Ferran Adrià: "El Bulli ha sido la vanguardia en España y se ha llevado tantas hostias como elogios"

Me quedan dos horas de espera para entrevistar a Ferran Adrià cuando me comentan desde México los caracteres que necesitan para lapieza: ¡Con la gorra! Por un segundo me planteo abandonar la espera: estoy a hora y media y dos transbordos de mi lugar de trabajo, y tengo tareas pendientes. Recapacito al momento: ¡¿cuándo has tenido tú la oportunidad de entrevistar a Adrià?!

Y casi al mismo tiempo me pregunto retóricamente si ha perdido interés mediático o en qué narices estaba yo pensando para dejar pasar esta oportunidad. Y eso que en los sillones cercanos a la puerta del auditorio nos arremolinamos -mientras tratamos de confraternizar con las ejecutivas de la agencia de prensa para ver si ocurre un milagro y nos adelantan en la lista de espera- periodistas de EFE, El País, La Razón, Tele 5...

Afuera no deja de llover. El catering desapareció hace tiempo, y los que parecen trabajadores de las empresas patrocinadoras -les delata el look oficinista versus el look sport de la mayoría de los periodistas- se reparten el sobrante de la demostración culinaria y de los cohechos para prensa -una botella de AOVE, otra de vinagre de Jerez, un pack de tomates cherry y otro de albahaca. ¡Al menos, si esto se alarga o me pierdo por el metro no moriré de inanición!

Te cuento en la cocina. A las 11 de la mañana, el cocinero catalán se ha subido al escenario del auditorio de la Fundación Telefónica para presentar Te cuento en la cocina, un proyecto multidisciplinar-libro, web y app- impulsado por Disney con el objetivo de promover la alimentación saludable en los niños a través de la cocina en familia.

Casi cuatro horas después me recibe en el mismo lugar, pero ahora ambos estamos sobre el escenario. Acaba de responder la última pregunta de la periodista que me antecedía en la lista, me sonríe, bebe agua y me pide disculpas por tener que contestar una llamada que requiere su atención inmediata. En lo que me siento y conecto la grabadora está listo para volver a hablar de lo que nos ha traído hasta aquí, le pregunte lo que le pregunte.

En las distancias cortas quedan aún más claras sus habilidades mediáticas y su encanto: se interesa por el nombre del entrevistador y por dónde trabaja; se sorprende de no conocer al periodista si es de un medio relevante -como sucede con el equipo de redactora y cámara a los que doy el relevo- y menciona a compañeros o jefes con los que tiene trato habitual.

A esas horas ha atendido ya a más de una veintena de colegas que lo publicarán en medios online casi al momento, o en el informativo de las 3. Y por eso, y porque he asistido y grabado la presentación, tengo el libro y la nota de prensa en papel y en pendrive, intento salirme del guión; y él, con un giro sutil -hemos venido a hablar de lo que hemos venido a presentar- de volver al mismo.

Adrià habla con puntos suspensivos y exclamaciones y llama la atención sobre la importancia de lo que va a decir con el imperativo "¡Mira!".

Le hemos visto simpsonizado en el libro de Richard Hamilton y Vicente Todolí Comida para pensar; al lado de personajes de Disney, Marvel, Star War y Pixar en el proyecto Te cuento en la cocina, ¿para cuándo una aparición estelar en unos dibujos animados, o unos sobre su trayectoria?

No sé; la verdad, ya no sabes qué va a ser lo siguiente... Esto ya es un paso adelante. La popularización de Ferran Adrià es algo muy extraño, un caso que analizar. Yo hago vanguardia, ¡vanguardia radical!, y que sea popular lo veo algo muy interesante. Hay gente que me critica porque hago esto, lo otro... Yo con Sapiens [una metodología para comprender un ámbito, una disciplina o el resultado de ésta, según se indica en la web del BulliFoundation] estoy con Harvard, MIT..., con las grandes entidades del mundo. Pero me encanta llegar a la gente. Además, este proyecto tiene una pequeña misión, que es hacer un poquito un mundo mejor. Y a mí me gusta. Aunque haya quien critique y se pregunte qué hace Adrià con un Mickey.

[Reflexiona unos segundos] Mira, en el año 98 hicimos un libro que se llamaba Cocina en 10 minutos; acabábamos de ganar tres estrellas Michelín y fuimos criticados hasta la saciedad. Hoy en día, solo hay que ver que la televisión está llena de grandes cocineros. El Bulli ha sido la vanguardia en España y se ha llevado tantas hostias como elogios.

Durante la presentación aparece en una sesión de trabajo con unos diagramas que recuerdan a los de Luki Huber. ¿Qué hay suyo en esto?

No, no ha participado, pero sería bastante aquí (sic) [entiendo que hubiera aportado mucho]. Le veo, le veo.

¿Qué hay entonces del equipo de creatividad del Bulli aquí?

¡Mucho! Date cuenta de que este proyecto empieza cuando estamos haciendo el sapiens de la cocina. Nosotros cerramos dos años para plantearnos quiénes somos, qué hacemos. Nos sentamos con Oriol Castro y nos damos cuenta de que no tenemos ni puñetera idea, y vamos tirando del hilo. Todo lo que hicimos en el Bulli está aquí, con esta metodología supercompleja. El poder explicar que esto [coge un tomate cherry] no es natural, que el natural está en los Andes y es incomestible nos ha llevado años.

¿Habéis llevado niños a la sede del Bulli Lab?

[Sonríe] Sí, han venido niños de amigos. Pero ahora será mucho más fácil. Cuando yo digo que esto es un cambio de paradigma... Los que estáis en los medios sabéis lo que cuida Disney sus productos. Y que tengamos la oportunidad de utilizar los personajes para llegar a millones de familias para promover la alimentación sana...

En Estados Unidos se han gastado miles de millones dólares en promoverla, y qué han conseguido: ¡nada! A un niño que le diga un doctor o un cocinero que tiene que comer bien le da igual. Pero que se lo diga Han Solo o Mickey es otra cosa. Si lo utilizamos bien, esto es imparable. Y con un pragmatismo y una seriedad que caracterizan a Disney y al Bulli.

El test que hemos hecho con catorce familias no se había hecho nunca: coger un libro y antes de imprimirlo hacer las pruebas de las recetas para ver si todo funciona perfectamente...

Hemos hecho cosas muy innovadoras. Ahora se trata de ver cómo esto llega a las escuelas. En este proyecto John Lasseter, de Pixar, ha estado muy encima. Desde que hice Ratatouille, yo quería hacer algo más con él. Va a llegar a otros países, y yo encantado de que en otros países sean otros cocineros [Hablamos de que ambos vemos a José Andrés como embajador del proyecto en Estados Unidos, y más después de su ponencia en el último Madrid Fusión].

Y cuándo le preguntan los niños qué era el Bulli, ¿qué les dice?

Ya no solo qué era, sino qué hacíamos. Es complicado de explicar. El Bulli no era un restaurante. Hoy una colega tuya de Cuatro me ha dicho "fui el 30 abril de 2011 y fue la experiencia más increíbles de mi vida" . No la comida, ¡eh!, la experiencia. ¿Sabes la cantidad de gente que nos dijo esto? A lo mejor, de 100, a 70 la comida no le gustó, pero al 30 por ciento les cambió la manera de entender la vida. Esto es muy extraño: se va a un restaurante a comer. Pero si tú ves en los últimos años, la fuerza del Bulli no está tanto en la cocina sino en lo que ha representado y está representando. Y cada año que pasa va a ser más importante el Bulli; no Ferran Adrià, el Bulli lo hicimos miles de personas. Y es porque te das cuenta de que cada vez es más difícil hacer cosas nuevas. Hacer algo nuevo después de lo que hizo el Bulli y aquella generación de cocineros es muy difícil... Algo disruptivo; creativo se hace cada día. El Bulli fue pionero en la relación con las artes, las ciencias.

Ese es el legado del Bulli: hemos estado con Disney, con el Circo del Sol...

El Bulli no se ha cerrado.

Este es un buen ejemplo de que el Bulli no se ha cerrado [toca el libro]. ¿Quién hace esto?: el Bulli Foundation.

[Hablamos de la exposición que después de Barcelona y Madrid está ahora en América Latina y de las piezas con plastilina] Todo eso estará en Montjuiti.

¿Estará lo de Disney en la Bullipedia?

¡Está, está!: Te cuento en la cocina lo hicimos desde el BulliLab. Nosotros estamos trabajando a la vez, con Harvard, MIT, con Disney, ... Esto de que lleguemos a miles de personas es lo que ha hecho posible que el Bulli Fundation tenga la fuerza que va a tener: el ying y el yang; Dr Jekyll y Mr Hyde; estar con Disney y estar en el Medialab explicando tu teoría sobre el conocimiento.

Si tú ahora llamas a mi hermano, que es patrono de la fundación, o a Eugeni [de Diego], el director de BulliLab, creo que no te sabrían enumerar de memoria todos los proyectos en los que estamos.

Lanzo un tweet segundos antes de sentarme ante el genio del Bulli y justo cuando me indican que debo ir acabando la entrevista me entra una pregunta por mensaje directo. La leo de un vistazo en la pantalla bloqueada. "Perdón, me ha entrado una pregunta para usted pero ya lo dejamos".

"¡Ah!, házmela", dice.

Se la leo y le cambia ligeramente el rictus.

¿Qué pasó con la supuesta reapertura del Bulli en 2014?

¡Ese es el problema! El Bulli 1846 sigue abierto. Si cogen la nota de prensa de 2010, lo que dijimos siempre es que nunca abriríamos como restaurante. Pero el Bulli sigue abierto.