quebradiza de notas a terciopelo. Este año preparamos en lakasaun laminado de ventresca en crudo con unos toques de un aceite hecho en el restaurante a partir de unas aceitunas kalamata. Si tienes un buen producto, la lógica dice que hay que estropearlo lo menos posible.

Como más disfrutamos este pescado es en crudo o, a lo sumo y dependiendo qué partes, muy poco hecho. En este tema nos mostramos categóricos. Os proponemos la receta de tartar de atún con guacamole que confeccionamos enlakasa. Para ello, comprad un trozo de lomo alto de atún, cuanto más cerca del cuello mejor y picarlo en dados pequeños; en un cuenco, condimentarlo con cebolla roja muy picadita, cebollino, un toque de mostaza de Dijon, un poquitín de aceite, sal y una molienda de pimienta rosa; lo acompañamos a modo de guarnición con un guacamole casero elaborado al gusto. Probadlo en compañía de los vuestros, veréis como todo sabe mejor.

Ante la amenaza que sufre la especie, solo consumimos atún en temporada. La madurez en el cocinero se alcanza al entender que la naturaleza es nuestra despensa y, por tanto, una de las partes más importantes de la cocina. El siguiente debate que hicimos en lakasa quizás ayude a aclarar este entusiasmo por el atún.