El engaño de la sal yodada

19 marcas de sal de consumo no cumplen la normativa obligatoria de contenido en yodo. Este fraude en la comercialización de la sal yodada lo ha corroborado la Secretaría General de Consumo de la Consejería de Administración Local y Relaciones Institucionales de la Junta de Andalucía, tras analizar 22 muestras de 19 marcas comerciales a raíz de la denuncia de una empresa. Los análisis determinan que no alcanzan los 60 miligramos por kilo de sal, cantidad establecida por la Dirección General de Salud Pública, llegando a detectarse incluso el caso de una muestra en la que no había ni un miligramo de yodo.

El yodo es esencial en la dieta, de manera que un engaño de este tipo tiene consecuencias en los consumidores, que creen que están incluyendo un elemento básico en su alimentación sin que sea así, aunque la etiqueta de las marcas de sal pongan "sal yodada".

El yodo ayuda al organismo a producir tiroxina, una hormona imprescindible para la vida, y se establece que el consumo ideal es de 130 microgramos de yodo en hombres, 100 en mujeres y 225 en embarazadas, ya que en el periodo de gestación el yodo previene la aparición de enfermedades y problemas en el feto. Una cucharadita de sal yodada (real) aporta 180 microgramos de yodo. Su consumo en exceso no es problemático, porque se excreta por la orina, pero su déficit sí puede ocasionar problemas graves de salud.

¿Por qué hay que añadirle yodo a la sal, si es un elemento que ya contiene la sal marina? Para responder a esa pregunta hay que remitirse al modo en que se produce la sal. La extracción industrial se lleva a cabo con retroexcavadoras, que sumergen la pala en los cristalizadores y sacan la sal, pero también lodo e impurezas. El proceso de limpieza industrial para eliminar esas impurezas se lleva por delante también el yodo y otra serie de oligoelementos que tiene la sal marina pura. El resultado es cloruro sódico al 99%. Ese déficit de oligoelementos hizo que la Organización Mundial de la Salud estableciera la obligatoriedad de añadir flúor y yodo a esa sal industrial para, al menos imitar, a la sal natural. El resultado: "Sal yodada", que de natural tiene muy poco.

Pero no toda la sal que se comercializa es industrial. Todavía persisten salinas artesanales en las que la extracción se hace al igual que en tiempos fenicios: se extrae con una vara especial y se lava con agua marina y, sobre todo, no se refina. Su proporción de cloruro sódico es sensiblemente inferior a la del proceso industrial: un 94%. Se mantienen así todos los oligoelementos naturales que hacen de la sal un alimento esencial para la vida.

Es precisamente eso lo que hace de la sal artesanal un producto de reconocida calidad, como sucede en Francia, donde desde 1991 se distingue la sal artesanal con un sello de calidad: la Etiqueta Roja. No en vano, el país galo es uno de los grandes productores de sal artesanal del mundo, con más 500 toneladas anuales. España, que a priori cuenta con mayores recursos para producir este tipo de sal apenas alcanza las 100 toneladas. Si se recuperaran las salinas tradicionales se podrían producir hasta 5.000 toneladas, apuntan los expertos, y además con poca inversión para su puesta en marcha, ya que parte de esas infraestructuras están ya construidas: vueltas de afuera, esteros, compuertas, saleros, tajos..., que sólo habría que restaurar, como apuntan desde la el Fondo para la Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera (Salarte), creada para recuperar una salina emblemática de Puerto Real (Cádiz), la salina de la Covacha.

La recuperación de las salinas va mucho más allá de lo meramente alimenticio, se trata de un valor cultural y ambiental, ya que muchas de las salinas artesanales se encuentran son ZEPAS (Zonas de Especial Protección para las Aves), bajo la Directiva Hábitat, son LIC (Lugares de Interés Comunitario), están en parques naturales o son zonas RAMSAR. Así, en las salinas que se han restaurado se han recuperado especies como el charrancito, la avoceta o la cigüeñuela. Su ubicación estratégica las convierte además en un lugar estratégico para el descanso, invernada y hasta nidificación de otros habitantes de la salina.

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El retraso que tenemos respecto a otros países en la producción de esta materia prima alimenticia tiene que ver con la normativa que ha sufrido la producción artesanal de sal. Hasta 2011 se exigía un porcentaje del 97% de cloruro sódico puro en la sal, lo que impedía que se pudiese vender la sal artesanal. Así que las pocas producciones artesanales españolas sobrevivían vendiendo esta sal natural a granel a productores de Francia, que la envasaban, etiquetaban y vendían como producto gourmet de marca francesa. El Real Decreto 1634 de 2011 rebajó ese porcentaje, permitiendo así a los salineros españoles comercializar ya su propia sal artesanal y la flor de sal.

Hasta ahora, en España, lejos aún de ser los primeros productores de una sal natural de calidad, nos hemos acostumbrado además a consumir la sal industrial, la yodada. Y eso, en el menos malo de los casos, porque la estafa de la sal sin yodo arrancó hace 2 años y todavía no se han tomado medidas contundentes.