Las dos caras del 'boom' gastronómico

Huele a comida casera, a otoño y a una humeante fabada que asoma desde la cocina, a tus padres montando con meticuloso cariño la mesa del comedor mientras el pan caliente hace su puesta en escena al pitar el horno. Hace frío en la calle y nada parece mejor refugio que la casa de tus progenitores sumado a una sobremesa de escándalo. Todo ello maridado con una buena botella de vino que tu padre no dudó en descorchar y de la que ya sólo se avista la madre. Migas de pan sobre el mantel y una buena conversación que, en momentos, se antoja acalorada y es que la sombra de la crisis es alargada. Es el tercer día que se come fabada en casa. Y repite: "aquí no se tira la comida". Mientras esta familia se reúne para comer, tres comensales se dejan la friolera de cerca de seiscientos euros en un famoso restaurante de Madrid. ¿Es razonable?

Para poder reservar en el DiverXo de Dabid Muñoz -el chef firma con 'b', como lo hacía el propio dramaturgo Miguel de Cerbantes- primero se debe abonar un ticket de sesenta euros no reembolsable, que se deducirá de la cuenta final y que permite al futuro comensal asegurarse una mesa. En caso de cancelación, no se devolverá ese dinero, sin embargo sí permiten modificar fechas hasta 48 horas antes. Aunque hay huecos sueltos, la lista de espera ronda los dos meses y medio. A la par, y situado en el barrio madrileño de las Salesas, el restaurante DSTAgE de Diego Guerrero ofrece su menú degustación dando una vuelta de tuerca a lo que desde hace años venía haciendo en el Club Allard. Dos comensales salen en este restaurante en torno a 250€. La experiencia gastronómica es, en sendos lugares y a pesar del esfuerzo económico, brutal. Pero, ¿qué ha llevado a una ciudad como Madrid, en plena crisis económica y social, a vivir un boom gastronómico sin parangón?

El chef Diego Guerrero en una masterclass en Madrid. Foto: RGS.

La respuesta no está tanto en lo que los restaurantes nos ofrecen sino en las propias personas. ¿Eres de los que disfrutan de una casa de comidas en dónde la cuchara juega el partido completo o prefieres los restaurantes donde cada partido se juega con una cubertería diferente? ¿Mojar el pan en la salsa o no hacerlo por el qué dirán? ¿Llenarte la copa de vino hasta arriba o sólo hasta la marca establecida por la sociedad? ¿Crees conveniente que te recojan las migas al final de cada acto o consideras que forman parte del escenario de la obra? Cuestiones como éstas nos hacen reflexionar sobre el tipo de comensal que somos y, por ende, si preferimos comer un menú de doce euros en Casa Encarna -con chupito incluido- o uno degustación de doscientos euros en DiverXo. Pero no todo empieza o acaba en las estrellas Michelín. Este boom gastronómico, que ha aterrizado en el peor momento posible y cuando los bolsillos de la mayoría están más vacíos, ha provocado que el resto se ponga las pilas.

Un plato del restaurante DSTAgE. Foto: RGS.

No todo es blanco o negro, entre medias existe toda una amalgama de restaurantes accesibles que van más allá del mítico chino dónde comes los domingos y que se han visto obligados a dar un twist, primero, a la decoración y el cuidado de sus instalaciones; segundo, a la calidad de su producto y, por ende, a su presentación; y tercero, al servicio. Y, señores, de eso nos beneficiamos todos. La amplia gama de restaurantes chulos en Madrid que se han modernizado manteniendo un precio accesible es tremenda: no puedo dejar de visitar Chuka Ramen, Hattori Hanzo, Juan Raro, Maricastaña, La Pescadería, Los Chuchis, Celso y Manolo, El Imparcial, La china mandarina, Buns & Bones... Un boom gastronómico que, además, se ha colado en todas las casas gracias a la televisión y a programas como Masterchef o Topchef, y que han hecho que nos olvidemos, en cierto modo, de aquellos que nos enseñaron a cocinar -y a ver la vida de otra manera-, como Carlos Arguiñano, a pesar de que utilizara "productos que están en el mercado a precio de oro", como diría mi querida madre.

Sea como fuere, habrás comido bien. Porque si de algo se preocupan los restaurantes con estrellas Michelín y que cobran esa friolera de euros es de que salgas satisfecho y merezca la pena cada céntimo que has desembolsado. Igual que hacen, eso sí, los que no recaudan nada y es que tus padres, cuando te invitan a casa, se lo cobran en cariño.